Smaki Chile

O tym, że z potrawami znakomicie komponuje się wino, wie każdy. Wielu wie również, że do potraw z danego regionu najlepiej pasuje wino z tych samych okolic. Zwykle, kiedy myślimy więc o jedzeniu i dobrym winie, na myśl przychodzi nam Francja, Włochy, może jakiś kraj bałkański. W naszej części świata mało kto w pierwszej kolejności wymieniłby Chile. Tymczasem właśnie tam powstają znakomite, charakterystyczne wina, które cudownie uzupełniają cuda regionalnej kuchni opartej w dużej mierze na owocach morza.

Chile – bogactwo z morza i ziemi

Chile rozciąga się wąskim pasem długości ponad 4,5 tys. km wzdłuż zachodniego brzegu Ameryki Południowej. Co ciekawe, jest najbogatszym krajem na tym kontynencie, na co wpływ mają liczne złoża surowców, ale także klimat sprzyjający rolnictwu.

Chile posiada linię brzegową nad Oceanem Spokojnym o długości 6435 km. Wybrzeże opływa zimny prąd Humboldta, co sprzyja obfitości i różnorodności ryb i skorupiaków w tych wodach, czyniąc republikę Chile jednym z największych dostawców owoców morza na świecie. Nic więc dziwnego, że i sami Chilijczycy czerpią z tego, co daje im ocean, a owoce morza są ważnym elementem chilijskiej kuchni. Znajdziemy w niej dania z krewetek, krabów, homarów, jeżowców, kalmarów, omułków i ośmiornic, a także przebogaty wybór ryb – od łososi, przez ostroboki, mieczniki, makrele, morszczuki, dorady aż po chilijskie labraksy i wiele innych egzotycznych dla nas gatunków.

Wyjątkowe ukształtowanie terenu – z jednej strony ocean z chłodną bryzą i zimnym prądem, z drugiej wysokie Andy – i dość mocno zróżnicowany klimat (od umiarkowanego do zwrotnikowego) sprzyjają produkcji znakomitych win. Pierwsze winorośle pojawiły się w Chile w XVI wieku wraz z przybywającymi tam misjonarzami, ale produkcja wina na światową skalę rozwinęła się w tym kraju dopiero w XX wieku. Obecnie flagowym winem Chile jest carmenere, uprawia się tam również cabernet sauvignon, merlot, shiraz, chardonnay i sauvignon blanc.

Ciekawostką jest, że kiedy pod koniec XIX wieku europejskie winnice zaatakowała i doszczętnie zniszczyła plaga filoksery (rodzaj żółtej mszycy pochodzącej naturalnie z Ameryki), to właśnie z Chile winiarze sprowadzali winorośle i odbudowywali swoje winnice.

Jak smakuje Chile?

Jak łączą się dania kuchni chilijskiej, oparte na owocach morza, z chilijskimi winami? Miałem okazję przekonać się o tym podczas lunchu prasowego, którego gospodarzem był Jego Ekscelencja Ambasador Republiki Chile w Polsce, Pan Julio Bravo Yubini. W restauracji Marconi w Hotelu Bristol w Warszawie o smakach Chile, a przede wszystkim o jego wybitych winach opowiadał Eduardo Brethauer, dziennikarz winiarski. Eduardo był również odpowiedzialny za dobór win do wszystkich zaserwowanych tego dnia dań, stworzonych przez szefa kuchni Michała Tkaczyka.

Oto menu skomponowane po mistrzowsku z chilijskich skarbów:

Amous bouche

• Sałatka z kraba (King Crab) z awokado, wolno gotowana ośmiornica z kolendrą i dresingiem z limonki, lekko pikantne majo Achij.
  Delikatne mięso z kraba w połączeniu z rozpływającą się w ustach ośmiornicą, podkreślone pikantną nutą sosu – to było znakomite preludium.
• Wino: Caballo Loco Grand Cru Blanc de Noirs 2016, Valle del Biobío
  To wino produkowane jest tradycyjną metodą drugiej fermentacji w butelce. Jest rześkie, ma wspaniale zbalansowaną kwasowość, w smaku wyczuwalne brzoskwiniowe nuty.

