Jak rozwijają się aromaty w winie?

Wino to podróż w czasie. Od momentu, gdy trafia do butelki, aż do chwili, gdy otwieramy je po latach, jego charakter zmienia się, dojrzewa. Jedne aromaty zanikają, inne się uwydatniają, a jeszcze inne powstają na skutek powolnych reakcji chemicznych. Proces dojrzewania to skomplikowana ewolucja.

Ale co tak naprawdę dzieje się z winem w czasie? I dlaczego niektóre wina pięknie się starzeją, a inne lepiej pić, póki są młode? Przyjrzyjmy się temu z bliska!

Rodzaje aromatów w winie

Kiedy nalewasz wino do kieliszka, pierwsze, co dociera do zmysłów, to aromat. Czasem owocowy i świeży, innym razem głęboki, dębowy lub przyprawowy. Skąd biorą się te zapachy? Czy to tylko efekt winogron, czy może czegoś więcej?

Aromaty w winie powstają na różnych etapach – od dojrzewania owoców na krzewach, przez fermentację, aż po starzenie w butelce. Możemy podzielić je na trzy główne grupy: pierwotne, wtórne i trzeciorzędowe.

Aromaty pierwotne

Ich intensywność zależy od odmiany winogron, klimatu oraz sposobu uprawy. Mogą być:

• owocowe (cytrusy, jagody, owoce tropikalne),
• kwiatowe (róża, jaśmin, fiołki),
• ziołowe i roślinne (trawa, eukaliptus, zielona papryka).

Każda odmiana winogron ma swój charakterystyczny profil zapachowy. Te aromaty są najbardziej intensywne w młodych winach i z czasem mogą się zmieniać lub zanikać.

Czytaj także: Gewürztraminer – niezwykłe wino, które pachnie różą

Aromaty wtórne

Pojawiają się jako efekt fermentacji. Drożdże, bakterie i techniki winifikacji potrafią sprawić, że powstają zupełnie nowe aromaty:

• drożdżowe (chleb, brioche, piwo),
• maślane i mleczne (masło, śmietanka),
• orzechowe i karmelowe (efekt starzenia na osadzie).

Aromaty trzeciorzędowe

To tutaj dzieje się magia! Aromaty trzeciorzędowe rozwijają się podczas leżakowania w beczkach lub butelkach, nadając winu głębię i elegancję. Im dłużej wino dojrzewa, tym bardziej jego pierwotne owocowe aromaty ustępują miejsca bardziej złożonym nutom:

• dębowym (wanilia, dym, przyprawy),
• skórzanym i ziemistym (efekt utleniania),
• miodowym i karmelizowanym z nutami suszonych owoców (wino długo starzone).

Te aromaty pojawiają się stopniowo, a ich rozwój zależy od stylu wina, warunków przechowywania i czasu.

Wina białe – subtelna metamorfoza od owoców do miodu i orzechów

Białe wina, szczególnie te lekkie i świeże, zaczynają swoją podróż od intensywnych aromatów cytrusowych, jabłkowych, agrestowych lub kwiatowych. Przykładowo, młode sauvignon blanc pachnie zielonymi nutami trawy i czarnej porzeczki, natomiast chardonnay bez dojrzewania w beczce może przypominać zielone jabłka i gruszki.

Jednak te lekkie i rześkie aromaty nie trwają wiecznie. W miarę dojrzewania w butelce, szczególnie w winach o wysokiej kwasowości i odpowiedniej strukturze, owocowość zaczyna się wygładzać, a na pierwszy plan wysuwają się bardziej dojrzałe nuty. Wina stopniowo przechodzą od cytrusowych i kwiatowych akcentów do zapachów suszonych owoców, miodu, a nawet wosku pszczelego.

Czytaj także: 6 odmian, które pomogą Ci zrozumieć świat białych win

Co ciekawe, niektóre białe wina, zwłaszcza riesling, mogą z czasem rozwinąć charakterystyczne nuty naftowe lub benzynowe. W wielu przypadkach jest to cecha pożądana przez koneserów, choć dla niewprawionego nosa może być zaskakująca.

