Whisky i jedzenie – nowa rzeczywistość w foodpairingu. Wyjątkowa kolacja z Old Pulteney

Foodpairing przybiera na sile. To nic nowego, że chcemy dobrze zjeść i chcemy pić dobry alkohol, ale w grze zwanej hedonizmem już nam to nie wystarcza. Pragniemy pełności. Co to oznacza? Z jednej strony alkohol podany do kolacji ma idealnie uzupełnić nasze jedzenie, a z drugiej wszystko to, co znajduje się na talerzu powinno tworzyć taką kompozycję smaków, by podkreślić niuanse degustacyjne najlepszych trunków.

Foodpairing to nie trend lub chwilowa moda – to nowa rzeczywistość. Choć są głosy takie, że to niepotrzebne kombinowanie i przerost formy nad treścią, to jest ich zdecydowanie coraz mniej. Na szerszą skalę zaczęliśmy rozumieć, w czym tkwi sens foodpairingu. Już nie chodzi jedynie o to, by po prostu jeść, ale o to, by smakować i to w pełni, a to zupełnie inny poziom przyjemności.

Myśląc o foodpairingu, wydaje się, że całą uwagę skupia na sobie wino. Nie bez przyczyny. Jego gwiazda przez długie lata świeciła bardzo mocno. Trudno wyobrazić sobie romantyczną kolację bez kieliszka wina, to fakt. Jednak gdy tak bardzo koncentrowaliśmy się na tym, jak nauczyć się dobierać wino do potraw, na kulinarną arenę wszedł drugi bohater – whisky i dla niektórych stał się nawet faworytem w walce o naszą hedonistyczną duszę.

Whisky w foodpairingu radzi sobie znakomicie. Już dawno zapomnieliśmy, że początkowe próby łączenia tej królowej alkoholi z jedzeniem uznawane były za dziwactwo. Whisky pojawia się w szklance już nie tylko jako towarzysz cygara, ale para do talerza, a raczej tego, co się na nim znajduje. I nawet sceptycy muszą przyznać, że ma w sobie tyle samo potencjału (a może więcej?) niż uwielbiane przez wszystkich wino.

Dlaczego whisky pasuje do jedzenia?

To proste. Potrafi być tak samo bogata i różnorodna jak wino. Jej charakter może być ostry – pełen torfowych, ziemistych i dębowych akcentów – jak i łagodny, gdzie dominują akcenty owoców, kwiatów. Pomiędzy ostrością i łagodnością jest też cały wachlarz smaków i aromatów. Whisky może być słodsza lub wytrawniejsza, bardziej lub mniej owocowa, potężna, a wręcz mocarna, lub subtelna. Podobnie jak przy winie, jej smak lub aromat budzi liczne skojarzenia – pieczone jabłko, miód, wanilia, świeże cytrusy… Ta wszechstronność daje mnóstwo kulinarnych możliwości. Taki potencjał nie może się zmarnować!

• Sprawdź! Foodpairing. Jak dobierać whisky do jedzenia?

Old Pulteney Whisky Dinner na 33. piętrze

Kto whisky uwielbia, szczególnie te szkockie, ten Old Pulteney dobrze zna. A i nawet ci, którzy preferują irlandzkie specjały, na pewno tę nazwę słyszeli. Destylarnia Old Pulteney przez lata, od początku swojego istnienia zbudowała naprawdę mocną pozycję na rynku. Wielu ekspertów światowej sławy twierdzi jednoznacznie, że Old Pulteney to jedna z tych whisky, która, niezależnie od wieku, nie zmienia swoich walorów smakowo-aromatycznych w kolejnych wypustach. Choć historia tej destylarni była trudna i kręta, to ducha gorzelni nie zabiło ani rosnące bezrobocie na przełomie stuleci, ani narzucona przez miejscowe władze prohibicja, która trwała ponad 20 lat.

Old Pulteney słynie z charakterystycznych morskich akcentów, a także bogactwa owocowych aromatów. To idealne, wręcz uniwersalne cechy, by łączyć whisky z jedzeniem. Przekonać się o tym mogliśmy podczas uroczystej kolacji połączonej z degustacją whisky Old Pulteney i to była prawdziwa przyjemność.

