Czy warto wnieść alkohol do kuchni? Gotowanie z procentami

Dlaczego pijemy alkohol na ogół wiemy, ale po co z nim gotować? Na to pytanie rzadko próbujemy sobie odpowiedzieć. A prawda jest całkiem prosta i prozaiczna. Dobrze dobrany i w odpowiednich ilościach alkohol poprawia jakość jedzenia. Dzięki zastrzykowi procentów Twoje posiłki będą lepiej pachnieć i smakować – słów na wiatr nie rzucamy!

Gotowanie z alkoholem to niezawodny sposób, by ulepszyć nasze danie. Lista potraw, które mogą tylko zyskać po dodaniu kilku kropel czegoś mocniejszego, w zasadzie się nie kończy. Gdy dusisz mięso, część bulionu lub wody zastąp piwem albo winem – smak od razu będzie bogatszy. Gruszki gotowane w winie stają się słodsze niż kiedykolwiek! A co się stanie, gdy na patelnię po smażeniu steka wlejesz trochę whisky? Już odpowiadamy: magia! Alkohol rozpuści przyklejone do patelni kawałki mięsa i zamieni je w gęsty, aromatyczny sos. Oczywiście możesz użyć bulionu lub wody, ale jego smak nie będzie już tak intensywny.

Dlaczego alkohol poprawia jakość jedzenia?

Alkohol wiąże się zarówno w cząsteczkami tłuszczu, jak i wody, dzięki czemu może przenosić smaki oraz aromaty. W ten właśnie sposób wypełnia on lukę między naszymi receptorami zapachu (reagują wyłącznie na cząsteczki rozpuszczane w tłuszczach) a jedzeniem, które składa się głównie z wody. To kwestia nie do przecenienia, ponieważ duża część „smaku” tworzy się, jakby na to nie patrzeć, w naszym nosie. Na pewno wiesz, o co nam chodzi. Pewnie nie raz miałeś katar i sam przyznasz, że jedzenie z zatkanym nosem do przyjemnych nie należy, bo smak po prostu ginie lub jest mniej wyczuwalny.

Działanie alkoholu bardzo dobrze widać w marynatach – wystarczy już 1 łyżka wódki o neutralnym smaku, by marynowana potrawa nabrała więcej smaku i aromatu.

• Sprawdź! Dlaczego warto marynować mięso w alkoholu?

Który alkohol nadaje się do gotowania?

Bardzo dużo osób uważa, że do gotowania używa się głównie wina albo piwa, ale tak naprawdę każdy alkohol do tego się nadaje. Warunek jest tylko jeden – musi Ci on smakować. Jeśli nie jesteś fanem szkockiej, a bliższe Ci są klimaty irlandzkie, wybierz whisky z wyspy św. Patryka. Używaj tylko i wyłącznie takich trunków, które możesz z przyjemnością wypić. Jednak omijaj drogie, bardzo koneserskie i wykwintne pozycje – te postaw na stole. W garnku pod wpływem temperatury stracą tylko swoje subtelne nuty.

Oczywiście, gdy planujesz dodać coś mocniejszego do potrawy, pamiętaj, że umiar jest Twoim przyjacielem. Na początku nie przesadzaj z ilością – w razie potrzeby zawsze możesz dodać jeszcze kilka kropel. Czasami mniej znaczy więcej.

Gotując, wybierz też mądrze alkohol, by nie przytłoczył smaku potrawy. Ciemniejsze alkohole, takie jaki piwo stout lub whisky lepiej pasują do ciemnych mięs (wołowiny, wieprzowiny, dziczyzny). Z kolei drób i owoce morza dobrze czują się przy tequili lub ginie. Zresztą, próbuj i eksperymentuj. W tym tkwi cała zabawa.

Choć każdy trunek nadaje się do gotowania, my mamy swój ulubiony zestaw – po te alkohole w kuchni sięgamy najczęściej i można z nimi zrobić naprawdę wspaniałe dania.

Wino

Jeśli chodzi o gotowanie, wino przychodzi nam na myśl jako pierwsze. Świetnie nadaje się do gulaszy i sosów, a nawet ostatnio na słodkich rieslingach zaczęliśmy karmelizować warzywa.

Podczas duszenia duża część wina odparowuje, zostawiając mnóstwo smaku. Białe wina słyną z wysokiej kwasowości, dzięki czemu każde danie z jego dodatkiem jest niesamowite. Stworzone są dla lekkich dań mięsnych (szczególnie drobiu), ryb i owoców morza. Wołowina i wieprzowina zaś kochają wina czerwone.

