Kawowa rewolucja – jak trzecia fala zmieniła nasze podejście do kawy?

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu kawa była po prostu… kawą. Sypaną, rozpuszczalną, często gorzką, czasem kwaśną, zazwyczaj pijaną w pośpiechu – byle dodała energii do działania. Dziś, parząc kawę z ziaren single origin z Etiopii w dripperze, zastanawiamy się, czy wyczuwamy nuty jaśminu, czarnej herbaty czy może cytrusów. Co się wydarzyło po drodze?

Otóż weszliśmy w świat kawowych fal. Pierwsza nas rozbudziła, druga rozsmakowała, a trzecia sprawiła, że kawa stała się sztuką. Sprawdźmy więc, jak wygląda podróż kawy do naszych serc!

Pierwsza fala – kawa, która ma po prostu być kawą

Lata 50., 60. i 70. XX wieku – epoka instant, termosów i parzenia po „polsku”, czyli zalewania wrzątkiem mielonej kawy w szklance. Cel był jasny – szybko i tanio się obudzić.

Kawa była wtedy produktem masowym. Nikt nie zastanawiał się nad jej pochodzeniem, paleniem czy smakiem. W większości używano ziaren kiepskiej jakości (często robusty), palonych na ciemno, by ukryć wady surowca. Liczyła się wydajność, nie finezja.

To był czas, kiedy kawa była czarna, gorzka i praktyczna. Koniec historii. Mimo to dla wielu była nieodzowną częścią dnia.

Czytaj także! Jak kupić dobrą kawę? Poradnik hedonisty

Najważniejsza informacja na opakowaniu to data palenia kawy (fot. depositphotos).

Druga fala – kawa jako przyjemność

Przełom nastąpił w latach 90., kiedy świat pokochał kawę na nowo. Tym razem z mlekiem, syropem waniliowym, bitą śmietaną… To wtedy pojawiły się na kawiarnie niezależne i sieciowe (Starbucks, Costa Coffee, Tchibo), które zmieniły nasze podejście do picia kawy poza domem.

Na salony weszło espresso, latte i cappuccino i wiele innych wariantów. Zaczęliśmy dodawać mleka roślinne, syropy, cynamon, posypki… Kawa zaczęła wyglądać, pachnieć i… dobrze brzmieć. Co więcej, stała się także elementem stylu życia – spotkań, randek, pracy z laptopem. Nie chodziło już tylko o kofeinę, ale o klimat, design filiżanki i to, co na talerzu obok.

Do kuchni zaczęły trafiać domowe ekspresy ciśnieniowe, a barista zaczął być kimś więcej niż osobą „od kawy”. Mimo wszystko kawa wciąż była anonimowa – mało kto wiedział, skąd właściwie pochodzą ziarna. I wtedy przyszła fala trzecia…

• Czytaj także! 9 dodatków do kawy, które podkręcą jej smak

Kardamon dodaje kawie cytrusowo-korzennych nut (fot. depositphotos).

Trzecia fala – kawa jako sztuka i opowieść w filiżance

Na początku XXI wieku kawa przestała być jedynie napojem – stała się rzemiosłem. Zaczęto mówić o „trzeciej fali kawy” (ang. third wave coffee) – czyli ruchu, który skupia się na jakości ziarna, jego pochodzeniu, etycznym łańcuchu dostaw i precyzyjnym parzeniu. Pionierami były USA, Australia, kraje nordyckie.

To kawa, którą się docenia, a nie tylko wypija. Nagle ważne było wszystko! Ziarno? Najlepiej single origin, czyli z jednej plantacji. Dostawa? Direct trade – bezpośrednio od rolnika, bez pośredników. Palenie? Jasne, by nie zagłuszyć naturalnych nut smakowych.

A smak? W kawie zaczęto wyczuwać akcenty czekolady, wiśni, brzoskwini, a nawet lawendy… Jej picie zaczęło przypominać niemalże degustację wina.

• Czytaj także: Najlepsze metody parzenia kawy. Wybierz swoją ulubioną!

Zaparzanie kawy w designerskim syfonie (fot. depositphotos).

Co więcej, nie parzymy już „na oko”. Teraz są drippery, aeropressy, chemexy, precyzyjne wagi, termometry i stopery. Brzmi jak laboratorium? Trochę tak, ale efekt to filiżanka, która opowiada historię miejsca, człowieka i rzemiosła.

W trzeciej fali barista to nie tylko osoba robiąca latte art. To edukator, degustator i rzemieślnik. Prowadzi cuppingi (czyli degustacje kaw), dba o każdą sekundę zaparzania. Wie, jak temperatura wody wpływa na ekstrakcję, jak zmielić ziarno do dripa, a jak do espresso. Potrafi rozpoznać defekty smaku, opisać profil sensoryczny, dobrać kawę do nastroju klienta. Opowiada o kawie z pasją i autentycznością.

Czy jesteśmy świadkami czwartej fali?

Trudno dziś powiedzieć, gdzie zaczyna się czwarta fala, ale jedno jest pewne: już się dzieje.

Kawa fermentowana, napary z azotem, cold brew z beczki, roślinne alternatywy mleka, kawa bezkofeinowa nowej generacji – to nie science fiction, to menu nowoczesnych kawiarni. To fala, w której spotykają się:

Chcesz przygotować doskonałą kawę? Tych zasad musisz przestrzegać!

• technologia – aplikacje mierzące ekstrakcję, domowe ekspresy z kontrolą ciśnienia i temperatury, subskrypcje z kawą prosto z plantacji;
• fermentacja i eksperymenty – kawy fermentowane z drożdżami, macerowane w beczkach po winie lub rumie, metodą carbonic maceration (prosto z przemysłu winiarskiego):
• odkrywanie kaw bezkofeinowych na nowo – naturalna dekofeinizacja (np. metodą Swiss Water), bez chemii i bez strat w smaku;
• etyka i zrównoważony rozwój – ślad węglowy, opakowania kompostowalne, wspieranie mikroplantacji.

A do tego wszystkiego coraz bardziej zacierają się granice między napojem a deserem – cold brew z tonikiem, espresso z lodem i pomarańczą, latte z wanilią bourbon i solą morską…

Czwarta fala to świadoma przyjemność połączona z innowacją. Dziś hedonizm i technologia trzymają się za ręce.

• Czytaj także! Czy kawa, podobnie jak wino, wyraża swoje terroir?

Miejsce uprawy kawy miało ogromny wpływ na jej smak (fot. depositphotos).

Przez dekady kawa była czymś oczywistym. Była „szybkim strzałem” rano, małą czarną po obiedzie, ale nie była zmysłowa. Nie była filozofią. Nie była opowieścią. Dziś potrafi być wszystkim naraz. Każda filiżanka może być celebracją. A przy dobrej kawie, jak wiadomo… najlepiej się rozmawia, flirtuje i snuje plany.

Zuza Milewska

(fot. depositphotos)