Wino w pigułce. Praktyczny poradnik na start

Wino może z początku onieśmielać. Jego tradycja i kultura picia ma długą historię. W dodatku nic tu nie wydaje się proste – wiele odmian, niezrozumiałych terminów, opisów. Jednak jeśli chcesz zasmakować w winie, nie musisz wiedzieć o nim absolutnie wszystkiego. W tym poradniku znajdziesz podstawy wiedzy o winie, które pozwolą Ci poczuć się dużo pewniej na tym nowo odkrywanym terytorium.

Zdobywanie wiedzy o winie nie musi być procesem, który trwa wiele lat. Nie musi też to być temat, który powinien Cię przerażać. W końcu degustowanie wina lub łączenie go z jedzeniem to bardzo dobra zabawa. Oczywiście ten przewodnik nie zrobi z Ciebie specjalisty lub wytrawnego sommeliera, ale na pewno pokaże Ci, jak się z winem obchodzić. Na dobry początek nie potrzebujesz nic więcej. A może to właśnie ten poradnik będzie pierwszym krokiem, by stać się enofilem, czyli kimś, kto kocha wina i wszystko, co z nim związane? Nigdy nic nie wiadomo. Warto dać sobie szansę.

Podstawowe pojęcia dotyczące wina

Terminologia, czyli niekończąca się lista słów służących do opisywania wina lub jego produkcji, to chyba z jedna z pierwszych rzeczy, która onieśmiela nas od razu. Istnieją też całe słowniki z pojęciami z zakresu winiarstwa, ale nie potrzebujemy ich wkuwać na blachę. W tej części artykułu staraliśmy się jak najprościej opisać dość podstawowe terminy, z którymi możecie spotkać się już na dzień dobry. Jeśli świat wina mocno Cię wciągnie, kolejne pojęcia będą pojawiać się same i na pewno zostaną już w Twojej pamięci.

• Agresywny smak – tak opisujemy wina, które mają gorzki, nieprzyjemny smak spowodowany zbyt wysokim poziomem tanin lub zbyt wysoką kwasowością.
• Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) – ten francuski termin oznacza dokładnie Apelację Kontrolowanego Pochodzenia – jest potwierdzeniem jakości wina. Dotyczy przepisów o produkcji wina, które jasno określają, gdzie i w jaki sposób określone wina mogą być wytwarzane.
• Apértif – ten termin często pojawia się przy winie. Odnosi się do lekkiego alkoholu, który podawany jest przed posiłkiem, by pobudził apetyt. Jako apértif podaje się delikatne wina wytrawne lub musujące, na przykład prosecco.
• Brut – to francuski termin, który znajdziemy na etykietach wytrawnych win musujących, i w dosłownym tłumaczeniu oznacza „surowe, szorstkie”. Możemy je jednak przetłumaczyć jako niesłodzone.

• Ciało – gdy mówimy o ciele wina, mamy na myśli jego złożoność i wagę. Cięższe, mocniejsze czerwone wina z bogatą taniną, które dojrzewały w dębowych beczkach, będą miały więcej ciała niż klasyczne, lekkie wina czerwone.

Dowiedz się więcej! Czy wino ma ciało?

• Demi-sec – oznacza wina półsłodkie, najczęściej odnosi się do win musujących.
• Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) – jest to włoski odpowiednik AOC (patrzy wyżej) – termin odnosi się do win, które produkowane są według ściśle określonych norm – przepisy te są najbardziej rygorystyczne, a wina oznaczone jako DOCG są bardzo wysokiej jakości. Zaraz po nich plasują się wina DOC.
  
• Dojrzewanie (starzenie się) – proces przechowywania wina w drewnianych beczkach. Dzięki temu wino nabiera bardziej złożonych aromatów i dodatkowych nut smakowych. Nie wszystkie jednak odmiany wina nadają się do starzenia.
• Estry – to termin, który możesz często usłyszeć podczas degustacji wina. Oznacza związki chemiczne, które nadają winom aromat.
• Fenole – grupa związków chemicznych, które wpływają na smak, kolor, konsystencję wina i nasze ogólne odczucia degustacyjne.
• Frizzante – to włoskie słowo oznacza wino półmusujące. Warto wiedzieć, że ilość bąbelków w winie też może być różna. Francuskim odpowiednikiem jest określenie pétillant.
  
