Dlaczego kucharze kochają koniak? Nie chodzi tylko o flambirowanie!

Koniak – to brzmi elegancko! Kojarzy się z miękkim fotelem, cygarem i powolnym sączeniem bursztynowego trunku przy kominku. Ale dziś nie będzie o tym. Bo kucharze — ci profesjonalni i ci, którzy po prostu kochają gotować w domu – mają na koniak zupełnie inny pomysł. I nie zawsze chodzi o widowiskowy ogień na patelni!

Owszem, flambirowanie wygląda spektakularnie i robi wrażenie, ale koniak potrafi znacznie więcej. To składnik, który może dodać daniu głębi, luksusu i… tego „czegoś”, co czasami trudno nazwać.

Koniak jest uważany za jeden z najbardziej eleganckich i prestiżowych destylatów (fot. depositphotos).

Czym właściwie jest koniak?

Koniak jest specyficznym rodzajem brandy, podobnie jak bourbon to charakterystyczny styl whisky. W skrócie można powiedzieć, że każdy koniak to brandy, ale nie każda brandy to koniak.

Podczas gdy brandy jest destylowana z dowolnego rodzaju soku owocowego, koniak wytwarzany jest wyłącznie na bazie soku owocowego z białych winogron. Jednak na tym różnice się nie kończą.

Żeby alkohol mógł nosić dumne miano „Cognac”, musi pochodzić z konkretnego regionu we Francji, być wytwarzany z określonych odmian winogron i leżakować w dębowych beczkach przez co najmniej dwa lata.

Francja wprowadziła surowe normy jakości, aby zachować integralność koniaku i jego reputację jako najlepszego dostępnego rodzaju brandy.

• Dowiedz się więcej! Brandy i koniak – czym różnią się od siebie?

Warto pamiętać, że koniak to rodzaj brandy (fot. depositphotos).

Koniak w kuchni. Co daje potrawie?

Kiedy wlewasz do potrawy odrobinę koniaku, nie chodzi tylko o procenty. Ten trunek, jak każdy dobry destylat dojrzewający w dębie, niesie za sobą całą gamę aromatów. Znajdziesz w nim wanilię, karmel, rodzynki, suszone śliwki, nuty korzenne, czasem nawet skórę, tytoń czy czekoladę. Te wszystkie nuty świetnie odnajdują się w kuchni.

Jedną z największych zalet koniaku jest to, że wydobywa to, co w produkcie najlepsze, nie przytłaczając go. W potrawach mięsnych eksponuje umami, karmelizuje się z cebulą, przenika do struktury tłuszczu. W deserach łączy się z cukrem, tworząc hedonistyczne doświadczenie kulinarne.

• Dowiedz się więcej! Czy warto wnieść alkohol do kuchni? Gotowanie z procentami

Dobrze dobrany alkohol potrafi być jak najlepsza przyprawa (fot. depositphotos).

Koniak to alkohol z charakterem, nie znika bez śladu — przeciwnie, zostawia miły posmak na podniebieniu. To dlatego kucharze tak chętnie dodają go do sosów pieprzowych, grzybowych, demi-glace, pasztetów czy marynat. On robi robotę, której nie zrobi ani sól, ani pieprz, ani tymianek.

Nie tylko flambirowanie. Do czego kucharze naprawdę używają koniaku?

Sosy i demi-glace

Klasyczny sos pieprzowy do steka? W wersji premium nie obejdzie się bez łyżki koniaku. To właśnie ten składnik sprawia, że smak sosu zostaje na nazym podniebieniu dłużej. Koniak świetnie łączy się z mięsem — wołowiną, dziczyzną, kaczką. W daniach, gdzie ważna jest redukcja i koncentracja smaku, koniak działa jak katalizator elegancji.

• Sprawdź nasz przepis! Pulpety w sosie koniakowym

Pyszne pulpety w gęstym i aromatycznym sosie (fot. depositphotos).

Pasztety i terriny

Jeśli kiedyś jadłeś pasztet z delikatną, niemal słodką nutą — możliwe, że był tam koniak. Dobrze komponuje się z wątróbką, dodając głębi i zaokrąglając smak. Kucharze często macerują w nim suszone owoce dodawane do mięsnych farszów, by bardziej rozbudować kompozycję smakową.

Desery z charakterem

Gruszki w koniaku, karmel z koniakiem, a nawet czekoladowe musy z nutą tego trunku — to nie są desery dla dzieci. Tu koniak wnosi ciepło, słodycz, ale i wyraźny, dorosły akcent. Idealny na zakończenie romantycznej kolacji.

• Sprawdź nasz przepis! Czekoladowe dulce de leche z koniakiem

Deser czekolady na bazie koniaku (fot. depositphotos).

Marynaty i glazury

Mięsa lubią być kąpane w alkoholu. Koniak świetnie sprawdza się jako składnik marynaty do dziczyzny czy steków, zwłaszcza w duecie z miodem, musztardą i ziołami. Po redukcji koniak zmienia się w gęstą, klejącą glazurę, która pięknie otula mięso.

Zupy i buliony

W zupie cebulowej odrobina koniaku podkreśla karmelizowaną cebulę i nadaje całości wykwintności. Można też dodać go do bulionu — zwłaszcza drobiowego lub wołowego — by wydobyć z niego więcej umami.

• Sprawdź nasz przepis! Francuska zupa cebulowa z koniakiem

Aromatyczna zupa cebulowa z dodatkiem koniaku.

No dobrze, ale czy naprawdę trzeba wlewać do sosu koniak za 300 zł? Na szczęście nie. Do gotowania wystarczy dobra brandy lub koniak z niższej półki, byle nie był sztucznie aromatyzowany. Chodzi o smak, nie o metkę.

Ile dodać? Tu obowiązuje zasada: mniej znaczy więcej. Zazwyczaj wystarczy 122 łyżki stołowe.

Ważne! Nie próbuj „ratować” słabego dania koniakiem — on działa jak lupa, uwypukla wszystko, co dobre (ale też to, co zepsute).

Otwartą butelkę warto trzymać w chłodnym, ciemnym miejscu (niekoniecznie w lodówce) i używać od czasu do czasu — do kuchni i do kieliszka. Żeby nic się nie zmarnowało, oczywiście.

Konrad Bukowski

(fot. depositphotos)