W świecie whisky. Czym jest angel’s share?

Podczas wielu degustacji, spotkań z ambasadorami marki lub master blenderami nierzadko pada ten termin – angel’s share. Może on budzić pewnie konsternacje. Co anioły mają wspólnego z whisky?

Gdy whisky powoli dojrzewa w beczce, niewielka jej ilość odparowuje. Drewno, z którego wykonywane są beczki, jest porowate (w zależności od rodzaju drewna stopień porowatości może być różny), przez co w wyniku odparowania traci się część destylowanego alkoholu. Mówi się, że tę właśnie część zabierają sobie anioły. Producenci traktują to zjawisko jako dar dla niebios.

Średnio każdego roku około 2% płynu opuszcza beczkę w ten sposób. Wydaje się, że to niewiele, jednak popatrzmy na to bardziej ogólnie. Szacuje się, że w samej Szkocji obecnie znajduje się ok. 22 milionów beczek dojrzałej whisky, z czego większość z nich ma pojemność ok. 250 litrów.

• Sprawdź też! 6 popularnych mitów na temat whisky. Czas je obalić!

Jeżeli z każdej z tych beczek ubywa 2% alkoholu, to oznacza, że rocznie znika 110 000 000 litrów whisky. Taka ilość wystarczyłaby do wypełniania aż 44 basenów olimpijskich!

Anioły czerpią swoją część z każdej beczki destylowanego spirytusu, nie tylko z whisky. To samo zjawisko dotyczy brandy, koniaku, a nawet wina.

Angel’s share – ile whisky trafia do aniołów?

Na samym początku producent nie wie, ile destylatu odparuje. Nie do końca da się to przewidzieć, ale doświadczeni master blenderzy bardzo uważnie monitorują ten proces. Jednak jest kilka czynników, które mają wpływ na to, ile whisky trafi do aniołów.

1. Czas dojrzewania

Każda młoda whisky traci część swojej objętości, ale jest to prosty, naturalny proces, przez który musi przejść, aby mogła powstać lepsza whisky. Na samym początku whisky odparowuje najszybciej. Przyjmuje się, że anioły zabierają ok. 4% destylatu. W miarę starzenia proces ten co prawda nie zatrzymuje się całkowicie, ale zwalnia. Wyobraź sobie, że podczas 20-letniego leżakowania alkohol może stracić aż 40% swojej objętości.

• Sprawdź też! Kolor whisky – co może nam powiedzieć?

Niektóre destylarnie chętnie podają szczegóły dotyczące tego, ile ich cennego ładunku zostało utracone na rzecz aniołów, inne wolą zachować to w tajemnicy.

2. Rozmiar beczki

Mniejsze beczki sprawiają, że whisky odparowuje znacznie szybciej, ponieważ płyn ma większy kontakt z drewnem. To również pomaga przyspieszyć fazę dojrzewania.

3. Klimat

To jedna z podstawowych zmiennych, która decydują o smaku whisky, ale również wpływa na szybkość parowania alkoholu.

W cieplejszym klimacie proces ten będzie zachodził szybciej, ale… Teraz tylko jest różnica, co odparuje pierwsze. Kiedy mamy do czynienia z klimatem wilgotnym, woda w whisky zniknie szybciej niż alkohol. Jednak gdy destylarnia położona jest niedaleko morza lub oceanu, zwykle z beczki najpierw odparuje alkohol.

Wzrost temperatury zwiększa straty parowania etanolu i wody, wilgotność natomiast przyspiesza ten proces.

Porównajmy zatem dwa kraje. Ilość utraconego alkoholu w Szkocji wynosi zaledwie 1-2%, podczas gdy w takich krajach jak Indie lub Australia objętość płynu w beczce może zmniejszyć się aż o 12%.

4. Cyrkulacja powietrza

Wpływ na nią ma sposób przechowywania beczek. Gdy beczki składowane są na regałach lub paletach, a więc uniesione są lekko nad ziemią, powietrze swobodnie krąży wokół nich, co przyczynia się do większego parowania. Aby zmniejszyć ilość alkoholu, która znika z beczek, najlepiej postawić je na ziemi, ciasno jedna przy drugiej – wtedy przepływ powietrza będzie mniejszy.

Angel’s share w dużym stopniu wyjaśnia wysokie ceny związane ze znacznie starszą whisky. Choć na pierwszy rzut oka, proces ten brzmi jak druzgocące marnotrawstwo, tak naprawdę dodaje whisky szlachetności. Po odparowaniu zostaje trunek wybitnie skoncentrowany, intensywny i wyjątkowo aromatyczny.

Nie rozpaczajmy więc, że miliardy litrów whisky ulatuje do nieba. Dzięki temu to, co zostało w beczce, staje się jeszcze lepsze!

Konrad Bukowski

(fot. depositphotos)