• Indicazione Geografica Tipica (IGT) – podobnie jak w przypadku DOCG i DOC jest to włoskie oznaczenie przyznawane według norm, określających metodę produkcji i region, choć przepisy te są nieco mniej rygorystyczne. Wciąż jednak oznacza to wina dobre jakościowo.
• Napowietrzanie – proces, w którym wystawiamy wino na działanie tlenu. Dzięki temu uwalnia więcej dodatkowych nut z swoim aromacie i smaku. Przy mocniejszych winach napowietrzenie powoduje rozrzedzenie oparów alkoholów, sprawiając, że wino łagodnieje, a subtelniejsze akcenty są bardziej wyczuwalne.
• Nowy Świat i Stary Świat –  określenia odnoszą się do krajów winiarskich. Stary Świat obejmuje wina z Francji, Włoch, Hiszpanii i Niemiec. Kraje te mają bardzo długą i niezwykle bogatą historię w wytwarzaniu wina. Zdążyły wytworzyć własne metody i tradycje winiarskie. Termin Nowy Świat odnosi się do państw, które stosunkowo niedawno zaczęły produkować wina. Wśród nich są USA, Argentyna, Chile, Meksyk, Nowa Zelandia, Australia oraz RPA.

Dowiedz się więcej! Prawdziwe różnice między winem Starego a Nowego Świata

• Nos – gdy mówimy o nosie, mamy na myśli aromat wina.
• Nouveau – tak określa się lekkie, orzeźwiające młode wina – winogrona przeznaczone do ich produkcji są zbierane wcześniej, by nie zdążyły zgromadzić wiele cukru.
• Rosso (rouge) – jeśli znajdziesz takie określenie na etykiecie, oznacza to, że w środku znajduje się wino czerwone.
• Spumante – włoskie określenie na wino musujące.

• Szlachetne winogrona – sześć szlachetnych szczepów to: sauvignon blanc, riesling i chardonnay dla białych odmian oraz pinot noir, cabernet sauvignon i merlot dla czerwonych odmian. Te gatunki winorośli kojarzone są z wysokiej jakości winami, które bez względu na miejsce uprawy, zachowują te same cechy.
• Taniny – inaczej nazywa się je naturalnymi garbnikami. To organiczne związki, które odpowiadają za gorzki i cierpki smak owoców. Występują też w łodygach i korze drzew. Są też świetnymi konserwantami i to właśnie między innymi dzięki nim wino może leżakować przez wiele lat. Garbniki odpowiadają za gorycz w winie i sprawiają, że jego smak jest głęboki i wyrafinowany.

Dowiedz się więcej! Taniny – istota czerwonego wina

• Wermut – bardzo aromatyczne wino wytrawne dodatkowo wzmocnione alkoholem. Częsty składnik drinków i koktajli.
• Wino stołowe – tak określimy zwyczajne wino do codziennego spożywania – jest dobre, ale nie wyjątkowe. Po prostu, zwyczajne 🙂

Jak degustować wino?

Chociaż na co dzień może kolejność tych prostych czynności nie jest dla Ciebie tak istotna (chcesz się po prostu napić dobrego wina), to jednak warto zdać sobie sprawę, że gdy umówimy o degustacji, może ona wnieść bardzo dużo. Warto poświęcić kilka minut, by lepiej poznać wino i przede wszystkim sprawdzić, co tak naprawdę czuje Twój nos i usta. To może być bardzo ciekawa przygoda.

Po pierwsze, WIRowanie

Weź kieliszek za spód nóżki i delikatnie zakręć, by powstał wir. To bardzo ważny krok. Ale po co takie rzeczy robić? Też kiedyś zadaliśmy to pytanie. Wir powoduje, że wino miesza się z powietrzem, „otwiera się”, uwalniając smaki i aromaty. Niweluje to również bardzo wyraziste alkoholowe akcenty i pozwala wydobyć się tym subtelniejszym nutom.

