Ouzo bez tajemnic – praktyczny przewodnik po greckim trunku

Ouzo to jeden z najbardziej rozpoznawalnych greckich alkoholi, który jednocześnie jest uważany za element narodowej tożsamości kulinarnej. To nie tylko trunek, ale i część rytuału biesiadowania, mającego w Grecji bardzo długą historię.

Tradycja picia destylatów z dodatkiem anyżu sięga czasów Imperium Osmańskiego, ale ouzo w swojej obecnej formie pojawiło się w XIX wieku. Dziś nazwa jest chroniona w Unii Europejskiej oznaczeniem geograficznym – zgodnie z przepisami może być produkowane wyłącznie w Grecji i na Cyprze.

Grecy podchodzą do ouzo w taki sam sposób, w jaki Francuzi do wina – towarzyszy im w czasie spotkań z rodziną i przyjaciółmi, serwowane jest w małych porcjach, z odpowiednim jedzeniem. Dla turystów jest często symbolem greckich wakacji, ale dla mieszkańców – elementem codziennej kultury.

Ouzo to jeden z najbardziej rozpoznawalnych greckich alkoholi (fot. depositphotos).

Czym jest ouzo i jak powstaje?

Produkcja ouzo jest ściśle regulowana. Podstawą jest alkohol etylowy pochodzenia rolniczego, zazwyczaj z winogron (pozostałość po produkcji wina, tzw. wytłoki). Alkohol poddaje się redestylacji w miedzianych alembikach o pojemności nieprzekraczającej 1000 litrów, z dodatkiem anyżu i opcjonalnie innych przypraw, takich jak koper włoski, mastyks z Chios, kardamon, kolendra czy goździki.

Zgodnie z przepisami minimum 20% finalnego alkoholu musi pochodzić z destylatu aromatyzowanego w ten sposób, a resztę można uzupełnić neutralnym alkoholem i wodą.

Ouzo powstaje w miedzianych alembikach (fot. depositphotos).

Korzenie ouzo sięgają tradycji produkcji tsipouro – mocnego destylatu winnego, wytwarzanego w Grecji od wieków. Pierwotnie anyż dodawano po to, by złagodzić smak surowego alkoholu, a efekt okazał się tak udany, że stworzył nowy, samodzielny produkt.

Charakterystyczną cechą jest tzw. efekt ouzo – po dodaniu wody lub wrzuceniu kostek lodu trunek staje się mlecznobiały. To wynik wytrącania się olejków anyżowych (anetholu), które rozpuszczają się w alkoholu, ale nie w wodzie.

Gdzie powstaje ouzo?

Choć ouzo wytwarza się w wielu regionach Grecji, dwa miejsca mają wyjątkowy  status – wyspa Lesbos (w szczególności miasteczko Plomari uchodzące za stolicę ouzo) i Macedonia.

Retsina – greckie wino bogów. Wszystko, co musisz o nim wiedzieć!

To na Lesbos w połowie XIX wieku powstały jedne z pierwszych destylarni, które działają do dziś, m.in. Varvayannis (1856) czy Barbayanni (1860). Według miejscowych gorzelników sekret tkwi w lokalnej wodzie źródlanej o specyficznym składzie mineralnym, a także w stosowaniu miedzianych alembików o małej pojemności, które pozwalają lepiej kontrolować proces destylacji.

Macedonia z kolei słynie z ouzo o nieco mocniejszym charakterze i większym udziale przypraw korzennych, w tym mastyksu z wyspy Chios – aromatycznej żywicy, która dodaje trunkowi subtelnej nuty żywiczno-cytrusowej.

Jak smakuje ouzo i jak je podawać?

Ouzo ma intensywny aromat anyżu i kopru włoskiego, czasem uzupełniony przyprawami korzennymi, takimi jak kardamon, goździki czy cynamon. Smak jest zazwyczaj lekko słodki, z delikatną goryczką i długim, anyżowym finiszem. Standardowa moc to około 40% ABV, choć istnieją wersje o mocy 45-50%, które dają pełniejszy, bardziej oleisty smak.

Ouzo towarzyszy Grekom w czasie spotkań z rodziną i przyjaciółmi  (fot. depositphotos).

Grecy podchodzą do podawania ouzo z dużą uwagą. Najczęściej rozcieńczają je zimną wodą w proporcji 1:1 lub 1:2, co powoduje charakterystyczne zmętnienie – wspomniany wcześniej efekt ouzo. Tradycjonaliści twierdzą, że wodę należy wlewać przed dodaniem lodu, ponieważ bezpośredni kontakt alkoholu z lodem może powodować krystalizację olejków anyżowych i częściową utratę aromatu. Ouzo pije się powoli, w małych łykach, zawsze w towarzystwie jedzenia i rozmowy.

Foodpairing – co pasuje do ouzo?

W Grecji istnieje powiedzenie: „Ouzo bez meze to jak statek bez kotwicy”. Wynika to z faktu, że ten trunek pije się prawie wyłącznie w towarzystwie przekąsek. Klasyczne zestawienia obejmują oliwki kalamata, kawałki sera feta, grillowane sardynki, smażone kalmary czy krewetki w sosie pomidorowym z fetą.

Anyżowy aromat ouzo doskonale komponuje się z owocami morza – podkreśla ich naturalną słoność i łagodzi tłustość. Równie udane są połączenia z grillowanymi warzywami, takimi jak papryka, cukinia czy bakłażan, a także z serami podawanymi z miodem, gdzie kontrast słodyczy i anyżu tworzy wyjątkowe wrażenie smakowe.

W nowoczesnych restauracjach ouzo coraz częściej łączy się z kuchnią azjatycką – szczególnie z sushi i sashimi .

Ouzo pije się prawie wyłącznie w towarzystwie przekąsek (fot. depositphotos).

Toast po grecku

Grecki toast to „Yamas!”, czyli „Na zdrowie!”. Jednak w praktyce towarzyszy mu kilka zasad. Podczas wznoszenia kieliszka patrzy się rozmówcy w oczy, kieliszek unosi się na wysokość klatki piersiowej, a pierwszy łyk jest symboliczny.

W Grecji ouzo jest napojem, który ma towarzyszyć rozmowie, jedzeniu i relaksowi, a nie szybkiemu piciu. Dlatego biesiady z ouzo mogą trwać wiele godzin, a stół wypełniają miseczki z meze, dzbanki z wodą i rozmowy, które są równie ważne jak sam trunek.

Konrad Bukowski

(fot. depositphotos)