Wina dojrzewające w beczkach dębowych przechodzą nieco inną transformację. Chardonnay leżakowane w dębie traci swoją pierwotną owocowość na rzecz nut waniliowych, orzechowych i tostowych, które nadają mu większej gładkości i głębi.

Co wpływa na cenę wina? Czy niedrogie wino też może być dobre?

Wina, takie jak viognier czy sémillon, mogą nabierać bogatszych aromatów migdałów, miodu i przypraw korzennych. Im dłużej leżakują, tym bardziej ich struktura się zaokrągla, a intensywność świeżych owocowych nut zanika na rzecz bardziej kremowych, maślanych tonów.

Jednak nie każde białe wino nadaje się do starzenia. Wina o niskiej kwasowości i prostej strukturze, jak pinot grigio czy sauvignon blanc z Nowej Zelandii, często tracą swoje najcenniejsze owocowe aromaty w ciągu kilku lat, stając się pozbawione życia i płaskie. Dlatego kluczowe jest, by wiedzieć, które białe wina warto odłożyć na dłużej, a które najlepiej wypić w pierwszych latach od produkcji.

Czerwone wina – od świeżych owoców do skóry, dymu i ziemi

Czerwone wina przechodzą jeszcze bardziej dynamiczną transformację niż białe. Młode wina są pełne intensywnych, owocowych aromatów – malin, wiśni, czarnej porzeczki, śliwki – a ich struktura jest zdominowana przez wyraźne taniny.

Młode cabernet sauvignon potrafi być wręcz agresywne w swojej ekspresji, z wyczuwalnymi nutami zielonej papryki i intensywnymi garbnikami, które ściągają usta. Z czasem jednak, pod wpływem starzenia, ostrość tanin łagodnieje, a ich struktura staje się bardziej jedwabista.

Czytaj także: Taniny – istota czerwonego wina!

Wina, takie jak bordeaux, barolo czy rioja z wiekiem przechodzą wyraźną ewolucję, w której na pierwszy plan zaczynają wychodzić aromaty trzeciorzędowe – tytoń, skóra, czekolada, cedr, dym, a nawet aromaty leśnego runa lub trufli. Charakterystyczną cechą win czerwonych dojrzewających przez dekady jest pojawianie się nut przypominających suche liście, wilgotną ziemię i suszone owoce. Jest to efekt powolnego utleniania.

Im starsze wino, tym lepsze? Niekoniecznie!

Długo dojrzewające czerwone wina często rozwijają również aromaty, które niektórym mogą przypominać stare siodło, futro lub mokrą skórę. Choć mogą wydawać się nietypowe, to właśnie one nadają winom unikalną głębię oraz charakter.

Dąb z kolei dostarcza winom waniliowych, kokosowych, czekoladowych i dymnych tonów, które stopniowo łączą się z nutami owocowymi i taninami, tworząc harmonijną całość. Wina, takie jak tempranillo czy zinfandel dojrzewające w dębie, zyskują bogactwo i złożoność, a ich aromaty rozwijają się w kierunku przypraw, skóry i kakao.

Wpływ warunków przechowywania na ewolucję aromatów

Nie można zapominać o tym, jak wielki wpływ na rozwój aromatów ma sposób przechowywania wina. Temperatury powyżej 20°C mogą przyspieszyć procesy utleniania, co prowadzi do przedwczesnego starzenia i utraty świeżości. Wina przechowywane w odpowiednich warunkach (10-14°C, z kontrolowaną wilgotnością i ochroną przed światłem) rozwijają się powoli i harmonijnie. Kluczowe znaczenie ma także pozycja butelki – wina zamknięte korkiem powinny być przechowywane poziomo, by zapobiec wysychaniu korka i dostępowi powietrza.

Czytaj także: Jak prawidłowo przechowywać wino w domu?

Nie każde wino zyskuje na czasie. Wina o wysokiej kwasowości, bogatej strukturze taninowej i dobrze dobranym poziomie alkoholu mają większy potencjał do starzenia. Lekkie, świeże wina najlepiej smakują młode, podczas gdy klasyki jak bordeaux, barolo, czy stary riesling mogą stać się prawdziwymi dziełami sztuki po kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu latach.

Konrad Bukowski

(fot. depositphotos)