Przystawka

• Łosoś w stylu ceviche z czerwoną cebulą i kompresowaną czereśnią.
  Ceviche smakowało wyśmienicie, a ten niezwykły dodatek – słodka czereśnia – zupełnie odmienił charakter całego dania.
• Wino: De Martino Gallardía Cinsault Rosé 2019, Valle del Itata
  Gładkie, przyjemnie owocowe wino różowe, produkowane w rodzinnej winnicy u wybrzeży Oceanu Spokojnego. Przyjemne, owocowe nuty, zrównoważona kwasowość.

I danie

• Antar patagoński z kukurydzianym musem, spicy Pebre, kawior z oliwy.
  Jeśli ktoś uważa, że ryby są nudne, powinien spróbować antara! Po raz pierwszy jadłem tę rybę i muszę powiedzieć, że zaskoczył mnie jej pełny, głęboki, a zarazem delikatny smak, podkreślony musem kukurydzianym i wspaniale wyglądającymi kuleczkami oliwnymi.
• Wino: Aresti Trisquel Series Vichuquén Costa Chardonnay 2020, Valle de Curicó
  Oleiste, bogate wino, z wyczuwalnym ananasem i dojrzałą gruszką, nutami kandyzowanymi i wyraźnym mlecznym akcentem. Mało wyczuwalna kwasowość nadaje temu winu kremowości.

II danie

• Medalion miecznika pieczony z pikantną wieprzową kiełbasą, chrupiąca cebula, ziemniak palony, sos z limonki z podwędzanymi omułkami.
  To danie było dla mnie absolutnym hitem całego spotkania. Połączenie kolejnej znakomicie przyrządzonej ryby ze skwarkami z kiełbasy (podobno Chilijczycy kochają kiełbasę i dziwią się, że nie podaje się jej w polskich restauracjach) oraz z wędzonymi (tak!) omułkami było niebywale zaskakujące, a smakowało przewspaniale. Aromat dymu w połączeniu z owocami morza – tego nigdy bym nie skojarzył z Chile.
• Wino: Cono Sur 20 Barrels Pinot Noir 2018, Valle de Casablanca
  To wino jest idealnym połączeniem elegancji i mocy. Dojrzewając w dębowych beczkach, zyskało  bogate nuty czerwonych owoców, przypraw i dymu. Mimo to jest okrągłe, gładkie, niezbyt taninowe.

Deser

• Lody z koziego sera, galaretka z pigwowca, wytrawny mus z czekolady i awokado.
  Delikatność niezbyt słodkich lodów z wyraźnie wyczuwalnym kozim serkiem została tu zestawiona z egzotyczną galaretką owocową i znów wytrawnym musem, a także przepleciona paskiem samej czekolady. Danie prezentowało się wspaniale i dostarczyło mnóstwa wrażeń smakowych.
• Wino: Morandé Edición Limitada Golden Harvest Sauvignon Blanc 2013, Valle de Casablanca
  Idealne wino do tak nieoczywistego deseru. Mandarynkowe i morelowe nuty przenikają się w nim z cynamonem i miodem, kwasowość równoważy słodycz.

Petit four

• Kruche ciasteczka z kajmakiem i prażonymi orzechami.
  Miłe podsumowanie całego posiłku, słodkie, orzechowe ciasteczka świetnie pasowały do kawy i wybornego Pisco.
• Pisco Waqar, Valle del Limarí
  Pisco to chilijski destylat wytwarzany z wina ze szczepu muscat, prawdziwa chluba narodowa Chile. Mimo swej 40% mocy zachowuje niezwykłą świeżość i delikatność, w smaku wyraźnie wyczuwalne są owoce cytrusowe i kwiaty.

Po raz pierwszy miałem okazję spróbować dań z kuchni chilijskiej. Ogromne bogactwo owoców morza, warzyw i owoców, jakie uprawia się w tym kraju, inspiruje do tworzenia niezwykłych, różnorodnych zestawień i kompozycji. Będę szukał ich w polskich sklepach, by samemu odtworzyć choć część tych wrażeń we własnej kuchni.

Brunon Nowakowski