Cachaça – najpopularniejszy alkohol Brazylii

Meksyk ma tequilę, Stany Zjednoczone bourbon, Francja koniak, Polska wódkę, a duchem Brazylii jest cachaça. Ten alkohol staje się coraz bardziej popularny w Europie i można go spotkać już w wielu cocktail barach – bez niego nie powstanie między innymi klasyczny drink brazylijski Caipirinha.

Niektórzy nawet twierdzą, że dobrze zrobiona, jakościowa cachaça jest jednym z najciekawszych alkoholi na świecie. Jest bogata, pełna, ale również subtelna, pełna wdzięku. Nazywana czasami brazylijskim rumem zyskuje miłośników i staje się trendem na arenie międzynarodowej. Obecnie cieszy się zainteresowaniem w Stanach Zjednoczonych i Europie, pojawiając się na szerszą skalę w dobrze zaopatrzonych barach i sklepach monopolowych.

Cachaça – co to jest?

Wymawiamy jako kaszasa. To pikantny, słodki i owocowy klarowny trunek destylowany ze sfermentowanego soku z trzciny cukrowej. Zgodnie z prawem musi być produkowany w Brazylii i zawierać od 38 do 48% alkoholu. Cachaça często jest błędnie uważana za styl rumu. Najprawdopodobniej powstała jeszcze przed rumem i jest uznawana przez wielu historyków za pierwszy napój destylowany w Ameryce Łacińskiej.

Cachaça jest wytwarzana w całym kraju, począwszy od niewielkich domowych destylarni, kończąc na wielkich zakładach przemysłowych. Rocznie uzyskuje się ok. 800 milionów litrów tego alkoholu, z czego aż 30% pochodzi od małych producentów.

Co ciekawe, większość importowanego alkoholu to wysokiej jakości rzemieślnicza cachaça wytwarzana w miedzianych alembikach, a nie przemysłowa.

W Brazylii jest ponad 3000 legalnych destylarni i prawie tyle samo nielegalnych produkujących cachaçę.

Jak powstaje cachaça?

Trzcina do produkcji cachaçy musi być uprawiana w Brazylii – gorzelnicy używają różnych odmian, aby idealnie równoważyć smaki. Sok jest poddawany fermentacji z drożdżami w celu przekształcenia cukru w alkohol, a następnie destylowany (zwykle alkohol przechodzi pojedynczą destylację).

Część alkoholu jest butelkowana bezpośrednio po destylacji lub po odpoczynku w zbiornikach ze stali nierdzewnej, a część leżakuje jeszcze w drewnianych beczkach.

Cachaça. Czym różni się od rumu?

Zarówno cachaça, jak i rum destylowane są z trzciny cukrowej, ale wytwarza się je w nieco inny sposób. Cachaça powstaje ze świeżego soku z trzciny cukrowej, który poddawany jest fermentacji i pojedynczej destylacji. Co więcej, alkohol ten musi powstać na terytorium Brazylii.

Z kolei rum można wytwarzać w dowolnym miejscu i zwykle powstaje z melasy (produktu ubocznego rafinacji trzciny cukrowej). Ponadto destylowany jest do znacznie wyższych procentów objętościowych alkoholu.

Do cachaçy najbardziej podobny jest rum agricole – do jego produkcji zamiast sfermentowanej melasy do destylacji używa się soku z trzciny cukrowej. Należy jednak zauważyć, że rum agricole można wytwarzać wszędzie. Najbardziej popularnym jest jednak ten z Martyniki, który podlega ścisłym regulacjom, m.in. sok do rumu można uzyskać wyłącznie z trzciny cukrowej uprawianej w 23 wyznaczonych regionach wyspy.

Cachaça i rum agricole mają zwykle bardziej owocowy charakter i świeży aromat, podczas gdy klasyczny rum jest cięższy, bardziej ostry, z karmelizowanymi nutami.

Porównując bezpośrednio smak cachaçy i rumu agricole, brazylijski duch jest zdecydowanie łagodniejszy, roślinny, z subtelniejszą słodyczą.

Podstawową różnicą między cachaçą i rumem jest również sposób dojrzewania. Podczas gdy dojrzałe rumy często leżakują w używanych beczkach po bourbonie lub sherry, starzona cachaça nabiera charakteru w rodzimym drewnie, które nadaje jej niepowtarzalny profil smakowy.

Leżakowanie w rodzimym drewnie

Nie jest żadną tajemnicą, że ok. 60% aromatu dojrzewającego destylatu pochodzi z drewna, w którym leżakował. Najczęściej jest to amerykański lub francuski dąb. Cachaça jest jednak jednym z niewielu alkoholi na świecie, który dojrzewa w rodzimym brazylijskim drewnie.

Ze względu na różnorodność drewna, które można wykorzystać, profil aromatyczny i smakowy cachaçy może być naprawdę różny.

Przykłady brazylijskiego drewna i wpływ na smak:

• araúva – nadaje lekko żółtawy kolor i delikatny, kwiatowy aromat;
• amburana – zmniejsza kwasowość cachaçy, pozostawiając miękki finisz z nutami cynamonu i wanilii;
• balsam – nadaje destylatom aromat goździków i anyżu;
• drzewo orzechowe – obniża kwasowość, nadaje delikatny żółty kolor i dodaje akcentów kwiatowych.

Rodzaje cachaçy

Wytwarzanie dobrze wykonanej cachaçy rzemieślniczej to długa, trudna i kosztowna praca. Na podstawie badań zidentyfikowano ponad 70 aromatów występujących w różnych rodzajach cachaçy. Z kolei na smak alkoholu wpływa nie tylko metoda produkcji, ale i też terroir.

Sama cachaça dzieli się na 3 kategorie i klasyfikowana jest według sposobu przechowywania przed butelkowaniem.

• Cachaça branca (biała) – ogólnie kategoria ta odnosi się do trunków, które nie były przechowywane w drewnie po destylacji (odpoczywały w kadziach ze stali nierdzewnej). Jednak w grupie tej znajdują się wyjątki – chodzi o cachaçę, która leżakowała w beczkach nie uwalniających żadnego koloru. Biała cachaça nosi też nazwę klasycznej (clássica), tradycyjnej (tradicional) lub srebrnej (prata).
• Cachaça amarela (żółta) – leżakuje w drewnie, które wpływa na kolor destylatu. Producenci często nazywają ją też złotą (ouro). Dojrzewa w drewnianych beczkach dowolnej wielkości przez nieokreślony czas.
• Cachaça envelhecida (starzona) – leżakuje w drewnie, które wpływa na kolor destylatu. Różni się jednak od żółtej tym, że musi zawierać ponad 50% cachaçy, która spędziła co najmniej rok w beczkach o pojemności nie większej niż 700 litrów.

Te z wyższej półki są najlepsze do popijania solo lub ewentualnie z kostką lodu. Jednak nie ma co się oszukiwać, że jest to również niezywkle wszechstronny trunek do koktajli i szybko znalazł swoje miejsce w nowoczesnych barach.

Najlepiej smakuje w narodowym napoju Brazylii – drinku Caipirinha. Warto jednak eksperymentować i zastępować nim rum w koktajlach. Na pewno poczujecie różnicę.

Konrad Bukowski

(fot. depositphotos)