Przewodnik po wołowinie – sekrety najlepszych kawałków. Jak dobrze wykorzystać je w kuchni?

Wołowina oferuje niezliczone możliwości kulinarne. Jednak sekretem najlepszych smaków jest dobranie odpowiedniego kawałka do planowanej potrawy.

Każdą część mięsa, w zależności z której części tuszy pochodzi, różni się smakiem, teksturą i zawartością tłuszczu. Znajomość charakterystyki poszczególnych kawałków pozwala nie tylko na właściwe ich przygotowanie, ale również na pełniejsze wykorzystanie ich potencjału.

Sprawdź, kiedy sięgnąć po polędwicę, do czego wykorzystać rumsztyk i jaki potencjał kryje w sobie rozbratel. A może zastanawiasz się, co zrobić z ligawą? Nasz przewodnik rozwieje Twoje wątpliwości. Gotujemy?

Mostek (brisket)

To kawałek mięsa wymagający cierpliwości. Ciężki, pełen ścięgien i kolagenu, staje się miękki dopiero po długim gotowaniu, wędzeniu lub pieczeniu. W kuchni amerykańskiej brisket jest wędzony przez wiele godzin, a następnie krojony w plastry i podawany w kanapkach (pastrami). W kuchni europejskiej mostek często duszony jest w winie lub bulionie, dzięki czemu mięso staje się niezwykle miękkie.

TIP: Przed gotowaniem warto natrzeć mostek mieszanką przypraw i pozostawić w lodówce na kilka godzin, aby mięso wchłonęło smaki. W przypadku wędzenia ważne jest utrzymanie niskiej temperatury przez długi czas  100–120°C), aby mięso zmiękło, a tłuszcz się wytopił.

Szponder

Szponder pochodzi z dolnej części brzucha wołu i charakteryzuje się dużą ilością tłuszczu oraz twardą strukturą. To kawałek, który świetnie nadaje się do gotowania na wolnym ogniu, dzięki czemu mięso nabiera wyjątkowej miękkości, a tłuszcz rozpuszcza się, dodając potrawie bogatego smaku. Szponder jest jednym z najlepszych kawałków do przygotowywania esencjonalnych bulionów i zup. Szczególnie polecamy przygotowywać na nim rosół.

TIP: To również dobre mięso na grilla. Aby uzyskać idealnie miękki szponder, warto go najpierw podpiekać w piekarniku w niskiej temperaturze przez kilka godzin, a na koniec szybko zrumienić na grillu.

• Sprawdź przepis! Żebra wołowe duszone w winie

Polędwica

Najbardziej ceniony kawałek wołowiny, znany ze swojej niezwykłej delikatności. Jest to mięso niemal pozbawione tłuszczu, ale za to niezwykle miękkie, co czyni je idealnym wyborem na steki, carpaccio lub tatara.

Polędwica doskonale nadaje się do krótkiej obróbki termicznej, np. smażenia lub grillowania. Ze względu na swoją strukturę nie wymaga długiego pieczenia – wystarczy kilka minut z każdej strony, aby zachować soczystość mięsa.

• Sprawdź przepis! Stek Diane w sosie na koniaku

 

Rozbratel

To jeden z najczęściej wybieranych kawałków wołowiny na steki. Bogaty w tłuszcz, który podczas smażenia wytapia się, nadaje mięsu niepowtarzalny smak i soczystość.

Rozbratel jest idealny do smażenia i grillowania, szczególnie w formie steków. Warto podać go z minimalną ilością przypraw, aby zachować naturalny smak mięsa. Świetnie komponuje się z prostymi dodatkami, takimi jak pieczone ziemniaki lub warzywa z grilla.

TIP: Steki z rozbratla smaż na dużym ogniu, aby uzyskać chrupiącą skórkę, jednocześnie zachowując soczystość w środku.

Goleń wołowa

Goleń wołowa to twardy kawałek mięsa, który dzięki dużej zawartości kolagenu idealnie nadaje się do długiego gotowania i duszenia w sosach. Po odpowiedniej obróbce staje się miękka i pełna smaku. Z tego kawałka można również przygotować esencjonalne wywary, które stanowią bazę do gulaszy lub zup.

Goleń to podstawowy składnik takich dań, jak ossobuco – dania kuchni włoskiej.

TIP: Duszenie w niskiej temperaturze przez długi czas to klucz do uzyskania miękkiej, rozpływającej się w ustach goleni.

• Sprawdź przepis! Ossobuco – gicz cielęca po włosku

Łata wołowa

Łata wołowa, czyli flank steak, to wydłużony, cienki kawałek mięsa o zwartej strukturze. Ma intensywny smak, który świetnie komponuje się z różnorodnymi przyprawami i marynatami. Najlepiej nadaje się do szybkiego smażenia lub grillowania, dzięki czemu mięso pozostaje soczyste.

Łata jest popularnym wyborem w kuchni tex-mex, gdzie wykorzystywana jest do przygotowywania tacos i fajitas. Mięso to doskonale nadaje się do grillowania, a po pokrojeniu w cienkie plastry stanowi idealny dodatek do sałatek lub wrapów.

