Akademia

  • Taniny w winie
2023-03-24

Taniny – istota czerwonego wina!

Taniny są czymś, co trudno opisać – szczególnie początkującym amatorom wina. Gdy jest ich dużo, wina określa się jako cierpkie, ciężkie, trudne do picia. Z kolei, gdy jest ich mało, pojawiają się zarzuty, że wino jest nijakie, bez charakteru i zapewne tanie. Taniny potrafią zrobić wokół siebie dużo szumu. Jedni ich pragną, inni unikają.

Czym są taniny?

Garbniki to rodzaj gorzkich i cierpkich związków chemicznych, które należą do większej grupy zwanej polifenolami. To nie tylko domena wina. Występują w drewnie, korze, liściach i owocach tak różnych roślin jak dąb, rabarbar, herbata, orzech, żurawina, kakao lub winogrona.

Taniny dobrze wiążą się z innymi białkami, w tym z ludzką śliną, powodując charakterystyczne uczucie ściągania i suchość w ustach. Ta właściwość wiązania białek jest często wymieniana jako powód, dla którego czerwone wino i stek tak pasują do siebie.

taniny

Taniny to cecha główna cecha win czerwonych (fot. depositphotos).

Celem garbników w naturze jest powstrzymanie zwierząt przed zjedzeniem owoców lub nasion zanim dojrzeją. Kojarzysz cierpkie uczucie w ustach, gdy ugryzłeś niedojrzałą gruszkę? To właśnie tanina!

Jeśli jednak ta gorycz i cierpkość są na odpowiednim poziomie, to w zasadzie są nawet przyjemne. Dobrym tego przykładem jest np. herbata, kawa, ciemna czekolada i oczywiście wino 🙂

Taniny w winie – skąd się tam wzięły?

Garbniki w winie zapewniają teksturę, a także odpowiednią wagę i strukturę. Mogą pochodzić z czterech głównych źródeł:

  • skórek winogron,
  • pestek (nasion),
  • łodyg,
  • drewnianych beczek używanych podczas starzenia.
Taniny

Taniny powstają na skutek maceracji winogron ze skórką i szypułkami (fot. depositphotos).

Białe wino wytwarza się z białych winogron tłoczonych bezpośrednio po zbiorach, by usunąć skórki i nasiona – w ten sposób powstaje klarowny sok do fermentacji. W przypadku wina pomarańczowego i czerwonego sok maceruje się ze skórkami, nasionami, a czasem nawet łodygami.

Alkohol rozpuszcza więcej garbników niż woda, dlatego im dłużej skórki i pestki macerują się w trakcie i po fermentacji, tym bardziej garbnikowe będzie wino.

Jak opisuje się taniny?

Taniczność to bardzo ważna cecha wina, która wpływa na jego jakość. Jej ocena opiera się bardziej na wrażeniach czuciowych. Co to znaczy? Gdy pijesz wino, myśl bardziej o tym, co czujesz w ustach, niż o aromacie czy smaku.

Garbniki mogą mieć odmienną strukturę i wywoływać bardzo różne odczucia podczas degustacji wina. Trzeba wziąć pod uwagę nie tylko ich ilość, ale i jakość.

taniny

Ocena tanin opiera się bardziej na wrażeniach czuciowych niż smakowych (fot. depositphotos).

Taniny opisuje się zazwyczaj wg dwóch kryteriów:

  1. tekstury – to właśnie te odczucia, jakie taniny wywołują w ustach. By ją opisać, zazwyczaj posługuje się m.in. takimi określeniami, jak jedwabiste, aksamitne, pluszowe, szorstkie, kredowe… Można też spotkać się z takim terminem jak „wypolerowane” lub eleganckie – tak mówi się o garbikach, które mają drobnoziarnistą konsystencję, ale wciąż bardzo przyjemną.
  2. dojrzałości – charakter garbników jest ściśle związany z poziomem dojrzałości winogron. Musisz zastanowić się, czy przywodzą Ci na myśl zielone, chrupiące, niedojrzałe owoce, czy może soczysty i słodki miąższ?

