Akademia
Czy można odesłać wino w restauracji? Tak, ale trzeba wiedzieć kiedy
Zamówienie butelki wina w restauracji to moment, który dla jednych jest przyjemnością, a dla innych źródłem lekkiego stresu, szczególnie gdy nie jest się dobrym znawcą tematu.
Kelner lub sommelier prezentuje butelkę, nalewa próbkę, czeka na akceptację. Jeśli coś jest nie tak, wypada zareagować. Problem w tym, że nie każdy wie, kiedy rzeczywiście można wino odesłać, a kiedy zwyczajnie nie trafiło ono w gust. Granica między winem wadliwym a „niesmacznym” potrafi być cienka.
Czy można poprosić o wymianę? Czy obsługa się nie obrazi? A może wyjdziemy na amatorów? Warto wiedzieć, co mówi praktyka sommelierów i restauratorów oraz jak zachować się z klasą, ale i asertywnością.
- Czytaj także!4 wskazówki, jak zamawiać wino w restauracji
Wybór wina w restauracji wcale nie musi być trudny (for. depositphotos).
Kiedy oddanie wina jest całkowicie uzasadnione?
Zacznijmy od konkretu – wino to produkt podatny na wady. I nie chodzi tu o to, czy lubisz konkretne smaki. Mowa tu o realnych, technicznych defektach, które powstają na etapie produkcji, przechowywania albo transportu. Oto najczęstsze przypadki:
1. Wino korkowe (TCA)
To najczęściej spotykana wada. Wyczuwalny jest zapach stęchlizny, mokrego kartonu, wilgotnej piwnicy – nawet jeśli smak nie jest bardzo zły, aromat skutecznie psuje przyjemność. Takie wino nie nadaje się do picia.
Warto wiedzieć! Szacuje się, że 3-5% win z naturalnym korkiem może mieć ten problem. Nie ma tu znaczenia cena czy renoma producenta.
Wino korkowe ma bardzo specyficzny zapach mokrego kartonu (fot. depositphotos).
2. Utlenienie
Jeśli wino było źle przechowywane, zbyt długo otwarte lub korkowane nieszczelnie, może się utlenić. Traci wtedy świeżość, staje się płaskie, z wyraźnym jabłkowo-orzechowym posmakiem. W winach białych często objawia się brązowieniem koloru.
Niektóre style win (np. sherry) są utleniane celowo, ale jeśli zamawiasz sauvignon blanc z Nowej Zelandii, nie powinno smakować jak stare jabłko i herbata.
3. Brettanomyces
To drożdże, które w minimalnych ilościach dają ciekawe, dzikie nuty – skóry, ziemi, nawet stajni. W nadmiarze przypominają paszę dla koni, spocone siodło albo brudny strych.
Wina naturalne często mają ich więcej, ale jeśli aromat dominuje i przysłania wszystko inne, warto zapytać obsługę, czy to zamierzony efekt, czy wada. Granica między stylem a wadą jest cienka, ale doświadczony sommelier powinien umieć ją rozpoznać.
Jeśli podejrzewasz, że wino ma wadę, od razu powiedz o tym kelnerowi lub sommelierowi (fot. depositphotos).
Jeśli cokolwiek budzi Twoje wątpliwości, warto poprosić kelnera lub sommeliera o opinię. Profesjonalny lokal będzie mieć personel przeszkolony w rozpoznawaniu takich problemów i na pewno nie zrobi z tego afery.
Wino nie jest wadliwe, tylko nie takie, jak chciałeś? To już inna historia
Sytuacja staje się bardziej złożona, gdy wino jest dobrej jakości, ale… nie trafia w Twój gust. Zamówiłeś rieslinga, spodziewając się słodkiego, a trafił się wytrawny i mineralny trocken z Niemiec? Wybrałeś stare Barolo, nie wiedząc, że dominują tam ziemiste i skórzane nuty, a nie owocowa eksplozja? Poprosiłeś o wino naturalne, nie mając świadomości, że może pachnieć jak cydr i ma mętny kolor?
Etykieta w eleganckiej restauracji. Jak się zachować z klasą?
W takich przypadkach nie mówimy o wadzie, tylko o stylu wina. Restauracja nie ma obowiązku przyjmować takiej butelki z powrotem, choć niektóre lokale, w trosce o relację z gościem, czasem się na to decydują. Jednak w dobrym tonie będzie zapłacić za kieliszek i wyciągnąć wnioski na przyszłość.
Dlatego warto rozmawiać z sommelierem przed podjęciem decyzji, szczególnie przy starszych lub nietypowych winach. Dobre pytania to np.:
- Czy to wino jest owocowe czy bardziej ziemiste?
- Czy ma wyraźną kwasowość?
- Jakie nuty dominują?
W wielu restauracjach sommelierzy poświęcają chwilę, by opisać wino przed jego otwarciem. I naprawdę warto ich posłuchać.
W wielu restauracjach sommelierzy poświęcają chwilę, by opisać wino przed jego otwarciem (fot. depositphotos).
Kiedy i jak reagować?
Jeśli coś Cię niepokoi – zapach, kolor, brak balansu – powiedz to od razu. Nie czekaj, aż butelka będzie prawie pusta. Taka reklamacja zwykle nie jest uznawana – i trudno się dziwić.
Dobrym rozwiązaniem jest też poproszenie o małą próbkę – szczególnie jeśli zamawiasz wino na kieliszki. Większość restauracji chętnie naleje odrobinę, byś mógł zdecydować. Ale warto znać granicę – próbowanie pięciu win, bo „nie wiem, czego chcę”, może być odebrane jako brak kultury.
Konrad Bukowski
(fot. depositphotos)