Wybierając wino, raczej skup się na odmianach wytrawnych – te słodsze zostaw do deserów. Zdecydowanie unikaj jak ognia wina do gotowania – na szczęście u nas nie jest jeszcze zbyt popularne, ale lepiej trzymać się od niego z daleka. Zawiera dużo soli i sztucznych konserwantów, które mają przedłużyć jego przydatność do spożycia.

• Sprawdź nasz przepis! Gruszki gotowane w porto

Wódka

Wódka w odpowiedniej ilości działa niczym klej, łącząc wodę i tłuszcze. Dodatkowo, jeśli nie jest smakowa, nie przytłoczy żadnego dania. Tylko uważaj, by nie dodać jej zbyt dużo, bo danie będzie smakować jak… alkohol. Nie wahaj się użyć też odrobiny wódki do wypieków – ich skórka będzie niesamowicie rozpływać się w ustach. Wódka również obniża zawartość glutenu w cieście.

W kuchni bardzo często używamy ekstraktu waniliowego, który przygotowaliśmy na wódce właśnie. Wystarczy wrzucić 2 laski wanilii do butelki z wódką o pojemności 500 ml, zamknąć i przechowywać w ciemnym miejscu. Po miesiącu ekstrakt będzie gotowy.

• Sprawdź nasz przepis! Rigatoni alla vodka

Gin

Najlepiej się sprawdza w chutneyach i przetworach, nawet tych na słodko – nadaje im wtedy cięższy kwiatowy i ziołowy smak. Ponieważ aromat ginu jest dość intensywny, dobrze pasuje do cięższych sosów, np. pieczeniowych. Lubi się także z wieprzowiną oraz indykiem, co było niemałym zaskoczeniem dla nas.

Dodajemy go też do deserów, szczególnie dobrze wspominamy połączenie z musami owocowymi.

• Sprawdź nasz przepis! Steki wieprzowe w ginie

Tequila

Nie wahaj się użyć jej w marynatach i sosach winegret. Dobrze sprawdza się w daniach z drobiem oraz rybami. Wzmacnia smak, nieźle aromatyzuje, a także zagęszcza sosy, podobnie jak wino. Tequila bianco będzie szczególnie pasować do dań, które zawierają nuty cytrusowe. Jeśli szukasz czegoś cięższego, poważniejszego do mięs i marynat, rozejrzyj się za tequilą reposado – leżakuje w dębowych beczkach od dwóch do dziewięciu miesięcy, nabierając posmaku dębu i wanilii.

• Sprawdź nasz przepis! Krem z czerwonej papryki z tequilą

Rum

Białego rumu często używamy do przygotowania lekkiej marynaty lub lekkich deserów (przy okazji sprawdź nasze pieczone zabajone – bajka!). Ciemny rum zostawiamy na spotkania z cięższymi mięsami – wołowiną i wieprzowiną. Ale nieźle też sprawdza się w mocniejszych deserach, na przykład czekoladowych.

• Sprawdź nasz przepis! Kakaowo-rumowe pancakes

Whisky i bourbon

Whisky jest jak sól – doskonale doprawia każdą potrawę, wzmacniając jej smak. Istnieje też ogromna ilość przepisów, gdzie jest ona ważnym składnikiem – dotyczy to głównie sosów i marynat, ale nie tylko. Te połączenia są niezwykle interesujące, ponieważ opierają się na podkreśleniu aromatu i indywidualnego stylu danego trunku.

Gotowanie z whisky to naprawdę niezła zabawa, bo jej profile mogą być naprawdę różnorodne – od delikatnych i subtelnych, przez słodsze, owocowe, kwiatowe, po cięższe drzewne, ziemiste i dymne. Warto kierować się zasadą, by do dań lżejszych używać whisky łagodnych. Te charakterne można zostawić na cięższe, bogatsze dania. Pole do popisu jest spore, tym bardziej że zarówno whisky słodkie, jak i te wędzone z karmelowymi akcentami doskonale nadają się do dań pikantnych, jak i deserów.

Ważne jest jedno: unikaj bourbonów lub whisky, których nie pijesz. Jeśli nie smakują Ci w wersji czystej, w garnku też nie będą.

• Sprawdź nasz przepis! Polędwiczka w sosie whisky

Tomasz Lipiński