Kupażowanie. Dlaczego winiarze mieszają wino?

Przeglądając wina w sklepie, na pewno rzuciły Ci się kiedyś w oczy etykiety, na których były wymienione 2-3 odmiany winorośli. Czasami można znaleźć tylko informację „red blended” (czerwona mieszanka) bez żadnej wzmianki o winogronach. Przejdź się po alejce z winami i skup się na głównych markach. Najprawdopodobniej mają etykietę, która nie podaje dokładnie, co znajduje się w butelce.

Prawie wszystkie wina są pewnego rodzaju mieszankami. Nawet jeśli wino w 100% powstało z jednego konkretnego winogrona, nie oznacza to, że wszystkie owoce zostały zebrane w jednej winnicy. Winogrona mogą pochodzić z różnych miejsc i być łączone ze sobą. Winiarze mogą również mieszać różne roczniki lub wina z różnych beczek. Kombinacji jest bardzo dużo. Dlaczego jednak producenci decydują się na takie kroki?

Dlaczego winiarze tworzą kupaże?

Kupażowanie (mieszanie, blendowanie) to bardzo ciekawe zagadnienie w świecie wina. Jest jednym z niewielu praktycznych narzędzi, którymi winiarz może nadać ostateczny „kształt” winu. To bardzo trudna sztuka. Na przykład dodanie 1% cabernet franc może dać kwiatowy wybuch, którego szukasz, ale nawet odrobina za dużo viognier przytłoczy inne aromaty.

Z jednej strony winiarze mieszają różne winogrona w celu uzyskania złożoności i równowagi. Pomaga im to też zachować domowy styl lub skorygować wady. Dodając inne winogrona, są w stanie poprawić aromat, kolor, odczucie w ustach, konsystencję i finisz wina.

Oddzielna winifikacja umożliwia także winiarzom wybranie win o określonych cechach i zmieszanie ich razem w celu uzyskania bogatszego, bardziej wyrafinowanego wina.

Z drugiej strony kupażowanie może pomóc obniżyć koszty produkcji i spełnić wymagania przepisów dotyczących etykietowania.

Jak widać, tych powodów, dla których winiarze decydują się tworzyć mieszanki, jest naprawdę wiele. Skupmy się na najważniejszych z nich.

1. Poprawa jakości i złożoności

To najważniejszy powód mieszania win. Winiarze pracują nad tym, aby każdy element wina prezentował się jak najlepiej. Przez kupaż próbują uzupełnić wino np. nutami owoców, zbudować lepszą strukturę lub wygładzić taninę.

2. Zachowanie spójności

Niektórzy producenci dążą do tego, by kolejne roczniki danego wina smakowały jednakowo. W tym celu łączą ze sobą wiele odmian, tworząc pewien przepis, który pozwoli im uzyskać konkretny rezultat.

Te mieszanki cieszą się dużym zainteresowaniem, ponieważ konsumenci wiedzą, czego dokładnie się spodziewać za każdym razem, gdy sięgają po wino.

3. Korygowanie wad wina

Produkcja wina nie zawsze jest przewidywalnym procesem i nie wszystkie wina wychodzą idealnie. Kupażowanie pozwala winiarzowi ukryć wady. Dobrym przykładem jest zatrzymana fermentacja, która pozostawia w winie cukier resztkowy. Może to pozbawić wina balansu, więc wymieszanie go z winem wytrawnym rozcieńczy cukier do bardziej zrównoważonego poziomu.

Podobnie będzie, gdy okaże się, że wino ma zbyt wysoką zawartość alkoholu, który przytłoczy owoce. Obniżenie ABV poprzez dodanie słabszego wina pomoże odzyskać równowagę.

• Sprawdź! Taniny – istota czerwonego wina

4. Zwiększenie produkcji

Niszczące mrozy, fale upałów i pożary na winnicy – tego rodzaju czynniki mogą znacząco zmniejszyć zbiory winogron. W takich wypadkach producent może zdecydować się na zakup wina na rynku hurtowym i wymieszać z tym, co udało mu się samemu wytworzyć.

Podobnie się rzecz ma w przypadku dużego zainteresowania danym winem. Mieszanie może pomóc zaspokoić popyt, jeśli winiarnia musi zwiększyć zapasy.

Z drugiej strony, niektóre roczniki dają nadmierne plony, więc winiarz może zdecydować się na kupażowanie, aby wchłonąć nadprodukcję.

5. Obniżenie kosztów

Winogrona są zwykle najdroższym materiałem do produkcji wina. Mieszanie tańszych owoców z winogronami premium może obniżyć ogólne koszty produkcji i pomóc osiągnąć docelowy pułap cenowy wina.

• Sprawdź! Co wpływa na cenę wina?

6. Spełnianie wymagań dotyczących etykietowania

Niektóre rejony winiarskie określają odmiany winogron, ich zawartość procentową oraz techniki produkcji wina w ramach regionalnych systemów nazw.

Co to jest wino odmianowe?

Wino odmianowe produkowane jest z jednego gatunku winogron (np. chardonnay, pinot noir) lub może być kupażem, przy czym konkretna odmiana musi stanowić większość w mieszance – dzięki temu charakter wina pozostaje pod dominującym wpływem tej jednej odmiany.

W zależności od regionu i stylu wina obowiązują różne standardy w kupażowaniu. W USA wino musi zawierać co najmniej 75% dominującej odmiany, a w wielu częściach Europy 80% lub więcej.

Mieszanie wina jako forma sztuki

Mieszanie wina, jako sztuka i nauka, wymaga czasu i cierpliwości. Powody, dla którego winiarz decyduje się kupażować wina, są różne – od ściśle praktycznych, bardzo przyziemnych, po te wzniosłe. Często jednak jego intencją jest stworzenie bardziej złożonego profilu wina. To jak malowanie obrazu.

Okazuje się, że wcale nie potrzeba dużo, by osiągnąć wspaniały, a czasami nawet zaskakujący rezultat. Dodanie dosłownie 1% barbery do sangiovese może wydłużyć finisz wina. Niewielka ilość viognier w mieszance Côte-Rôtie wzmacnia atramentowy kolor syrah oraz łagodzi taniny. W białych winach z kolei viognier nadaje mocny kwiatowy i pestkowy charakter.

Do kupażowania chętnie używa się malbeca, który w odpowiednich proporcjach dodaje soczystości, albo cabernet franc, który uzupełni wino nutami kwiatowymi.

Poszczególnie wina są dla winiarza jak paleta barw. Jego wiedza, wyczucie, intuicja i nierzadko talent podpowiadają mu, jak te wszystkie „kolory” ze sobą połączyć, by spod jego ręki wyszło dzieło sztuki.

Konrad Bukowski