Trufle – dlaczego są tak cenne?

Już w czasach starożytnych krążyły legendy o ich odważnym smaku oraz mocach afrodyzjakalnych. Trafiały na stoły najwyższych władców greckich i rzymskich. Sam grecki filozof Plutarch z Chaperone wierzył, że trufle są dziełem boskim i powstały, gdy piorun rzucony przez Zeusa uderzył w dąb.

Trufla – co to właściwie jest?

Trufle (nie mylić w czekoladowymi łakociami) to rodzaj grzyba, który rośnie pod ziemią na korzeniach drzew, najczęściej dębów, ale mogą również rosnąć na korzeniach leszczyny, jodły lub buka, tworząc z nimi związek symbiotyczny. Nazwa pochodzi od łacińskiego tufer, co oznacza grudkę – grzyby wyglądają jak grudkowate ziemniaki i ważą średnio 30-60 gram.

Trufle rosną na glebach bogatych w wapno. Występują głównie w Europie – przede wszystkim we Włoszech, ale są też spotykane w Ameryce Północnej, na Bliskim Wschodzie, a nawet w północnej części Afryki.

Trufle w kuchni

To ceniony składnik – może podnieść jakość doznań kulinarnych i dodać całkiem sporo wyrafinowania nawet bardzo prostym potrawom. Jego walory szczególnie docenia się w kuchni włoskiej, francuskiej, hiszpańskiej oraz bliskowschodniej.

Trufle można podawać prawie ze wszystkim – mają charakterystyczny smak, który można opisać jako ziemisty, drzewny, a nawet odrobinę czekoladowy. Ich aromat natomiast jest mocny, piżmowy, lekko czosnkowy. Trufla zdecydowanie nie jest składnikiem, który może tworzyć tło w jakimkolwiek daniu – jeśli jest go za dużo, z pewnością przytłoczy podniebienie, dlatego wystarczy już jeden plasterek, by znacząco poprawić smak jedzenia. Trufle dobrze też komponują się z łagodnymi daniami, ale nie powinny dominować smakiem.

Rodzaje trufli

• Trufla czarna (nazywa też francuską truflą czarną lub truflą Périgord) – najlepsze pochodzą z regionu Périgord w Francji. Mają czarno-brązową skórkę z odcieniami rdzy, środek zaś jasny o intensywnym, aromatycznym, owocowym zapachu. Jej smak jest charakterystyczny, przyjemny, lekko słodkawy. Zbierana przez cały okres zimowy. Zazwyczaj wydzielają ostry aromat i lepiej smakują po ugotowaniu. Odmianą trufli czarnej jest trufla burgundzka (zwana też truflą letnią) – ma aromat orzechów laskowych oraz grzybów, można odnieść wrażenie, że w trufli są zamknięte zapachy lasu. Jest jednym z cenionych gatunków, a ponadto charakteryzuje się największym zasięgiem występowania na obszarze Europy.

• Trufla biała – to najcenniejsza odmiana trufli, w starożytności uważana za afrodyzjak. Jest subtelniejsza w porównaniu do trufli czarnej, ale wciąż mocno wyczuwalna w potrawie. Ma piżmowy aromat i lekko czosnkowo-serowy smak. Występuje głównie w południowej Europie, a najbardziej popularna pochodzi z włoskiego regionu Piemont. Jej skórka może przybrać barwę od kremowej przez piaskową, aż po ciemno-piaskową z odcieniami zieleni. W środku również różni się kolorem, w zależności od tego, na korzeniach jakiego drzewa rośnie (trufle, które żyją w symbiozie z dębem, mają ciemniejszy miąższ i intensywniejszy zapach, natomiast grzyby rosnące na lipie są w środku jasne).

Trufle najlepiej smakują, gdy są świeże i należy je zużyć w ciągu 3-7 dni od zakupu. Najlepiej przechowywać je w lodówce, pojedynczo owinięte ręcznikiem papierowym i wewnątrz hermetycznie zamkniętego pojemnika.

Dlaczego trufle są tak drogie?

Nazywane są „jadalnym złotem” – niektóre trufle mogą kosztować nawet tysiące dolarów za… 500 gram. To jedno z najdroższych produktów na świecie, co wynika przede wszystkim z faktu, że trufle są sezonowe i niezwykle trudne w uprawie.

Trufle mają tak wysoką cenę, ponieważ wymagają specyficznego klimatu – rosną w wilgotnym środowisku i ekstremalnie trudno je wyhodować. Nawet jeśli ktoś decyduje się na założenie sadu z truflami, to na pierwsze zbiory trufli czeka się 7-10 lat, pod warunkiem, że uda się przez ten czas utrzymać warunki glebowe.

Z kolei szukanie trufli rosnących dziko również jest pracochłonne – do tropienia wykorzystuje się wytresowane psy oraz… samice świń, które są w stanie wykryć zapach trufli pod ściółką leśną. Dodatkowo każdą z nich trzeba wykopać ręcznie.

Na ograniczoną dostępność trufli wpływają też zmiany klimatyczne i zmniejszanie się powierzchni lasów. Ilość dzikich trufli znacząco zmalała – przykładowo od XIX wieku produkcja trufli we Francji zmalała z 1000 ton do zaledwie 30 ton na sezon i wciąż spada. Miłośnicy trufli muszą się pogodzić z tym, że dostęp do nich będzie jeszcze bardziej ograniczony, a z czasem rynek trufli może całkowicie zniknąć.

Truflowy smak na co dzień

Trufla to prawdziwy rarytas na talerzach całego świata. Wystarczy dodać 2-3 plasterki świeżej trufli do steku, makaronu z sosem śmietanowym lub risotto i danie nabiera zupełnie nowej głębi. Jednak jeśli nie chcesz wydawać tylu pieniędzy na świeżą truflę, możesz zaopatrzyć swoją kuchnię w olej lub oliwię truflową, masło truflowe lub nawet sól truflową. Te produkty również dodadzą Twoim daniom pięknego aromatu. Do ich produkcji używa się niewielkiej ilości trufli albo naturalną esencję z trufli, by zyskać ten charakterystyczny smak i zapach, co pozwala utrzymać niższy koszt.

Zuza Milewska