Sherry – świat pełen niesamowitych smaków

Przez lata wino sherry miało dość niekorzystną reputację. Kiedy myślano o wyrafinowanych, złożonych winach, sherry z pewnością nie znajdowało się na szczycie listy. Widać jednak tu dużą zmianę.

Obecnie sherry zyskuje na popularności, a w ciągu ostatniej dekady nowe pokolenie smakoszy zakochało się w tym wyjątkowym winie z głębokiego południa Hiszpanii. Już od dłuższego czasu mówi się, że sherry, przynajmniej to z Jerez, jest o krok od stania się kolejną wielką gwiazdą.

Sherry ma wiele do zaoferowania współczesnemu miłośnikowi wina. Niezależnie od tego, czy masz ochotę na klasyczny słodki smak, czy coś bardziej wytrawnego. Ba! Sherry może być genialne jako aperitif. Jest tu sporo do odkrycia.

Zanurz się z nami w świecie sherry i poznaj je bliżej. Ten praktyczny przewodnik przeprowadzi Cię przez najważniejsze zagadnienia.

Czym właściwie jest sherry?

To wzmocnione wino pochodzące z Hiszpanii, o wyższej zawartości alkoholu – ABV waha się między 15% a 22%.

Właśnie ze względu na ten alkoholowy charakter wina, sherry często było błędnie mylone z nalewką. W Polsce kojarzyło się szczególnie z likierem wiśniowym.

Chociaż sherry jest często uważane za wino słodkie, tradycyjnie należy do wytrawnych. Biorąc pod uwagę całą jego historię, to stosunkowo niedawno zaczęto produkować wina typowo deserowe.

Wszystkie sherry pochodzą z uznanego DO (Denominacion de Origin) Jerez i Sanlúcar de Barrameda. To wyjątkowe regiony na zachodnim wybrzeżu Andaluzji, gdzie znajdują się 3 miasta: Jerez, El Puerto de Santa Maria i Sanlúcar de Barrameda, które tworzą tzw. „trójkąt sherry”.

Podobnie jak szampan nazywany jest szampanem tylko wtedy, gdy wyprodukowany został w Szampanii, tak sherry może pochodzić wyłącznie z „trójkąta sherry”.

Jak powstaje sherry?

Sherry produkowane jest z białych winogron. Wersje wytrawne powstają gównie ze szczepu palomino. Słodkie odmiany mogą zawierać pedro ximénez (PX) lub moscatel.

Na początku ze zmiażdżonych winogron w procesie fermentacji powstaje wino bazowe, które jest wzmacniane, co oznacza dodanie wysokoprocentowego alkoholu winogronowego. Następnie wino umieszczane jest w drewnianych beczkach, gdzie dojrzewa.

Podczas tego procesu drożdże przekształcają cukier w alkohol, a gdy obumierają, unoszą się na górze. Te martwe komórki drożdży, znane jako flor, tworzą barierę dla sherry, zapobiegając jej utlenianiu. Tak najczęściej powstają sherry wytrawne.

W przypadku sherry słodszych wino celowo wystawia się na działanie tlenu. Taki zabieg, przeprowadzony umiejętnie, może poprawić smak wina, zmiękczając garbniki i „odblokowując” orzechowe smaki.

Sherry dojrzewają w unikalnym systemie zwanym solera. Polega on na mieszaniu win młodych ze starymi, co pozwala zachować ciągłość jakości i eliminuje wahania spowodowane wpływem poszczególnych roczników.

Rodzaje sherry

Warto zaznaczyć, że sherry jest niezwykle bogatą kategorią. Z jednej strony może być bardzo wytrawne, jasne, delikatne, a z drugiej ciemne, słodkie, oleiste, bogate. A pomiędzy tymi wartościami istnieje wiele różnych stylów.

Fino – to najbardziej wytrawna i popularna wersja sherry. Fino oznacza po hiszpańsku „wyrafinowany”. Charakteryzuje się wysoką kwasowością i słonawymi nutami. Dojrzewa naturalnie bez tlenu. Fino zwykle zawiera 15–16% alkoholu. Spożywane jest w bardzo młodym wieku i zwykle dojrzewa tylko przez 4-7 lat.