Po pierwsze, kolacja odbyła się na 33. piętrze budynku Olivia Star w Gdańsku, gdzie mieści się restauracja 33. Treinta y Tres. Przyznać trzeba, że jest to miejsce wyjątkowe. Widok z okien naprawdę zapiera dech w piersiach (pod warunkiem, że nie ma się lęku wysokości) – panorama Trójmiasta i Zatoki Gdańskiej robi wrażenie. Wystrój wnętrza też nas zachwycił – elegancko, ale… jakoś tak swojsko w tym znaczeniu, że człowiek od razu dobrze się tam czuje.

Po drugie, nasze podniebienia zostały należycie dopieszczone świetnym jedzeniem i whisky. To była uczta. I po trzecie, w dobrym towarzystwie wszystko smakuje jeszcze lepiej. Malcolm Waring, Master Distiller Old Pulteney, umilał nam wieczór, opowiadając dykteryjki i anegdoty dotyczące tej słynnej destylarni, w asyście Łukasza Dynowiaka – jednego z wiodących komentatorów i propagatorów whisky, który też pełni funkcję global ambassadora Old Pulteney. W skrócie: miejsce, jedzenie, whisky i ludzie – to sprawiło, że wieczór ten był dla nas niezapomniany!

Menu składało się z 6 pozycji, ale to na te, którym towarzyszyła whisky, czekaliśmy najbardziej i to na tych skupiać się będziemy. Większość whisky, które serwowano, znaliśmy i degustowaliśmy już wcześniej. Jednak po raz pierwszy mieliśmy okazję spróbować ich w duecie z jedzeniem. Jak wyszło?

Pierwszym znaczącym akcentem podczas wieczoru była whisky Old Pulteney Huddart. Jej lekko torfowy aromat i smak (absolutny wyjątek w Pulteney) nie jest wynikiem użycia do jej produkcji jęczmienia suszonego torfem, lecz następstwem dobranych beczek. Ta dość wyjątkowa szkocka whisky leżakuje w dwóch rodzajach beczek. Najpierw dojrzewa w beczkach po bourbonie, a następnie jej końcowa maturacja odbywa się w beczkach po whisky torfowej.

Old Pulteney Huddart podana została jako para do chłodnika ajo blanco – to popularny hiszpański chłodnik na bazie czosnku i migdałów, popularny szczególnie w Maladze i Granadzie. Ponoć jedli ją już starożytni Rzymianie. Zaserwowano ją ze śledziem, który bardzo przyjemnie podkreślił delikatne słone nuty whisky. Naprawdę poczuliśmy słoną morską bryzę! Ciekawe doświadczenie. Ponadto te delikatne nuty torfu bardzo dobrze współgrały z delikatnym, kremowym chłodnikiem. To było dobre rozpoczęcie.

Nota degustacyjna:

• aromat: lekko pikantny z wyczuwalnymi nutami wanilii i morskim akcentem, wyczuwalne również ślady dymu;
• smak: nuty karmelu, banana, przypraw i wanilii z odrobiną słonej morskiej bryzy, wyczuwalna też czekolada;
• finisz: średnio długi, słono-słodki, łagodny z nutą wanilii, miodu i torfu z akcentami czekolady i kawy.

Apetyt rośnie w miarę jedzenia i, w tym wypadku dopowiedzieć trzeba, picia. Na stole pojawiła się whisky Old Pulteney 15 yo a wraz z nią japoński towarzysz – tuńczyk tataki z umami. Po hiszpańskim rozpoczęciu był to prawdziwy zwrot akcji.

Tataki to japońska technika gotowania (głównie ryb), która została wymyślona ponoć już w XVII wieku. Sekretem jest bardzo wysoka temperatura na patelni, dzięki której mięso na zewnątrz szybko się ścina, a wewnątrz pozostaje surowe i wilgotne. Tuńczyk był delikatny i rozpływający się w ustach w bardzo aromatycznej, orientalnej zalewie. A jak ma się do tego szkocka whisky?

Old Pulteney 15 yo to whisky, która najpierw dojrzewa w starannie wyselekcjonowanych beczkach z amerykańskiego dębu po bourbonie (po drugim napełnieniu), a następnie odbywa końcową maturację (kilkanaście miesięcy) w beczkach po sherry Oloroso (po pierwszym napełnieniu) wykonanych z dębu hiszpańskiego. Jest lekko słona, co świetnie pasuje do tuńczyka, ale też nie brakuje jej miodowych i cynamonowych nut, które z kolei dobrze dopełniają intensywny, pełny, „rosołowy” smak umami. Jeśli mielibyśmy bardzo krótko opisać ten duet, powiedzielibyśmy, że jest to bardzo eleganckie połączenie. Robi wrażenie.

