Mezcal – prawdziwy duch Meksyku

Często nazywany jest przydymionym kuzynem tequili. Niegdyś niedoceniany, chowany gdzieś na tylnej półce barowej. Na przestrzeni ostatnich lat w końcu zaczął wychodzić z cienia tequili, by stać się ucieleśnieniem tradycji mieszkańców Meksyku. Mezcal udowodnił, że może być wyrafinowany i bardzo szykowny.

Na początku zapomnij o wszystkim, co słyszałeś na jego temat. Pewnie nie raz spotkałeś się z określeniem mezcalu jako „wędzonej tequili” lub porównywaniem go do amerykańskiego bimbru z czasów prohibicji. Niegdyś traktowany był jedynie jako „szybki strzał” na porannego kaca. Może i niektórym wciąż kojarzy się z pijackimi zakładami o to, kto zje robaka z butelki i udowodni swoją męskość. Cóż, czas o tym zapomnieć. Mezcal już dawno zyskał należne mu miejsce na barowej półce – stoi butelka w butelkę z tequlią, a nawet czasami przed nią, i uznany jest za wysokiej jakości produkt rzemieślniczy. Na przestrzeni ostatniej dekady bardzo zmieniliśmy o nim zdaniem, szczególnie w Europie, i zaczęliśmy doceniać to, co ma nam do zaproponowania.

Zacznijmy jednak od początku. Czym właściwie jest mezcal?

To destylowany spirytus wytwarzany z agawy właśnie, a dokładniej z jego rdzenia, inaczej nazywanego piña lub sercem. Słowo mezcal dosłownie oznacza pieczoną agawę, a nazwa nawiązuje do tradycyjnego sposobu produkcji tego alkoholu.

W przypadku mezcalu pieczenie agawy odbywa się w dużych podziemnych glinianych dołach wypełnionych drewnem i węglem drzewnym oraz wyłożonych skałą wulkaniczną. Następnie pieczona agawa poddawana jest destylacji w glinianych naczyniach. Choć duża część producentów przyjęła nowoczesne sposoby wytwarzania mezcalu, to rzemieślnicy wciąż kultywują tradycyjne metody (mezcal ancestral). Jednak pomiędzy tradycją a nowoczesnością znajduje się mezcal artesanal – duża część jego produkcji opiera się na tradycyjnych metodach, ale fermentacja może odbywać się w miedzianych lub stalowych alembikach.

Mezcal dodatkowo dzieli się na kilka kategorii:

• Joven lub bianco (młody lub biały) – alkohol nie jest starzony
• Madurado en vidrio (dojrzewający w szkle) – mezcal leżakuje w szklanych naczyniach zakopanych w ziemi przez co najmniej 12 miesięcy
• Reposado (wypoczęty) – mezcal dojrzewa przez co najmniej 2 miesiące, ale nie dłużej niż 12 miesięcy, w drewnianej beczce
• Añejo (dojrzały) – alkohol starzeje się w beczkach drewnianych dłużej niż 1 rok
• Abocado – mezcal smakowy, może być aromatyzowany np. limonką, miodem lub pomarańczą. Do tej kategorii zaliczamy też słynny mezcal z larwą w środku.
• Destilado con (destylowany z) – w procesie dodatkowej destylacji dodaje się inne składniki, np. owoce lub zioła.

Bez względu na rodzaj mezcalu, zawartość alkoholu waha się między 38% a 55%. Najbardziej popularną na świecie odmianą jest joven mezcal – ten rodzaj również cieszy się największym zainteresowaniem w samym Meksyku.

• Sprawdź też! Czym różni się mezcal od tequili?

Kilka słów o agawie

Agawa to kwitnący sukulent, który rośnie w pustynnym klimacie Meksyku i południowo-zachodniej części Stanów Zjednoczonych. Istnieje ponad 200 odmian agawy, z których jedynie 45 do 50 jest używanych do produkcji mezcalu (nie wszystkie odmiany mają odpowiednią ilość cukru), ale zdecydowana większość tego meksykańskiego trunku robiona jest z odmiany o nazwie espadyna. Ten rodzaj agawy uprawiany jest głównie z Oaxaca – regionie, który znany jest jako ojczyzna mezcalu.

Od rodzaju użytej agawy zależy też cena mezcalu. Jej wyhodowanie wymaga sporo czasu. Wspomniana espadyna rośnie ok. 6 lat, ale niektóre dzikie agawy używane do produkcji mezcalu potrzebują aż 30 lat. Dodatkowo po zebraniu agawy roślina całkowicie obumiera, więc musi być wyhodowana od nowa z nasion.