Rostbef

Rostbef to jeden z najbardziej cenionych kawałków wołowiny charakteryzujący się soczystością i wyrazistym smakiem. Z tego kawałka często przygotowuje się roast beef, czyli pieczeń wołową. Mięso z rostbefu świetnie nadaje się również na steki, dzięki delikatnej marmurkowej strukturze.

TIP: Piecz rostbef w średniej temperaturze, aby uzyskać soczyste, różowe mięso w środku.

• Sprawdź przepis! Stek w marynacie sojowej na bourbonie

Ligawa

Ligawa to mięso pochodzące z tylnej części udźca, które choć chude, ma wiele zastosowań w kuchni. Jest nieco twardsze, dlatego najlepiej nadaje się do duszenia, smażenia lub przygotowania w postaci bitek lub zrazów. To również dobry wybór do pieczenia, zwłaszcza jeśli mięso wcześniej zostanie zamarynowane.

Pomimo niskiej zawartości tłuszczu, dzięki odpowiedniej obróbce ligawa może stać się miękka i soczysta.

Karkówka

To wyjątkowo soczysty kawałek, pełen tłuszczu i delikatnych przerostów. Karkówka jest idealnym wyborem, jeśli zależy Ci na bogatym, intensywnym smaku. Dzięki dużej zawartości tłuszczu, mięso staje się miękkie po długim pieczeniu lub duszeniu, a przerosty tłuszczu podczas obróbki termicznej nadają potrawie soczystości. Karkówka świetnie sprawdza się w gulaszach, pieczeniach oraz daniach z wolnowaru, ale również możesz ją grillować lub marynować przed smażeniem.

Antrykot

Antrykot to kawałek mięsa wycięty z górnej części tuszy, z okolic żeber. To jedno z najbardziej cenionych części tuszy wołowej, szczególnie jeśli chodzi o steki. Jego sekret tkwi w delikatnych przerostach tłuszczu, które podczas smażenia lub grillowania nadają mięsu niepowtarzalną soczystość i głęboki smak. Steki z antrykotu są niezwykle aromatyczne, a mięso ma miękką, rozpływającą się w ustach teksturę. Antrykot świetnie sprawdza się również jako pieczeń.

TIP: Aby uzyskać najlepsze efekty, smaż lub grilluj antrykot na dużym ogniu, co pozwoli na wytopienie tłuszczu i zachowanie soczystości mięsa w środku. Unikaj zbyt długiej obróbki, aby nie przesuszyć mięsa.

Łopatka wołowa

Jest to mięso bardziej zwarte i twardsze niż np. polędwica, ale ma ogromny potencjał kulinarny, szczególnie w daniach wymagających długiej obróbki termicznej. Łopatka idealnie nadaje się do duszenia, pieczenia oraz gotowania w wolnowarze. Po długim gotowaniu mięso rozpada się na włókna, co czyni je idealnym wyborem do dań jednogarnkowych, jak gulasze i potrawki.

TIP: Łopatka najlepiej smakuje, gdy jest duszona przez kilka godzin w aromatycznych sosach na bazie wina, bulionu lub ziół.

• Sprawdź przepis! Irlandzki gulasz na ciemnym piwie

Zrazowa

Jest to stosunkowo chude, ale zwarte mięso, które doskonale nadaje się na tradycyjne polskie zrazy, bitki lub rolady. Ze względu na jego bardziej zwartą strukturę, wymaga odpowiedniego rozbicia tłuczkiem, aby zmiękczyć włókna. Po odpowiedniej obróbce termicznej, zrazowa staje się delikatna i pełna smaku, zwłaszcza w towarzystwie aromatycznych sosów.

TIP: Mięso z zrazowej świetnie smakuje po długim duszeniu w winie lub bulionie. Dzięki temu staje się soczyste i pełne głębokiego smaku.

Skrzydło wołowe

Skrzydło wołowe to jeden z mniej popularnych, ale bardzo smacznych kawałków wołowiny. Pochodzi z dolnej części tuszy, z okolic tylnej nogi. Mięso to, podobnie jak goleń, jest twarde i wymaga długiego gotowania lub duszenia, aby osiągnęło pożądaną miękkość.

Skrzydło wołowe jest bogate w kolagen, co czyni je doskonałym wyborem do potraw, w których liczy się intensywny, mięsny smak, jak np. wywary, buliony lub długo duszony gulasz.

Krzyżowa

Krzyżowa to kawałek mięsa pochodzący z tylnej części tuszy, z okolic krzyża, tuż przy ogonie. Mięso z tej części wołowiny jest zwarte, ale stosunkowo delikatne po obróbce termicznej. Krzyżowa doskonale nadaje się do pieczenia na wolnym ogniu, a także do przygotowywania tradycyjnych pieczeni. W polskiej kuchni często używa się krzyżowej do przygotowania soczystych, pieczonych kawałków wołowiny, które świetnie sprawdzają się jako danie główne podczas rodzinnych obiadów.

TIP: Piecz krzyżową w niskiej temperaturze, najlepiej pod przykryciem, aby mięso zachowało swoją soczystość.

Zuza Milewska