Jak łączyć wino i jedzenie? Podstawy foodpairingu

Naucz się od podstaw łączyć wino z jedzeniem. Stworzenie harmonijnej kompozycji między winem a potrawą jest pewnego rodzaju sztuką, która zwykły posiłek zamienia w pyszną ucztę. Chociaż może się to wydawać bardzo skomplikowane, to podstawowe zasady rządzące foodpairingiem są w zasadzie dość proste do zrozumienia.

Pamiętaj, że alkohol swoim smakiem i aromatem nie może zdominować potrawy. Zasada ta działa też w drugą stronę, tzn. składniki znajdujące się na talerzu nie powinny przyćmić wina. Balans – to klucz do sukcesu. Ale jak go osiągnąć? Istnieje kilka zasad, które mogą pomóc każdemu w stworzeniu idealnych kompozycji smaków.

Foodpairing. 6 wskazówek dla początkujących

Jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę z foodpairingiem, na początku możesz polegać na poniższych wskazówkach. Te sprawdzone metody pomogą Ci stworzyć dobre pary. Z czasem, gdy poczujesz się pewniej, zaczniesz sam eksperymentować i szukać nowych smaków, łamiąc nawet zasady. Obiecujemy! Ta gra, zwana foodpairigniem, wciąga!

1. What grows together, goes together – ta reguła zakłada, że wina i dania z tego samego regionu dobrze do siebie pasują. Rozwijająca się tuż obok siebie tradycja kulinarna i winiarska przez stulecia zdążyła się zoptymalizować – dzięki temu steki argentyńskie najlepiej smakują z malbeckiem, a wołowina po burgundzku z pinot noir. Nie bez powodu w restauracjach z kuchnią lokalną często podaje się miejscowe wino.
2. Do lekkich dań podajemy lekkie wina, do win bogatszych cięższe potrawy. Odpowiedz więc sobie na pytanie, co jest cechą charakterystyczną danej potrawy – lekkie, cytrusowe smaki, czy gęsty i tłusty sos śmietanowy itp. Wino powinno mieć taką samą intensywność smaku jak potrawa.

Sprawdź! 9 podstawowych stylów wina, które musisz znać!

3. Czerwone wina najlepiej komponują się z wyrazistymi smakami wołowiny i dziczyzny. Wina białe z kolei lepiej pasują do ryb, drobiu i owoców morza, a słodkie do deserów.
4. Czerwone wina o wysokiej zawartości tanin dobrze równoważą się z tłustymi potrawami.
5. Główny składnik dania jest bardzo ważny, ale ważniejszy jest… sos! To on finalnie nadaje dominujący smak całej potrawie.
6. Nie daj się zwariować! Reguły regułami, ale nie podążaj za nimi ślepo, jeśli jakiś duet nie przypadł Ci do gustu. Jeżeli masz swoje ulubione wino, które pijesz dosłownie do wszystkiego, czy ktoś może Ci tego zabronić?

Jak łączyć wino z jedzeniem?

Parowanie tworzy równowagę poprzez wzmacnianie wspólnych związków smakowych. Podczas łączenia jedzenia i wina musisz skupić się na tym, co wyczuwa Twoje podniebienie. Obecnie wiemy, że w jedzeniu możemy znaleźć aż 20 różnych smaków (w tym umami), ale bez paniki – wystarczy, że skupisz się na tych podstawowych, czyli słonym, kwaśnym, słodkim, gorzkim i pikantnym.

W większości wina zawierają kwasowość, słodycz oraz gorycz w różnym stopniu natężenia. Skup się właśnie na tych elementach. Uogólniając, wina czerwone mają więcej goryczy, z kolei białe, różowe i musujące wyższą kwasowość, a słodkie wina więcej słodyczy.

Tajemnica udanych par często tkwi w harmonii. Do lekkich potraw, takich jak sałatki, lub drobiu i delikatnych ryb dobieramy równie lekkie wino – najczęściej białe, choć rosé też może być dobrym towarzystwem. Natomiast w przypadku dań mocniej doprawionych, musimy poszukać win nieco bardziej charakternych, jakich jak viognier lub gewürztraminer.

Dania słone najlepiej łączą się z winem wytrawnym – w tym przypadku ta wytrawność jest delikatnie neutralizowana, przez co trunek nabiera pełniejszego smaku. Z kolei słodycz wzmacnia odczucie goryczy, dlatego wina wytrawne nie są dobrym towarzystwem dla deserów.

Czy harmonia to klucz do sukcesu?

Najczęściej tak i to tego balansu należy szukać, gdy wchodzisz w świat foodpairingu. Musisz jednak wiedzieć, że jest również inna szkoła, która w dobrze wina do jedzenia kieruje się… kontrastem.

Przeciwieństwa się przyciągają? Czasami tak! Zestawienie ich ze sobą sprawia, że możemy wydobyć ukryte smaki. Oczywiście tworzenie takich duetów jest dużo trudniejsze i wymaga wprawy – na ogół porywają się na nie bardziej doświadczeni amatorzy wina.

Jeśli jednak chciałbyś doświadczyć i takich połączeń, na początku polecamy serwować słodkie wina z pikantnymi daniami. Uprzedzamy, kontrasty bywają ryzykowane, ale mogą się opłacić. Wszystko, jak zwykle, zależy od indywidualnych preferancji.

Dobieramy wino do potrawy. Zasady ogólne

Na początku, jeśli nie chcesz błądzić, możesz skorzystać z naszej ściągi. W ten sposób bardzo łatwo dobierzesz odpowiednie pary. Pamiętaj jednak, że to dopiero krok pierwszy. Drugi, to eksperymentowanie i poszukiwanie własnych smaków.

• Łagodne wina białe – surowe lub duszone warzywa, owoce morza, pieczone lub gotowane na parze ryby, grillowany drób, ser kozi i owczy oraz mozzarella.

Przykłady łagodnych win białych: pinot gris, sauvignon blanc, soave, vermentino

• Dobrze zbudowane, aromatyczne wina białe – owoce morza, smażone i duszone w sosie (szczególnie śmietanowym) ryby, wędzone ryby, dobrze doprawione mięso kurczaka, kaczka.

Przykłady aromatycznych win białych: chardonnay, viognier, muscat blanc, riesling

• Łagodne i klasyczne wina czerwone – mięsa wędzone, gęsina i kaczka (szczególnie z sosami na bazie żurawiny, wiśni lub jagód), mięso czerwone, dojrzałe sery z mleka krowiego.

Przykłady klasycznych i łagodnych win: pinot noir, grenache, sangiovese, merlot

• Ciężkie, dobrze zbudowane wina czerwone – pieprzne wędliny, czerwone mięso, dziczyzna, wieprzowina i wołowina z grilla, sery twarde długo dojrzewające.

Przykłady potężnych win czerwonych: bordeaux, cabernet sauvignon, malbec, nebbiolo, syrah

A co z winami różowymi?

Choć nie zawsze kojarzą się z foodpairingiem, je też się świetnie łączy z jedzeniem. Róż będzie dobrym wyborem m.in. do drobiu z pikantnymi przyprawami, deski wędlin, miękkich oraz ostrych serów, grzybów oraz duszonej w lekkim sosie wołowiny.

Konrad Bukowski

(fot. depositphotos)