W przypadku taniny bardzo ważną kwestią jest również, by odróżnić od siebie cierpkość i gorycz. Goryczka to zdecydowanie doznanie smakowe, podczas gdy cierpkość jest odczuciem, wyznacznikiem struktury.

Degustując wino, warto zadać sobie 3 podstawowe pytania:

  1. Czy charakterystyczne uczucie ściągania i cierpkość w ustach pojawia się natychmiast, czy raczej ujawnia się powoli?
  2. Czy garbniki całkiem dominują smak wina, czy równoważą się ze świeżością i owocowością?
  3. Czy są delikatne, subtelne czy mocne i surowe?
Taniny w winie

Ważne jest, by przy ocenie taniczności odróżnić gorycz od cierpkości (fot. depositphotos).

Odmiany winogron a taniczność wina

Ponieważ garbniki znajdują się głównie w skórkach i nasionach każdego winogrona, odmiany o grubszej skórce będą miały potencjał do produkcji win o wyższej zawartości garbników. Jednak nawet w obrębie jednego gatunku mogą zachodzić duże różnice. Przykładowo struktura tanin winogron cabernet sauvignon z Bordeaux we Francji będą się różnić w cieplejszych i chłodniejszych rocznikach.

Skąpane w australijskim słońcu shiraz odwdzięczy się wyjątkowo gładkimi, aksamitnymi taninami, ale te odmiany z francuskiej Doliny Rodanu dadzą już bardziej ustrukturyzowane, suche garbniki.

Taniny

To, jak taniczne będzie wino, zależy też od odmiany winorośli (fot. depositphotos).

Tak więc taniczność zależy nie tylko od odmiany winorośli, ale i od klimatu i rocznika, jak i od warunków uprawy oraz indywidualnych wyborów winiarskich – w tym decyzji o temperaturze fermentacji, długości maceracji, a nawet o rodzaju użytych drożdży.

Niekiedy połączenie różnych win o różnym stopniu ekstrakcji garbników umożliwia winiarzowi osiągnięcie mieszanki spójnej w wielu rocznikach.

Przykładowe odmiany winogron, które mają wysoki poziom garbników:

  • cabernet sauvignon, nebbiolo, mourvèdre, malbec, tannat, syrah/shiraz, tempranillo, merlot, sangiovese.
taniny w winie

Kupaż kilku odmian wina o różnym poziomie garbników umożliwia osiągnięcie mieszanki spójnej w wielu rocznikach (fot. depositphotos).

Dojrzewanie wina a taniny

Podczas dojrzewania wina garbniki ewoluują – ich charakter oraz liczba zmieniają się. Dokładniej to ich cząsteczki wiążą się w większe łańcuchy (proces polimeryzacji) i wytrącają się jako osad (tak ogólnie mówiąc) – w efekcie taniny robią się delikatniejsze i miękkie.

Pamiętać jednak należy o tym, że jeśli wino już na starcie „raczy” nas bardzo szorstką, nieprzyjemną taniną, to dojrzewanie niewiele tu poprawi.

Tomasz Lipiński

(fot. depositphotos)





Tagi wino




KOMENTARZE
Obserwuj
Powiadom o
guest
0 komentarzy
Odpowiedzi w treści
Pokaż wszystkie komentarze
ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER
Wyselekcjonowane, najlepsze treści na Twoją skrzynkę.
Nie spamujemy!

KuchniaDlaDoroslych.pl może zawierać przepisy i inne treści dotyczące wyrobów alkoholowych, przeznaczonych dla osób powyżej 18 roku życia.

0
Zostaw komentarz!x
Używamy cookies i podobnych technologii m.in. w celach: świadczenia usług, reklamy, statystyk. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień Twojej przeglądarki oznacza, że będą one umieszczane w Twoim urządzeniu końcowym. Pamiętaj, że zawsze możesz zmienić te ustawienia. Szczegóły znajdziesz w Polityce Prywatności.