Skąd w winie biorą się bąbelki? Metoda tradycyjna vs. Charmata

Bąbelki w winie to nic innego jak dwutlenek węgla, który wydzielany jest w trakcie fermentacji wina. Podczas produkcji wina cichego (czyli bez bąbelków) swobodnie uwalnia się ze zbiorników fermentacyjnych. Wielką więc sztuką jest zatrzymanie musowania, do czego potrzebna jest druga fermentacja, która odbywa się w butelce lub zbiorniku. Na przestrzeni lat metody tworzenia musiaków znacząco się rozwinęły. Obecnie mamy dwie główne metody produkcji win musujących.

Metoda tradycyjna, czyli metoda szampańska

Polega na powtórnym fermentowaniu wina w butelce. Pierwszy etap produkcji wygląda tak samo, jak ma to miejsce przy winie cichym, jednak po kilku miesiącach wina są klarowne i kupażowane w różnych proporcjach.

Następnie winiarz butelkuje wino bazowe, dodając trochę cukru i drożdży lub liqueur de tirage (mieszankę wina, cukru trzcinowego oraz drożdży), i zamyka butelkę kapslem. Butelki te trafiają do piwnic. Drożdże robią swoje i zaczynają zjadać ten pyszny cukier, ale tym razem dwutlenek węgla nie ma dokąd się uwolnić i tworzy perliste bąbelki.

Druga fermentacja tworzy w butelkach obfity osad. Butelki obracane są codziennie na specjalnych stojakach i leżakują szyjką w dół. Dzięki temu narastający osad powoli zbliża do kapsla, którym wino jest zamknięte. W takim stanie wina musujące spędzają od 3 do kilku miesięcy, ale w przypadku szampana czas ten musi wynosić co najmniej 15 miesięcy.

Im dłużej osad pozostanie w butelce, tym bardziej chlebowe, piekarnicze zapachy i smaki rozwiną się w winie.

Gdy cały osad zbierze się w szyjce, zmraża się ją w roztworze solanki w temp. -18°C, po czym otwiera się wino i usuwa osad. Na końcu wino uzupełnia się mieszanką starego wina i cukru, zwaną liqueur d’expédition, i zamyka szczelnie korkiem.

Ilość cukru zawarta w  liqueur d’expédition decyduje o tym, czy szampan będzie wytrawny (brut), półwytrawny (sec) lub półsłodki. Niektóre wina szampańskie uzupełnia się czystym winem (bez dodatku cukru), aby zachowało swój bardzo wytrawny charakter (extra brut).

Wina wykonane metodą tradycyjną mają bardzo bogaty i złożony smak. Jednak jest to niezwykle pracochłonna i skomplikowana metoda, co podnosi cenę wina.

Jakie wina wykonywane są metodą tradycyjną?

Są to m.in. szampan, crémant, cava oraz franciacorta. Na etykietach możecie znaleźć takie oznaczenia: Methode Traditionalle, Methode Champenois, Metodo Classico lub Methode Cap Classique.

• Sprawdź! Jak serwować wina musujące?

Metoda Charmata, czyli metoda zbiornikowa

Koncepcyjnie polega na tym samym, co metoda szampańska, jednak zamiast drugiej fermentacji w pojedynczych butelkach odbywa się ona w zbiorniku ciśnieniowym. Tak produkowane wino przelewa się znad osadu i dodatkowo filtruje, co nie jest możliwe w przypadku metody tradycyjnej, po czym butelkuje natychmiast po zakończeniu fermentacji. Musiaki wykonane metodą Charmat nie są też leżakowane.

Jest to znacznie mniej pracochłonny i tańszy proces. Wina wytwarzane tą metodą są zazwyczaj smukłe, a jednocześnie zachowują świeżość i wyraźny aromat.

Jakie wina wykonywane są metodą zbiornikową?

W ten sposób powstaje wiele win musujących, w tym bardzo popularne prosecco oraz lambrusco. Na etykietach tych win rzadko spotkamy informację, że zostały wykonane właśnie tą metodą.

• Sprawdź! Polecamy najlepsze wina musujące z Lidla i Biedronki

Niekiedy wino nie przechodzi drugiej fermentacji, a jest jedynie nasycone dwutlenkiem węgla. To bardzo szybki i prosty sposób na zrobienie taniego wina musującego, jednak bąbelki są ogromne i niezgrabne oraz bardzo szybko ulatują. To bardziej wino gazowane niż musujące, dlatego nie warto po nie sięgać. Do tej kategorii zalicza się jakże popularne dawniej Igristoje – no sami przyznacie, że nie ma się czym zachwycać…

Konrad Bukowski

(fot. depositphotos)