Wystarczy zakręcić winem na 5-6 sekund – dłużej zdecydowanie nie ma potrzeby. Jednak nigdy nie zapominaj o wirowaniu – jest niezbędne. Możesz nawet zrobić mały eksperyment. Weź najpierw łyk wina, po czym przepłucz usta wodą i zamieszaj wino w kieliszku. Spróbuj jeszcze raz. Czujesz różnicę? Na pewno! Nie sposób jej przeoczyć! A, wirowanie ma jeszcze jedną zaletę. Wygląda się przy nim niezwykle dostojnie 😉

Po drugie, aromat

Wiedza o tym, jak pachnie wino, może być bardzo pomocna, gdy chcemy połączyć je z jedzeniem. Włóż nos do kieliszka i powoli zrób wdech. Skup się. Czujesz bardziej owoce, kwiaty, czy może na pierwszy plan wysuwają się nuty ziołowe albo pikantne. A może czujesz masło? Wszystko jest możliwe. Pamiętaj jednak, żeby nie smakować wina przed wąchaniem. To zepsuje cały efekt.

Po trzecie, smak

Weź mały łyk, rozprowadź w ustach – to rozgrzewa wino – i połknij. Gdy masz wino w ustach, spróbuj jednocześnie oddychać przez nos – to pozwoli być Twoim kubkom smakowym bardziej uważnym. Nie zastanawiaj jednak się za długo. Podobnie jak w życiu, liczy się pierwsze wrażenie. Co od razu wyczułeś, jakie nuty smakowe pojawiły się na pierwszym planie? Następnie wraz z kolejny łykiem możesz szukać subtelniejszych akcentów.

Po czwarte, wino w odpowiednim kieliszku

Nie wszystkie wina są takie same. Różnią się ze względu na kwasowości, owocowe lub kwiatowe nuty, garbniki oraz zawartość alkoholu, a różne kształty kieliszków wzmacniają lub łagodzą te cechy. Nie oznacza to jednak, że potrzebujemy niekończącej się ilości kieliszków – naprawdę nie musimy mieć osobnego szkła do każdej odmiany. Kto by miał tyle miejsce w barku? Do codziennego użytku wystarczą nam podstawowe modele.

Czerwone wino

Odpowiedni kieliszek łagodzi gorycz tanin lub pikantnych akcentów, delikatnie zmiękczając smak czerwonego wina. Kieliszki są zazwyczaj duże, wysokie i mają pękatą, zwężającą się ku górze czaszę, która pozwala na interakcję większej ilości tlenu z winem. Im więcej powietrza, tym więcej smaku i aromatu.

• Szkło Bordeaux

Do win cięższych, lepiej zbudowanych lepiej wybrać wyższy kieliszek o smukłym kształcie i z zamykającą się ku górze czaszą, o dość prostych bokach. Dzięki większej odległości od nosa dostarcza więcej związków zapachowych. Proste boki powodują, że cięższe, odważniejsze wino przelewa się prosto na tył języka, gdzie kubki smakowe są skoncentrowane.

Takie kieliszki idealne są do takich odmian, jak cabernet sauvignon, bordeaux, aglianico lub nero d’avola.

• Szkło burgund

Ma dużą czaszę w kształcie balonu przeciętego na pół w środkowej części. Ten kieliszek jest przeznaczony do lżejszych win czerwonych. Duża czasza pomaga wychwycić delikatniejsze aromaty.

Ten kształt idealny będzie dla takich win, jak pinot noir, gamay, grenache, barbera.

Białe wina

Nie potrzebuje aż takiej interakcji w tlenem, jak to ma miejsce przy winach czerwonych, dlatego kieliszki do win białych są smuklejsze, z mniejszą czaszą, która lepiej zatrzymuje kwiatowe i owocowe aromaty (są ona bardziej delikatne i ulotne, więc w zbyt dużym kieliszku mogłyby się zgubić), utrzymywać odpowiednią niższą temperaturę oraz podkreślić kwasowość.

Co więcej, wino białe na ogół zawiera mniej alkoholu niż czerwone (zdarzają się oczywiście wyjątki), przez co nie ma potrzeby odparowania etanolu, który mógłby zagłuszyć nuty smakowe i aromatyczne.

Wino musujące

Je najlepiej podawać w wysokich i smukłych kieliszkach na długich nóżkach typu flety. Taki kształt chroni przed zbyt szybkim ulatnianiem się bąbelków i uwalnia bezpośrednie aromaty wprost do nosa.

Flet jest obecnie najpopularniejszym szkłem przeznaczonym do win musujących. Wyparł popularne niegdyś czarki, które współcześnie raczej kojarzą się bardziej z ekstrawagancją szalonych lat dwudziestych. Ponadto są mało praktyczne, gdyż szeroka czasza powoduje, że bąbelki bardzo szybko się ulatniają.

