Szafran – najdroższa przyprawa świata

Szafran nazywany jest czerwonym złotem – jego cena może sięgać nawet 5000 dolarów za 500 gram. Służy również jako naturalny barwnik spożywczy – to on odpowiada za piękny kolor klasycznej paelli lub risotto. Synonim luksusu, elegancji i smaku oczywiście. Czym dokładnie jest szafran i dlaczego zyskał miano najdroższej przyprawy na świecie?

Szafran – co to za przyprawa?

Prawdopodobnie po raz pierwszy szafranu użyto w Grecji i to jeszcze w epoce brązu. Od tego czasu uprawia się go jako przyprawę, barwnik oraz składnik lekarstw i kosmetyków.

Szafran pochodzi z krokusa siewnego, rośliny kwitnącej z rodziny irysów o jasnofioletowych płatkach, znanej powszechnie również jako krokus szafranowy lub jesienny krokus. Każdy z kwiatów wytwarza tylko 3 szkarłatnoczerwone słupki ze znamionami (potocznie nazywane nitkami), które są ręcznie zbierane i suszone.

Wiodącym producentem szafranu obecnie jest Iran – duże uprawy znajdują się też w Turcji, Indiach, Afganistanie, Maroko i Hiszpanii. Jedna z najcenniejszych hodowli mieści się zaś z Walencji.

Dlaczego szafran jest tak drogi?

Proces wytwarzania szafranu jest niezwykle czasochłonny – każdy kwiat wytwarza tylko trzy słupki, więc żeby uzyskać 450 g tej przyprawy, trzeba wyhodować ok. 170 000 kwiatów. Dodatkowo słupki te są niezwykle delikatnie, związku z tym należy je zbierać wyłącznie ręcznie i… tylko z rana, aby nie narażać ich na działanie słońca, które mogłoby je uszkodzić.

Przy zachowaniu szczególnej ostrożności jedna osoba, pracująca na pełny etat, w ciągu jednego dnia jest w stanie pozyskać nie więcej niż… 1 gram szafranu. 

Co więcej, krokus, z którego pozyskiwany jest szafran, ma niewiarygodnie krótki okres zbiorów. Roślina kwitnie tylko jesienią przez 2-3 tygodnie – szafran jest zwykle zbierany od końca października do listopada, w zależności od regionu.

Jak odróżnić prawdziwy szafran od podrobionej przyprawy?

Ze względu na wysoką cenę szafranu przyprawa doczekała się niestety wielu podróbek. Producenci najczęściej jako szafran sprzedają nici jedwabiu kukurydzianego, które są barwione na czerwono barwnikiem spożywczym. Niektórzy z kolei próbują obniżyć koszty – w tym celu niewielką ilość szafranu miesza się z wypełniaczami, np. krokoszem barwierskim – to roślina hodowana na olej kuchenny.

Jak więc sprawdzić, czy mamy do czynienia z prawdziwym szafranem?

• Cena – nie ma cudów, szafran jest drogi. Kosztuje średnio 60-100 zł za 1 gram. Jeśli widzisz w sklepie dziesięciogramowe opakowanie szafranu za 7 zł, możesz być pewny, że nie jest prawdziwy.
• Aromat – szafran naturalnie ma piękny kwiatowy, miodowy wręcz zapach. Sztuczne dodatki sprawiają, że staje się on metaliczny, czasami tytoniowy.
• Kolor – nitki prawdziwego szafranu są ciemnoczerwone, czasami gdzieniegdzie z odrobiną żółtego odcienia. Jeśli trzymasz w ręku nitki, gdzie kolor żółty dominuje oraz pojawia się biały, nie jest to prawdziwa przyprawa.

Próba wody

To najprostszy sposób, by sprawdzić oryginalność szafranu. Szczyptę szafranu należy wrzucić do kubka z bardzo gorącą wodą. Jeśli szybko blednie i traci kolor lub woda momentalnie się zabarwia, to znak, że Twoja przyprawa jest podrobiona.

Prawdziwy szafran potrzebuje średnio 3-5, a czasami nawet 10 minut, by się otworzyć i zabarwić wodę. Co ważne, nitki cały czas zachowują swój naturalny kolor.

Szafran w kuchni

Choć jego cena jest niewiarygodnie wysoka, to cieszy się wielką popularnością oraz renomą w wielu kuchniach świata. Ma dość złożony i trudny do opisania smak – jest jednocześnie słodki i gorzki, kwiatowy i lekko ziemisty, z miodowym charakterem. Trudno znaleźć alternatywę dla tego smaku.

Suszony szafran bardzo często mieszany jest z innymi przyprawami, takimi jak papryka lub kurkuma, dlatego lepiej kupować go w nitkach. Cena szafranu zachęca by go używać z umiarem, ale prawda też jest taka, że nie potrzebujesz go dużo do gotowania – do dania na 4 porcje wystarczy dodać nie więcej niż 1 łyżeczkę.

Szafran nadaje potrawom takim jak paella charakterystyczny smak i złocisty kolor. Jest również stosowany w bulionach, pieczywie i marynatach.

Szafran należy przechowywać w hermetycznie zamykanym szklanym pojemniku w chłodnym i ciemnym miejscu. Jeśli nie masz zamiaru użyć go od razu, lepiej go zamrozić.

• Sprawdź nasz przepis na Szafranowe risotto

Zuza Milewska

(fot. depositphotos)