Rozszyfruj menu! Sprawdź, co oznaczają te terminy i nie daj się zaskoczyć!

Będąc w restauracji, szczególnie tej serwującej potrawy inspirowane kuchniami świata, można poczuć się jak na nieznanym terytorium. Karty dań pełne są terminów, które brzmią obco oraz tajemniczo… Nagle zaczynamy się głowić: co to w ogóle może znaczyć?

Spokojnie! Za tymi nazwami zazwyczaj kryją się fascynujące techniki i tradycje kulinarne, które warto poznać. Nie daj się zaskoczyć! Odszyfruj z nami najpopularniejsze słowa zagadki, które można znaleźć w restauracyjnym menu!

Garnirowanie

To nic innego jak dekorowanie potrawy. Garnirowanie polega na dodaniu składników, które uatrakcyjnią wygląd dania lub koktajlu i czasem również wzbogacą smak – mogą to być zioła, warzywa albo jadalne kwiaty.

Garnirowanie wywodzi się z języka francuskiego od słowa garnir, które dosłownie oznacza przystrajać, ozdabiać lub uzupełniać.

• Dowiedz się więcej! Food plating – sztuka serwowania jedzenia

Sauté

Ten termin oznacza szybkie podsmażanie składników w niewielkiej ilości mocno rozgrzanego tłuszczu. Do doprawiania używa się jedynie soli, pieprzu lub ziół. Efektem jest potrawa o soczystym wnętrzu i delikatnie zrumienionej powierzchni, co pozwala zachować jej naturalny smak, aromat i teksturę.

Auszpik

Kulinarna technika podania potraw, w której składniki, takie jak mięso, ryby, warzywa czy jajka, są zalewane przezroczystą galaretą. Powstaje ona na bazie klarowanego wywaru mięsnego, rybnego lub warzywnego, często z dodatkiem żelatyny, aby nadać jej odpowiednią konsystencję.

Auszpik jest serwowany jako przystawka, szczególnie podczas uroczystych kolacji.

Flambirowanie

Nazwa pochodzi od francuskiego flambé i oznacza podpalony, co doskonale oddaje charakter tej techniki kulinarnej. Polega ona na polaniu potrawy wysokoprocentowym alkoholem (np. koniakiem lub whisky) i podpaleniu go.

Flambirowanie daje nam nie tylko piękne płomienie, ale ma również swoje głębokie uzasadnienie kulinarne. Płomień wypala alkohol, pozostawiając za sobą bogaty aromat oraz głębię smaku. Ta technika jest często stosowana przy przygotowywaniu Crêpes Suzette – słynnych naleśników w pomarańczowym sosie.

• Dowiedz się więcej! Ogień w kuchni! Flambirowanie – technika dla odważnych

Chowder

To to gęsta, kremowa zupa przygotowywana jest na bazie mleka lub śmietanki z dodatkiem ziemniaków, owoców morza (np. małży) i przypraw.

Klasyczny clam chowder podawany jest często w chlebie.

Gravlax

Szwedzka specjalność – marynowany łosoś, którego przygotowuje się w soli, cukrze i koperku. Podaje się go najczęściej jako przystawkę, krojonego w cienkie plasterki z dodatkiem musztardowego sosu lub na chrupiącym chlebie.

Parfait

W dosłownym tłumaczeniu oznacza doskonały. W menu pod tą nazwą kryje się tradycyjny deser francuski przygotowywany z kremu na bazie jajek, cukru i śmietany. Ma gładką, kremową konsystencję.

W wersji amerykańskiej parfait to deser warstwowy, składający się z jogurtu, owoców i granoli, ułożonych w estetyczne warstwy w wysokiej szklance. Może być również przygotowywany z lodami, bitą śmietaną i różnymi dodatkami, jak syropy czy owoce.

Tempura

Japońska technika smażenia, w której kawałki warzyw, owoców morza lub ryb obtacza się w lekkim cieście z mąki, żółtka i zimnej wody, a następnie wrzuca na głęboki olej. Efektem jest bardzo chrupiąca panierka.

Kluczem do idealnej tempury jest niska temperatura ciasta, dzięki której panierka pozostaje lekka i nie wchłania nadmiernie tłuszczu.

Julienne

Francuska technika krojenia warzyw w cienkie, długie paski, przypominające zapałki. Idealne do dekoracji lub jako baza sałatek i zup.

Sous-vide

Technika gotowania w próżni, polegająca na umieszczeniu składników w hermetycznych woreczkach i gotowaniu ich w wodzie o kontrolowanej temperaturze. Dzięki temu potrawy zachowują pełnię smaku, wilgotność i teksturę. To doskonały sposób na przygotowanie mięsa, warzyw lub ryb.

Deglasowanie

Technika kulinarna polegająca na rozpuszczaniu przypieczonych resztek z dna patelni za pomocą płynu, np. wina lub bulionu, co pozwala wydobyć z potrawy maksymalną głębię smaku. Powstały w ten sposób sos jest niezwykle aromatyczny i intensywny.

Sosy z patelni. Jak stworzyć wyjątkowy smak z (prawie) każdego alkoholu?

 

Confit

To tradycyjna francuska metoda przygotowywania i konserwowania żywności, która polega na powolnym gotowaniu w tłuszczu (np. kaczym, gęsim, maśle klarowanym lub oliwie) w niskiej temperaturze. Proces ten nadaje potrawom wyjątkową miękkość, intensywny smak oraz pozwala na ich dłuższe przechowywanie. Klasycznym i najbardziej znanym przykładem jest confit z kaczki. Warto spróbować, gdy znajdziesz taką pozycję w menu.

Ceviche

Latynoska specjalność – surowe ryby lub owoce morza marynowane w soku z cytrusów (np. limonki), które „gotują” mięso pod wpływem kwasu. Dodatek cebuli, kolendry i chili sprawia, że ceviche jest lekkie, orzeźwiające i pełne smaku.

Pâté

Francuski pasztet, który może być przygotowywany z mięsa, wątróbki, ryb lub warzyw. Pâté jest popularną przystawką, serwowaną z pieczywem lub chrupiącymi krakersami

Beurre blanc

Klasyczny francuski sos na bazie masła, wina i szalotek, o aksamitnej konsystencji i delikatnie kwaskowym smaku. Jest używany głównie jako dodatek do ryb, owoców morza i warzyw, nadając potrawom elegancki, wyrafinowany charakter.

Zuza Milewska

(fot. depositphotos)