Akademia
Wino filtrowane a niefiltrowane. Które jest lepsze?
Jednym z trendów obecnych w branży winiarskiej jest moda na niefiltrowane wina. Opisuje się je jako bardziej naturalne, autentyczne, sięgające korzeni. Wydaje się, że ta koncepcja świetnie wpasowuje się w panujący boom na naturalność, ale czy jest w stanie całkowicie zawładnąć światem wina?
Dlaczego filtruje się wino?
Wino, gdy kończy fermentację, jest pełne pływających drożdży i osadu. Filtracja je usuwa, sprawiając, że wino staje się klarowne.
Wino zwykle przechodzi przez dwie filtracje: pierwszą w celu oddzielenia drożdży, by wino stało się klarowne, o czym wspominamy wyżej, a drugą w celu usunięcia wszelkich drobnoustrojów przed butelkowaniem.
Niemalże zawsze filtrowane są:
- słodkie wina białe,
- wytrawne wina białe o kwiatowym i owocowym profilu,
- wina, które produkowane są na dużą skalę.

Filtracja usuwa wszelki osad oraz drobnoustroje (fot. depositphotos).
Czy wino niefiltrowane smakuje lepiej?
W przypadku wina niefiltrowanego pozostawia się je w zbiornikach, by „odpoczęło”– w tym czasie drożdże opadają na dno dzięki grawitacji. Następnie wino jest zbierane znad osadu. W większości wina niefiltrowane mają taką samą klarowność jak wina filtrowane, choć mogą zostać w nich bardzo małe cząsteczki osadu – przyjmuje się, że w to właśnie one w niewielkim stopniu mogą wpłynąć na ciało wina. Podkreślić jednak trzeba, że jest to działanie minimalne.

Wina niefiltrowane mają taką samą klarowność, jak te, które przeszły proces filtracji (fot. depositphotos).
Najczęściej dostępnymi winami niefiltrowanymi są:
- wina białe dojrzewające w dębowych beczkach,
- wina po drugiej fermentacji,
- wina wytrawne,
- wina produkowane na małą skalę.
Wina niefiltrowane. Ryzykowny biznes?
Należy pamiętać o tym, że wino jest dość niestabilnym produktem. W skrócie, już nie sok, a jeszcze nie ocet 😉 To z kolei oznacza, że bakterie, pozostające w winie, mogą powodować jego psucie. To właśnie poprzez drugą filtrację eliminuje się aktywność drobnoustrojów.
Oczywiście można stłumić działanie bakterii w winie niefiltrowanym, przeprowadzając drugą fermentację jabłkowo-mlekową, ale wpłynie to profil wina – traci ono swoje owocowe smaki i świeżość. Inną opcją jest ustabilizowanie niefiltrowanego wina wyższą dawką siarczynów, ale to również będzie miało negatywny wpływ na smak i aromat.
Filtrowane vs. niefiltrowane. Co wybrać?
Tu nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Możliwe, że wina niefiltrowane są bardziej „otwarte” i naturalne, ale też wiążą się z większym ryzykiem. To jednak znakomite pole do degustacji i rozpoczęcia własnych poszukiwań, które pozwolą odpowiedzieć na to pytanie. Każdy powinien wypróbować oba style, aby wyrobić sobie własne zdanie. Filtrowane czy niefiltrowane – najważniejsze, żeby nam smakowało.

Nie ma znaczenia, czy wino jest filtrowane, czy nie – najważniejsze, by Ci smakowało (fot. depositphotos).
Tomasz Lipiński
(fot. depositphotos)