Dlaczego warto marynować mięso w alkoholu?

Zarówno profesjonalni szefowie kuchni, jak i domowi miłośnicy gotowania często używają marynat, by zmiękczyć mięso i nadać mu smaku. Płynne składniki marynaty w połączeniu ze starannie dobranymi przyprawami decydują o jej skuteczności.

Alkohol, podobnie jak sól może pomóc zmaksymalizować i udoskonalić smak mięsa, jeśli jest oczywiście używany w odpowiednich ilościach. Niezliczona liczba szefów kuchni zaleca używanie procentów do podkręcania dań mięsnych. I już tłumaczymy, dlaczego!

Po co marynować mięso w alkoholu?

Procenty zawarte w marynacie zmiękczają mięso, pomagając uwolnić jego naturalne aromaty, jednocześnie dodając nieco aromatu używanego alkoholu.

Ponadto alkohol rozkłada białko zwane kolagenem, które utrzymuje strukturę mięsa. Im mniejsza zawartość kolagenu, tym będzie ono delikatniejsze.

• Sprawdź nasz przepis! Steki wieprzowe w ginie

Warto jednak pamiętać, że sam proces gotowania również rozkłada kolagen, jednocześnie wysuszając mięso. Jednak różnica jest taka, że alkohol w marynacie może rozpocząć rozkład kolagenu jeszcze przed gotowaniem, dzięki czemu mięso szybciej zmięknie, ale jednocześnie utrzyma wilgoć.

Alkohol wiąże się zarówno z cząsteczkami tłuszczu, jak i wody. Oznacza to, że im bardziej wilgotne i tłuste będzie mięso, tym mocniej wchłonie smak marynaty.

• Sprawdź nasz przepis! Pałki po karaibsku

W jakim alkoholu marynować mięso?

Każdy rodzaj alkoholu ma inną charakterystykę, dlatego zanim sięgniesz po konkretną butelkę, zastanów się, jakie rezultaty chcesz osiągnąć. Przykładowo, szkocka whisky doda trochę wędzonego posmaku, rum z kolei nada słodyczy. Jeśli nie lubisz botanicznego charakteru ginu, to zrezygnuj z niego, ponieważ na pewno przeniesie swoje charakterystyczne nuty na mięso. 

Jednak bardzo lubianym składnikiem marynaty jest bourbon. Podobnie jak rum, zmiękcza mięso ze względu na wysoką zawartość cukru, który rozbija twarde włókna. Dodatkowo dodaje swój miodowy, karmel i orzechowy posmak – właśnie taki rezultat często przypada nam do gustu.

Podobnie jest z piwem – ze względu na naprawdę szeroki wachlarz rodzajów, smaków i aromatów piwa, jesteśmy w stanie wybrać taki profil, który spełnia nasze oczekiwania.

• Sprawdź nasz przepis! Steki whiskey

Skoncentrowany alkohol nadaje mięsu wyraźny, nieraz ostry smak, dlatego bardzo ważne są proporcje. Zawsze istnieje niebezpieczeństwo, że smak alkoholu zdominuje przygotowywaną potrawę. Może się to zdarzyć szczególnie w przypadku rumu, wina lub ginu. O dziwo, rzadziej dzieje się tak przy wódce, która podkreśla sosy lub marynaty bez dodawania własnego smaku.

Jednak nie oznacza to, że mięso przyjmie każdą ilość wódki. Zrozummy się dobrze – można dodać nieco więcej wódki niż na przykład rumu lub ginu, ze względu na jej bardziej neutralny smak, ale wciąż nie można nam przesadzić.

• Sprawdź nasz przepis! Schabowe z ananasem i wódką

Pomysł marynowania steku w ulubionym winie, piwie lub trunku jest sprytnym i intuicyjnym sposobem na połączenie ulubionych smaków. Jeśli jednak nie użyjemy tego składnika rozsądnie, alkohol w marynacie wyrządzi więcej szkody niż pożytku.

Karolina Mec

(fot. depositphotos)