Siarczyny w winie. Dlaczego nas tak martwią?

Siarczyny w winie od dłuższego czasu stały się kontrowersyjnym tematem wśród miłośników wina. Jedni stają w ich obronie, inni jednoznacznie krytykują. Dlaczego wywołują tyle emocji?

Siarczyny to najczęściej stosowany dodatek chemiczny w branży winiarskiej. Mają hamować lub zabijać namnażające się drożdże i bakterie, chroniąc wino przed utlenianiem. Można je dodać na różnych etapach produkcji.

Używanie siarczynów w przemyśle winiarskim to żaden przejaw nowoczesności. Pierwsza wzmianka o nich pochodzi z niemieckiego dekretu z 1487 roku, który dopuszczał użycie zrębków siarkowych do dezynfekcji beczek.

Po co używa się siarczynów w winiarstwie?

Na ogół do kontroli fermentacji i stabilizacji wina w trakcie butelkowania. Jest to konserwant numer jeden w winie, który utrzymuje świeżość nut owocowych i tłumi nieprzyjemne zapachy. Siarczyny są też dla winiarza niejako sposobem na uniknięcie niepotrzebnego ryzyka związanego z psuciem się wina.

Ze względu na to, na jakim etapie produkcji siarczyny będą dodane, mogą  mieć inne zadanie. Podczas zbierania plonów dodaje się pirosiarczyny, aby ograniczyć działanie dzikich drożdży oraz zapobiec utlenianiu lub rozpoczęciu spontanicznej fermentacji. Działają też jako środek dezynfekujący, który chroni uszkodzone owoce. Jednak producent wysokiej jakości win, zwłaszcza szukający spontanicznej fermentacji, zamiast „traktowania” pirosiarczynem uszkodzonych owoców, po prostu je usunie.

Czasami  siarczyny dodaje się w trakcie tłoczenia winogron (by uniknąć spontanicznej fermentacji) lub podczas samej fermentacji, aby ją zatrzymać. Podczas butelkowania dobrym pomysłem jest, aby nawet producent wysokiej jakości dostosował odpowiednią ilość siarczynów, aby wino w butelce było stabilne.

Co oznacza „odpowiednia” ilość? Samym winiarzom zależy też na tym, by ich wino jak najbardziej odzwierciedlało terroir (ziemię) – nadmiar siarczynów mógłby zakłócić pożądany efekt, więc najlepszym rozwiązaniem jest użycie jak najmniejszej ich ilości . Siarka też „blokuje” aromaty wina, ujmując mu uroku.

Z natury czerwone wino ma większą moc przeciwutleniającą, dzięki zawartym w nim fenolom, które chronią nuty owocowe i zapobiegają psuciu wina – z tego powodu czerwienie wymagają mniej siarczynów niż białe wina.

Przepisy jasno regulują, ile siarczyn można dodać do wina. Jednak dobry producent nie będzie opierał się na tym, jaką maksymalną ilość siarczynów może użyć, ale będzie dążył do tego, by było ich tylko tyle, ile wymaga wino. Zbyt duża ilość będzie wyczuwalna w aromacie (zapałka, proch strzelniczy), stłumi delikatne nuty smakowe i przeszkodzi w dobrym dojrzewaniu.

• Sprawdź też! Jak smakować wino? Przewodnik po degustacji

Wino naturalne bez siarczynów

Nawet producenci naturalnego wina opowiadają się pozytywnie za dodaniem minimalnej ilości siarczynów, by zapewnić stabilność wina. Minimalna ilość to zazwyczaj połowa lub nawet jedna trzecia z tego, co dodaje się normalnie.

Warto też wiedzieć, że siarczyny powstają również jako efekt uboczny fermentacji i mogą być obecne w winach określanych jako naturalne.

Siarczyny. Dlaczego nas tak martwią?

Już sam fakt, że wina muszą zawierać na etykietach ostrzeżenie o zawartości siarczynów, może budzić niepokój. Ogólnie rzecz biorąc, siarczyny są bardzo bezpieczne dla ludzi, ale głównym zarzutem przeciwko nim jest to, że mogą powodować alergie.

Według badań 1 na 100 osób może odczuwać niepożądane działanie siarki – mogą być to niewielkie bóle głowy oraz migreny, zmiany skórne, dolegliwości żołądkowe, problemy z oddychaniem oraz w skrajnych przypadkach wstrząs anafilaktyczny. To jest właśnie główny powód, dla którego na winach widzimy napis: „Zawiera siarczyny”. Pamiętać należy jednak, że siarczyny występują też naturalnie – znajdziemy je np. w czosnku, szparagach, porze, jajkach i szczypiorku 🙂

• Sprawdź też! Terroir, czyli skąd wino bierze swój charakter? 

Jaki można wysnuć wniosek? W niedużej ilości siarczyny mogą być przyjacielem wina, zapobiegając przekształceniu go w ocet 🙂 Jednak zbyt wysokie stężenie wpłynie na smak i aromat wina. To, czy siarczyny są dobre, czy złe, zależy tylko od ich ilości. Dlatego warto sięgać po wina od sprawdzonych i dobrych producentów. Ci na pewno dołożyli wszelkich starań, by było ich jak najmniej, ale wystarczająco, by zatrzymały najlepsze walory wina.

Konrad Bukowski

(fot. depositphotos).