Jak smakować wino? Przewodnik po degustacji

Wino to jedno z najwcześniejszych zdobyczy cywilizacji. Od tysięcy lat odkrywamy nowe techniki uprawy winogron i produkcji wina, co w widoczny sposób przekłada się na jego jakość. Z kolei globalny handel pozwala nam próbować win nawet z najdalszych zakątków świata.

Warto nie tylko pić wino, ale przede wszystkim je degustować, tj. rozkładać na czynniki pierwsze, bacznie się mu przyglądać i analizować. Szybko okaże się, że w tym świecie jest o wiele więcej bogactwa niż można się tego spodziewać.

Degustacja wina – na czym polega?

To proces analizy wina w kieliszku za pomocą zmysłów wzroku, węchu, smaku i dotyku. Ocenia się wygląd, aromat, smak i teksturę wina, by poznać jego profil i ocenić jakość. Degustacja może mieć charakter bardziej formalny – odbywać się w winnicy, podczas spotkań z producentem lub targów i festiwali win. Degustację można też zorganizować we własnym domu – w gronie przyjaciół lub tylko we dwoje (to świetny pomysł na randkę) – i kosztować win wyłącznie dla własnej przyjemności.

Wina można oceniać w skali – od słabego do wybitnego. Po drodze znajdują się jeszcze wina akceptowalne, dobre i bardzo dobre. Degustowanym winom można też przyznawać oceny w skali numerycznej, np. w 100-punktowej skali Jamesa Sucklinga. To nie ma znaczenia, jaką metodą wybierzesz. Ważne jest, byś swoje wnioski na bieżąco zapisywał w notatniku. Po pierwsze, będziesz wiedzieć, co już próbowałeś. Po drugie, będziesz mógł sprawdzić, jak Twoje oceny ewoluują w czasie.

Pamiętaj, że oceny muszą być wystawione wyłącznie w oparciu o Twój gust. Nie sugeruj się nigdy ceną – najlepsze wino to niekoniecznie to najdroższe.

Degustacja wina krok po kroku

Przed przystąpieniem do degustacji możesz poddać wino dekantacji. Wszystkie niezbędne informacje na ten temat znajdziesz w naszym poradniku: Czym jest dekantacja? Jak i po co dekantować wino?

Do kieliszka z szeroką czaszą wlej ok. 40-50 ml wina – to wystarczająca ilość do oceny. Pamiętaj też, że nie musisz wypijać wszystkiego, a nawet połykać alkoholu. To ważne, jeśli planujesz dłuższą degustację i chcesz zachować ostrość zmysłów.

Aby ocenić wino, musisz sobie odpowiedzieć na podstawowe pytania.

1. Jak wygląda?

Podnieś kieliszek pod światło, obracaj nim – spróbuj ocenić barwę, klarowność i konsystencję wina. Wino może być jasnoczerwone lub wpadać w ciemny burgund, wydawać się lekkie lub oleiste.

Głębia koloru daje wskazówki co do odmiany winogron – pinot noir będzie lżejsze i bardziej przejrzyste niż rubinowy cabernet sauvignon. Z kolei obecny osad może wskazywać na starsze wino.

• Sprawdź też! Czy wino ma ciało?

Warto wiedzieć, że wina czerwone tracą z wiekiem kolor, a białe wraz z upływem czasu stają się bardziej złote, wpadające w odcienie brązu. Wyższa oleistość/lepkość wina z kolei wskazuje na wyższą zawartość alkoholu i cukru, a tym samy bogatsze ciało.

2. Jak pachnie?

Zakręć kieliszkiem – dzięki temu wino miesza się z powietrzem, uwalniając smaki i aromaty. Niweluje to również bardzo wyraziste alkoholowe nuty i pozwala wydobyć się delikatniejszym akcentom.

Następnie włóż nos do kieliszka – wykonuj krótkie wdechy przez nos i wydychaj powietrze ustami, aby wyczuć jak najwięcej aromatów.

Jeśli wino pachnie stęchlizną, mokrym kartonem, oznacza to, że masz do czynienia z winem korkowym – jest to wada z powodu defektu korka. Samo wypicie takiego wina nie jest niebezpieczne, ale na pewno do przyjemnych nie należy. Każdy dobry sklep z alkoholem zwróci Ci pieniądze lub wymieni butelkę. W restauracji takie wino możesz odesłać.