Sam smak mezcalu zależy nie tylko od odmiany agawy, ale też od miejsce, gdzie rośnie. Sukulenty, które hodowane są na wyżynach, dadzą w efekcie bardziej ziołowy i roślinny smak. Te rosnące bliżej oceanu czy Zatoki Meksykańskiej mogą wzbogacić mezcal o subtelną słoność.

Jak wynaleziono mezcal?

Legenda mówi o rdzennym mieszkańcu dzisiejszego Meksyku, który przez przypadek natrafił na jeszcze tlącą się po uderzeniu pioruna agawę. Jej zapach był tak przyjemny, że postanowił skosztować jej miąższu i poczuł… słodycz. Tym niesamowitym odkryciem miał podzielić się ze swoją społecznością, która od tego czasu zaczęła prażyć agawę, aby produkować coś w rodzaju cukierków.

Drugim krokiem do okrycia mezcalu był przyjazd hiszpańskich konkwistadorów, którzy przywieźli ze sobą miedziane alembiki – te służył im do produkcji perfum. Gdy spotkali się ze słodyczą pieczonej agawy, wpadli na pomysł, by przedestylować z niej sok. I tak właśnie, jako dzieło przypadku, powstał mezcal.

Oczywiście są głosy, mówiące o tym, że rdzenni mieszkańcy przekształcali agawę w mezcal jeszcze na długo przed przybyciem Hiszpanów, choć trudno o dowody na tę tezę. Na pewno dużo wcześniej zaczęto produkować pulque – sfermentowany napój z mlecznego soku agawy o niskiej zawartości alkoholu. Smakuje podobnie do kombuchy i wciąż jest popularny wśród Meksykanów.

Bez względu na to, czy początki mezcalu sięgają XVI wieku, czy jego historia jest znacznie dłuższa, alkohol ten z biegiem czasu stał się ważną częścią meksykańskiej kultury i tradycji. Jego popularność znacznie wzrosła, gdy Stany Zjednoczone opanowała prohibicja – wielu spragnionych Amerykanów wyruszało masowo do Meksyku, by móc poczuć moc upragnionych procentów.

Co z tym robakiem w butelce?

Dla jasności trzeba podkreślić, że to nie robak, a larwa ćmy. Jej obecność w mezcalu to nic innego jak zwyczajny chwyt marketingowy. W połowie XX wieku jeden z producentów zauważył, że larwy ćmy przeniknęły do partii mezcalu, ale zamiast ją całkiem wyrzucić, postanowił wykorzystać tę okoliczność do celów promocyjnych. Udało się, choć przed mezcalem jeszcze była długa droga, zanim zaczęto uznawać go za alkohol wysokiej jakości, przynajmniej w oczach Amerykanów.

Obecnie larwy dodaje się do mezcalu, by zwiększyć sprzedaż. Jej obecność, czy też brak nie jest żadnym wskaźnikiem jakości lub pochodzenia. A co do halucynogennych właściwości larw… Mit! Więcej w tym przaśnego folkloru niż prawdy.

Jak pić mezcal?

Mezcal najlepiej pić w temperaturze pokojowej i nigdy jednym haustem – jeśli jest dobrej jakości, oczywiście. Mezcal popija się powoli i delektuje jego duchem. Gdy dasz mu szansę, naprawdę może Cię zadziwić wszystkim smakami, jakie odkryją Twoje kubki smakowe.

Mezcal jest również bardzo wszechstronnym składnikiem koktajli. Z łatwością może zastąpić gin w Negroni lub nieśmiałą tequilę w Margaricie, nadając drinkowi więcej charakteru.

W ostatnich latach popularność mezcalu wciąż rośnie. Pojawiają się wciąż nowi producenci, a ilość butelek na półkach sklepowych mnoży się nieustannie. Mezcal daje naprawdę oszałamiającą różnorodność smaków. To, jak będzie smakować, zależy od rodzaju agawy i miejsca jej hodowli, sposobu produkcji, ale i też umiejętności samego rzemieślnika i tego, za jakimi smakami chce on podążać.

Mezcal już zdołał udowodnić, że potrafi być wyrafinowany, szykowny i elegancki. Jego wytwarzanie stało się ważną częścią meksykańskiej tradycji. Czy jest lepszy od tequili? Na to pytanie musisz już sobie sam odpowiedzieć. Jedno jest pewno – świat mezcali jest niezwykle ciekawy i różnorodny. Nie będziesz się nudził!

Na koniec zostawiamy Cię z popularnym meksykańskim powiedzeniem:

„Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también… Y si no hay remedio: litro y medio”.

„Na wszystko złe, mezcal. Na wszystko dobre, też… A jeśli nie ma lekarstwa, półtora litra”.

Na zdrowie!

Konrad Bukowski