Umami – czy piąty smak naprawdę istnieje?

Dorosłość składa się z mnóstwa rzeczy. Na myśl jako pierwsze często przychodzą przytłaczające nas obowiązki i wielka odpowiedzialność, ale bycie dorosłym to również smakowanie życia. Poznawanie, eksplorowanie i opisywanie wielu wrażeń, również tych kulinarnych, to nasz bezsprzeczny przywilej.

Coraz chętniej rozmawiamy o jedzeniu, bo i z większą uważnością się nim delektujemy. Chętnie opowiadamy o tym, co wyczuwamy, i porównujemy. Z biologicznego punktu widzenia przez długi czas twierdzono, że kubki smakowe są przystosowane do odczuwania czterech podstawowych smaków: słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Po wielu latach różnych badań naukowcy dodali piąty, niemal mityczny smak – nazwany umami.

Umami – czym jest piąty smak?

Chyba każdy z nas przeżył taką chwilę, gdy trudno mu było określić smak. Z czymś się to kojarzyło, ale nie do końca można było odnaleźć adekwatne określenie. To, czego nie byłeś w stanie opisać, to prawdopodobnie umami.

Oczywiście ten smak nie wziął się znikąd. Nie pojawił nagle, jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki. Był i towarzyszył ludziom przez stulecia. Ten tysiącletni smak został zidentyfikowany dopiero w ciągu ostatnich 120 lat. To pod koniec XIX wieku ktoś w końcu spróbował opisać umami, a tą osobą był Kikunae Ikeda – japoński chemik i przede wszystkim wielki miłośnik jedzenia.

Jak głosi legenda, gdy jadł obiad z rodziną, zauważył, że bulion dashi, który przygotowała jego żona Tei, ma uderzający smak. Okazało się, że Tei użyła wodorostów, więc Kikunae zaczął badać skład rośliny. Już rok później wyizolował z wodorostów glutaminian i wskazał go jako źródło smaku.

Podczas swoich obserwacji odkrył między innymi, że podczas gotowania białka zawarte w produktach przechodzą przemianę molekularną – są całkowicie rozbijane na różne cząsteczki, a jedną z nich jest L-glutaminian odpowiedzialny za smak umami właśnie. Podobnie dzieje się w przypadku dojrzewania niektórych produktów, np. serów.

Umami jest wyczuwane, gdy L-glutaminian wiąże się z receptorami smaku na Twoim języku, powodując reakcję łańcuchową procesów chemicznych.

Mówiąc bardziej technicznie, umami to smak glutaminianu, czyli aminokwasu, który jest jednym z budulców białka. Glutaminian występuje naturalnie w wielu pysznych produktach, które jemy każdego dnia, w tym między innymi w dojrzewających serach, wędlinach, pomidorach, grzybach, łososiu, stekach, anchois, zielonej herbacie… Ta lista jest naprawdę bardzo długa.

Czy można opisać umami?

Określenie umami wywodzi się z języka japońskiego i tłumaczymy je dokładnie jako „przyjemny, pikantny smak”. Umami jest często opisywany jako mięsista, pikantna pyszność, która pogłębia smak.

Jak przedstawiłbyś smak parmezanu? A co z posmakiem bogatego bulionu wołowego albo steka prosto z rusztu? To właśnie umami.

Smak nie ma prawdziwej definicji. W końcu coś jest po prostu słodkie lub kwaśne. Tak to odczuwamy i nie zastanawiamy się, jak to opisać. Smak jest powszechnym doświadczeniem, co do którego możemy się zgodzić, co ma sens dla wszystkich.

Dziś już nikt nie toczy sporów o to, czy umami istnieje. Choć naukowcy zidentyfikowali receptory smaku umami na ludzkim języku w 2002 roku, wciąż nie ma pełnej zgodności, czy rzeczywiście jest to podstawowy smak, taki jak słodki, słony i tak dalej. Jednak ważniejszą kwestią dla badaczy wydaje się to, jak ważna jest jego rola sensoryczna.

Chociaż na początku może to być trudne do wyjaśnienia, umami staje się jednym z tych doznań, o których zdajesz sobie sprawę, kiedy je smakujesz. Co ciekawe, umami trwa na języku o wiele dłużej niż inne podstawowe smaki.

Często, nawet nieświadomie, dodajemy umami, gdy wydaje nam się, że czegoś brakuje w naszej potrawie. Chętnie sięgamy po składniki bogate w glutaminian, choć możemy sobie nawet z tego nie zdawać sprawy. Im więcej takich produktów na naszym talerzu, tym większa bomba umami!

Zuza Milewska

(fot. depositphotos)