Oceniając nos, zwróć uwagę na intensywność aromatów wina. Niektóre odmiany są subtelne (np. pinot grigio), inne będą wręcz „wyskakiwać” z kieliszka, jak przy sauvignon blanc.

Na początku postaraj się odnaleźć aromaty owocowe. One najczęściej wychodzą na pierwszy plan.

• wina białe – szukaj nut cytrusowych, owoców z sadu (gruszki, jabłka, brzoskwini, moreli) oraz owoców tropikalnych (mango, marakui, ananasa, melona);
• wina czerwone – skup się na odnajdywaniu nut czerwonych owoców (truskawki, maliny, wiśni, żurawiny, granatu), ciemnych owoców (czarnej porzeczki, śliwki) oraz owoców leśnych (jeżyn, borówek).

Gdy jesteś w stanie określić owocowy profil wina, możesz skupić się na poszukiwaniu drugorzędnych aromatów, które decydują o złożoności wina. Wśród nich znajdują się:

• nuty ziołowe i kwiatowe (trawa, lukrecja, fiołek, róża itp.);
• nuty ziemiste (to są aromaty, które kojarzą się z kredą, mokrymi liśćmi, glebą itp.);
• nuty przyprawowe (czarny pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki, karmel, wanilia) – ich obecność świadczy o tym, że wino dojrzewało w beczce.

3. Jak smakuje?

Weź pierwszy łyk – on dostarczy Ci najwięcej informacji. Smaki i aromaty wina są ze sobą bardzo powiązane, więc w pierwszej kolejności sprawdź, czy na podniebieniu występują podobne nuty, jak w nosie, czy może się mocno różnią. Szukaj więc tych samych akcentów, które odkrywałeś, wąchając wino.

Następnie oceń pozostałe kategorie, które decydują o profilu wina:

• wytrawność – spróbuj ocenić, czy wyczuwasz w winie obecność cukru resztkowego, czy może wydaje Ci się ono całkowicie wytrawne;
• taniczność (dotyczy głównie win czerwonych) – określ, czy wyczuwasz cierpkość, gorycz. Czy jest ona przytłaczająca, czy może taniny są dość łagodne. Niektóre winogrona, np. cabernet sauvignon, z natury są bardziej cierpkie, co przekłada się na smak wina. Z kolei pinot noir ma naturalnie niższą zawartość garbników, więc daje wina delikatniejsze.

Sprawdź też! Taniny – istota czerwonego wina!

• alkohol – gdy wino ma wyższą zawartość cukru pojawi się charakterystyczne uczucie rozgrzewania, najczęściej podwyższony poziom alkoholu mają wina produkowane w ciepłym klimacie.
• kwasowość – wina o wysokiej kwasowości poznasz po tym, że wprawiają ślinianki w ruch. Tak, to są te wina, po których cieknie ślinka. 🙂 Niższa kwasowość z kolei sprawia, że wino ma spokojniejszy charakter.
• finisz – wino ocenia się również przez pryzmat tego, jak długo utrzymuje się smak w ustach.

Na końcu pomyśl o winie jako o całości. Czy jest przyjemne, czy coś Cię w nim drażni? Jaka jest konsystencja wina w ustach? Jakie jest Twoje ogólne wrażenie na temat wina? Czy Ci smakowało?

Im więcej win zdegustujesz, tym będzie Ci łatwiej ocenić poszczególne elementy oraz będziesz miał wiele punktów odniesienia. Jeśli degustujesz w celu określenia jakości wina, zwróć szczególną uwagę na aromaty i elementy strukturalne wina oraz oceń, czy łączą się one w harmonijną całość.

• Sprawdź też! Jak skomponować deskę serów do wina?

Degustacja to ciągłe doskonale umiejętności dedukcji, ale też świetna zabawa. Możesz jednocześnie miło spędzić czas i poznawać bogactwo świata wina. Przyjemne z pożytecznym 😉

Tomasz Lipiński

(fot. depositphotos)