Jak opisać wino?

Bardzo ważne jest, by umieć opisać wrażenia degustacyjne. Nie chodzi o to, by się popisywać i udawać wytrawnego konesera, ale istnieje kilka określeń, które z pewnością pomogą ubrać w słowa, to co właśnie czujesz na podniebieniu lub w nosie.

• Alkoholowe – tak opiszemy wino, w którym wyraźnie zachwiany jest balans i w smaku oraz aromacie będą przeważały nuty alkoholowe.
• Cierpkie – gdy wysoki poziom tanin pozostawia w ustach gorzki smak.
• Dębowe, drzewne – gdy wino leżakuje w dębowych beczkach, przenika jego aromatem. Nie jest to również obojętne dla smaku. Jednak tutaj możecie być pozytywnie zaskoczeni – nuty drzewne mogą być też słodkie, przywodząc na myśl toffi, karmel i wanilię.

• Kwaśne – kwasowość jest obecna we wszystkich winogronach. Jej podwyższony poziom będą miały bardziej rześkie białe wina o ostrzejszym smaku.
• Kwiatowe – te aromaty są niezwykle przyjemne, jednocześnie subtelne – bardzo często spotkany akcentami jest lipa, róża, czarny bez.
• Maślane – właśnie tego określenia możemy potrzebować, by opisać kremowe, aksamitne w swej strukturze wino. Klasycznym przykładem takiego wina jest chardonnay dojrzewające w dębowych beczkach.
• Okrągłe – tak znawcy tematu opisuję wina o średniej budowie, z mniejszą zawartością tanin.

• Owocowe – jeśli w winie wyczujesz śliwkę, jeżynę, truskawkę, brzoskwinię, może od razu opisać ja jako owocowe. Warto jednak pójść o krok dalej. Skup się, spróbuj wejść w szczegóły. Czy są to owoce czerwone, leśne, z sadu, a może bardziej egzotyczne?
• Pełne – odnosi się do win, które mają ciężkie ciało.
• Pikantne – to określenie się przyda, gdy wyczujesz w winie przyprawy, np. pieprz, imbir lub cynamon.
• Potężne, solidne – tak opiszemy dobrze zbudowane wina czerwone, z dużą ilością tanin, o głębokim kolorze z bardzo bogatym aromatem owocowym.

• Roślinne – w tym wypadku mamy na myśli wina, które mają więcej nut warzywnych. Bardzo łatwo rozróżnić je od owocowych lub kwiatowych.
• Skórzane – takie nuty pojawiają się wyłącznie w cięższych winach czerwonych, na ogół starzonych w dębowych beczkach. To określenie kojarzy się z wysoką tanicznością.
• Słodkie – jak wiesz, poziom słodyczy w winie może być różny, Twoje odczucie słodkości również – to co dla Ciebie będzie słodkie, dla kogoś może być półsłodkie. Nie ma uniwersalnej miary słodyczy wina.
• Świeże – wino ma wyraźnie zaznaczoną kwasowość, ale nie jest ona przytłaczająca – zostawia nas bardziej z poczuciem orzeźwienia.

• Taniczne – tak opiszemy wino o wysokim poziomie tanin, które powoduje cierpkość w ustach.
• Trawiaste – taki opis pasuje do win białych, w których możemy odnaleźć smak trawy cytrynowej lub zapach świeżo skoszonej trawy.
• Wytrawne – w takim winie nie wyczujemy słodyczy, mogą się natomiast pojawić taniny i wyraźna kwasowość.

• Ziemiste – to określenie nierzadko pojawia się w charakterystykach win. Jest dość trudne do opisania – mamy tu do czynienia z nutami grzybowymi, aromatem mchu. Jednak w praktyce dużo łatwiej wyłapuje się te akcenty niż o nich pisze.
• Złożone – wino o wielu smakach i głębokim profilu smakowym, możemy powiedzieć, że posiada wiele warstw.
• Zrównoważone – balans to cecha, do której dążą najlepsi winiarze. O zrównoważonym winie mówimy wtedy, gdy wszystkie jego profile smakowe (słodycz, owocowość, nuty alkoholowe) są proporcjonalne do kwasowości i poziomu tanin.

Tomasz Lipiński