Manzanilla – bliski kuzyn fino. To bardzo świeże i lekkie sherry o słonych nutach. Jego styl bywa czasem określany jako „krzemienny”. Słowo manzanilla oznacza rumianek, co wiąże się z aromatami, jakie odnajdziemy w tym winie. Dojrzewa naturalnie bez tlenu.

Amontillado – to sherry, które łączy dwa rodzaje dojrzewania – bez i z tlenem. Ze względu na dłuższy kontakt z powietrzem wino nabiera brązowego odcienia. Tu zamiast rześkich i słonych smaków dostajemy nuty orzechowe. Gdy baza sherry utlenia się, nabiera lekkiej pikantności z wytrawnym, słono-karmelowym charakterem. Amontillado zwykle zawiera 18% ABV.

Oloroso – jest nadal ogólnie wytrawne, ale z bardziej okrągłym odczuciem w ustach i lekką słodyczą. Oloroso oznacza „pachnące” i zgodnie ze swoją nazwą te sherry są pełne aromatów i smaków, od suszonych owoców po skórę, tytoń i drewno.

Dojrzewa przy udziale tlenu. ABV wynosi zwykle około 18–19%. Może leżakować przez dziesięciolecia, w wyniku czego powstaje głęboko złożone sherry z dużą ilością aromatycznych przypraw.

 

Palo Cortado – to rzadka odmiana sherry, balansuje na granicy bogatej słodyczy i rześkiej wytrawności. Ma pachnieć jak amontillado, ale smakować jak oloroso. Palo Cortado to elegancki, lekko słodki styl sherry, choć nadal jest wytrawne. Zawiera mniej niż 5 g cukru resztkowego na 1 litr.

Cream Sherry – to złożona odmiana sherry. Jej bazą jest oloroso, która zostaje wzbogacona słodkim smakiem winogron pedro ximénez lub moscatel.

Pedro Ximénez (PX) – najsłodsze ze wszystkich sherry. Świeżo zebrane winogrona są suszone na słońcu w celu skoncentrowania cukrów i aromatów. Sherry jest ciemne, tłuste, alkoholowe, o bardzo bogatym ciele.

Jak łączyć sherry z jedzeniem?

Młodsze, wytrawne i mniej skomplikowane style, takie jak fino czy manzanilla, łącz ze smakami umami. Ponadto ich słony styl dobrze komponuje się z potrawami smażonymi i owocami morza. To też świetne wina jako aperitif.

• Sprawdź! Umami – czy piąty smak naprawdę istnieje?

Starsze, bogatsze sherry przypominają bardziej wina czerwone. Łącz je z pieczonymi mięsami, cięższymi potrawami lub gęstymi sosami, a także kremowymi serami.

Całkiem słodka sherry to świetny kompan do deserów, szczególnie lodów, szarlotki, serników i czekolady. Słodycz wina świetnie też zgrywa się z serami, szczególnie pleśniowymi oraz… z cygarami.

Sherry jest także doskonałym winem do gotowania – na jego bazie można przyrządzać desery lub używać go do marynowania mięsa.

Jak serwować sherry?

Ze względu na złożony smak i wysoką zawartość alkoholu wino sherry najlepiej smakuje schłodzone w małym kieliszku. Pamiętaj, że jest ono wzmacniane, więc zaleca się, by jedna porcja wynosiła ok. 90 ml.

Jednak jeśli masz ochotę na koktajl z sherry, nie wahaj się. To wino doskonale się do tego nadaje. Spróbuj naszego przepisu na Lemon Sherry lub po prostu stwórz swoje ulubione połączenia.

• Sprawdź nasz przepis na Lemon Sherry

Jedną z wielu przyjemności odkrywania wina sherry jest jego szeroka gama smaków i stylów. Od wytrawnej intensywności fino po bogatą, oleistą słodycz pedro ximénez. To jedna z tych podróży, którą musisz odbyć!

Konrad Bukowski

(fot. depositphotos)