Nota degustacyjna:

• aromat: zrównoważony, słodki, wyczuwalne nuty suszonych moreli, cytrusów oraz jabłek, delikatny akcent miodu, wanilii i mlecznej czekolady;
• smak: toffi, lekko słony, wyczuwalne nuty czekolady, cynamonu i miodu, akcenty toffi, świeżo pieczone ciasto z bakaliami;
• finisz: długi i raczej pikantny.

Old Pulteney 25 yo to kolejna bohaterka degustacji i trzeba powiedzieć, że jest to niezwykła whisky. Bardzo dojrzała, aromatyczna, wielowarstwowa z głębią smaku. Naprawdę wyjątkowa. Przez 22 lata dojrzewała w dębowych beczkach po bourbonie (drugiego napełnienia), a ostatnie 3 lata finiszowała w beczkach po sherry Oloroso (pierwszego napełnienia). Butelkowana z mocą 46% ABV. Ma bardzo owocowy charakter z wyczuwalnymi nutami imbiru, czekolady i pieprzu.

Z Old Pulteney 25 yo podano przegrzebki (inaczej małże św. Jakuba) na sosie, który był inspirowany francuską zupą kremem z ziemniaków i pora. Te łagodne smaki uzupełniła lekka słoność szynki iberyjskiej oraz kropla musu winnego. Hmm… Czyżby ukłon w stronę subtelnych akcentów, których whisky nabrała, leżakując w beczkach po sherry? Chyba tak!

Na talerzu znajdowało się wszystko, co harmonijnie łączyło się z profilem smakowo-aromatycznym Old Pulteney 25 yo – lekka słoność, łagodność, subtelna słodycz.

Nota degustacyjna:

• aromat: bardzo owocowy, z nutami miodowymi i cynamonem, ale również wyraźnie wyczuwalny dąb i czarny pieprz;
• smak: owocowy – na pierwszy plan wysuwają się brzoskwinie i morele oraz cytrusy, subtelna goryczka i pikanteria, ale przełamana nutami toffi i miodu, lekka słoność;
• finisz: długi, miodowy z nutami toffi, wanilii, dębu i szczyptą soli.

Ostatnia para tego wieczoru to kaczka z jabłkami oraz Old Pulteney z limitowanej edycji Single Cask 2006 – świeża, owocowa whisky słodowa, ze słodkimi nutami wanilii i miodu. Dojrzewa w beczkach po bourbonie z amerykańskiego dębu z pierwszego napełnienia. Naszym zdaniem świetnie zbalansowana whisky, idealna wręcz na rozpoczęcie przygody z destylatami single malt.

Owoce i kwiatowe akcenty Old Pulteney Single Cask 2006 wzbogacone nutami wanilii i toffi to idealna kompozycja do kaczki. Przecież to mięso uwielbia owoce i miód! Połączenie bardzo udane i harmonijne. Może nie ma tu fajerwerków, ale wszystko jest pełne i aromatyczne. Jeśli chcecie zacząć się bawić w parowanie whisky i jedzenia, to od takiego duetu można zacząć. My już wiemy, czym przy najbliższej okazji zastąpimy wino, przygotowując naszą kaczkę w miodowym sosie.

Nota degustacyjna:

• aromat: owocowy (owoce z sadu), wyczuwalne jabłko z cynamonem, miód, przyprawy korzenne;
• smak: słodki, delikatny, słona bryza, cynamon, miód;
• finisz: średnio długi, z pikantnym posmakiem, słono-słodki.

Bardzo się cieszymy, jako miłośnicy whisky, że tak pewnym krokiem wchodzi ona na salony foodpairingu. Coraz więcej restauracji oraz samych marek organizuje kolacje z whisky i jedzeniem. A to dopiero początek! Zainteresowanie jest duże, bo i wielbicieli tej królowej alkoholi przybywa (a wiadomo, że jeśli już whisky pokochasz, zostajesz jej wierny aż do końca życia).

Dzięki takim wydarzeniom jak Old Pulteney Whisky Dinner na 33. piętrze whisky zyskuje nową jakość. Nie jest tylko trunkiem w szklance, który można powoli sączyć, ale godnym towarzyszem w kulinarnych odkryciach. W końcu wino musi zrobić trochę miejsca na podium – whisky w foodpairingu czuje się bardzo dobrze i na pewno zostanie tu na bardzo długo. To nie chwilowa moda i kaprys szefów kuchni, to nasza nowa i jakże smaczna rzeczywistość.

Konrad Bukowski