Parmezan, Parmigiano-Reggiano, Grana Padano i Pecorino Romano – wyjaśniamy różnice!

Trudno wyobrazić sobie włoską kuchnię bez pysznego i aromatycznego parmezanu. Szczególnie makarony w sosie uwielbiają wykończenie w postaci świeżo startego sera włoskiego… Ale czy rzeczywiście zawsze w ręku trzymamy parmezan?

Choć potocznie „parmezanem” nazywamy wszystkie włoskie twarde sery nadające się do tarcia, to w rzeczywistości mamy kilka ich rodzajów. Do tej kategorii należą również takie sery, jak Grana Padano, Parmigiano-Reggiano oraz Pecorino Romano. Każdy z nich ma status „Chronionej Nazwy Pochodzenia” (DOP) zgodnie z prawem Unii Europejskiej. Producenci muszą zatem przestrzegać surowych granic geograficznych i zasad dotyczących dojrzewania, co wpływa na smak oraz cenę ich produktów.

Parmezan

Według przepisów FDA (Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków), każdy ser z mleka krowiego o twardej, kruchej skórce i ziarnistej teksturze, który łatwo się trze, może być oznaczony jako parmezan w USA. Pochodzenie sera nie ma żadnego znaczenia w tych przepisach, więc producenci z Idaho mają takie samo prawo do używania nazwy „parmezan” jak ci, którzy importują ser z Włoch.

Co więcej, twardy ser nie musi nawet pochodzić z Włoch, aby być uznanym za parmezan, ani nie musi być wytwarzany z świeżego, pełnotłustego mleka. Zamiast tego dopuszczalne jest stosowanie mleka odtłuszczonego w proszku, mleka chudego i/lub śmietany.

Parmigiano-Reggiano

Bardzo często, kiedy myślimy o parmezanie, najczęściej chodzi nam właśnie o Parmigiano-Reggiano – ser uznawany za najwyższej jakości w swojej kategorii. Miejscowi nazywają go „Królem Serów”, choć francuscy miłośnicy Roqueforta mogliby się z tym nie zgodzić 😉

Aby spełniać wymogi DOP, Parmigiano-Reggiano musi być produkowany w jednym z dwóch regionów północnych Włoch: Emilia-Romania, gdzie znajduje się Parma (stąd nazwa), lub w prowincji Mantova w Lombardii.

Parmigiano-Reggiano powstaje wyłącznie z mleka krowiego i dojrzewa przez co najmniej 12 miesięcy, choć często ten czas wydłuża się do 18, 24, a nawet 36 miesięcy. Po tym czasie ser przechodzi inspekcję. Jeśli spełnia wymogi, na jego twardej, bogatej w umami skórce zostaje wytłoczona nazwa sera, data produkcji i pieczęć DOP.

Grana Padano

Podobnie jak Parmigiano-Reggiano, Grana Padano to złocisty ser o twardej skórce, wytwarzany z mleka krowiego. Jednak obszar produkcji tego sera jest znacznie większy niż w przypadku „Króla Serów”, a minimalny okres dojrzewania wynosi tylko 9 miesięcy.

W efekcie Grana Padano ma nieco słodszy, łagodniejszy smak niż Parmigiano-Reggiano. Jest także bardziej przystępny cenowo.

Pecorino Romano

Pecorino Romano różni się od pozostałych przede wszystkim tym, że powstaje z mleka owczego, a nie krowiego. Proces dojrzewania trwa od 5 do 8 miesięcy, a jego produkcja odbywa się głównie na Sardynii, w regionie Lacjum oraz w toskańskiej prowincji Grosseto.

Choć dojrzewa krócej, Pecorino Romano ma intensywniejszy, bardziej wyrazisty smak. Jest wyraźnie słony i pikantny, co zawdzięcza owczemu mleku. Wyróżnia się także wyglądem – jest biały, a jego skórka jest ciemna, niemal czarna.

Zuza Milewska

(fot. depositphotos)