W świecie sherry! Rozmowa z Mauricio Gonzálezem-Gordonem

8 września magazyn „Czas Wina” przyznał tytuł Człowieka Roku 2023 dla Carlosa Gonzáleza-Gordona oraz Mauricio Gonzáleza-Gordona. Obaj stoją na czele jednej z największych bodeg na świecie, która słynie przede wszystkim z produkcji wysokiej jakości sherry.

Nagroda została wręczona na uroczystej gali, ale wcześniej mieliśmy przyjemność wziąć udział w degustacji sherry, którą poprowadził Carlos oraz osobiście porozmawiać z samym Mauricio.

• Sprawdź! Degustacja sherry z winiarni González Byass

Pochodzący z Jerez Mauricio González-Gordon to obecny prezes González Byass i wiceprezes Hiszpańskiej Federacji Wina. I jedno mogę Wam powiedzieć. To nie jest przypadkowy człowiek na przypadkowym miejscu. To, jak czule opowiada o sherry, pokazuje, jak bardzo je kocha i jak bardzo jest z nim związany.

Mauricio González-Gordon należy do piątego pokolenia winiarzy – to ogromna nobilitacja, ale i też presja. Dbając o rodzinne dziedzictwo i ponad stuletnią tradycję, musi się mierzyć z trudnymi wyzwaniami współczesnego świata. Opowiedział nam trochę o świecie sherry i samej firmie. To było niezwykle interesujące spotkanie, na które teraz Was zapraszamy!

• Co dla Was, Ciebie i Carlosa, oznacza otrzymanie takiej nagrody, jak „Człowiek Roku”? I to w Polsce. Nie jesteśmy potęgą winiarską – nasze zdanie się liczy?

Oczywiście, że tak! González Byass od samego początku była firmą eksportową, skupioną na działaniach w innych krajach. Z Polską jest o tyle ciekawie, że tuż przed końcem XIX nasze sherry było tu obecne. Mamy historyczne dokumenty, które potwierdzają, że pierwszy kontrakt na eksport sherry do Polski został podpisany w 1894 roku. Już blisko 130 lat dostarczamy tu nasze wina. To spora część naszej historii. Dlatego też dla nas wszystkich jest wielką satysfakcją, że „Czas Wina” zdecydował się docenić i wyróżnić naszą inicjatywę.

• Zarządzasz firmą założoną w 1835 roku. Obecnie ma ona ok. 152 akcjonariuszy – wszyscy z nich należą do rodziny. To nie może być proste.

Nie, i nigdy nie było. Jednak firmy rodzinne charakteryzują się zazwyczaj większym zaangażowaniem emocjonalnym ze strony udziałowców, co w naturalny sposób wiąże się z dobrą realizacją i wynikami. Staramy się uzgodnić strategię, która cieszy się poparciem zdecydowanej większości. Mamy też wypracowane protokoły, które pomagają nam zachować obiektywizm przy podejmowaniu decyzji łączących rodzinę z firmą.

• Dlaczego to właśnie świat sherry jest tak wyjątkowy dla Ciebie? Wasza firma produkuje przecież też inne wina.

Sherry jest związane z początkami naszej firmy. Założył ją mój prapradziadek 5 pokoleń temu. Zaczął w Jerez, miejscu, które jest ojczyzną sherry. Było to w 1835 roku, a w tym czasie sherry stawało się bardzo popularne.

Mój prapradziadek założył firmę bardzo wcześnie, bo mając 23 lata, a już 2 dekady później prowadził wiodącą markę w kraju, a większość win sprzedawał za granicę.

Tak więc sherry jest produkowane od dnia pierwszego działania naszej firmy, czyli od 188 lat. Od sherry wszystko tak naprawdę się zaczęło. Ono po prostu zawsze było z nami.

• A więc tradycja jest dla Ciebie główną wartością?

W dużym stopniu tak. Jedną z najważniejszych wartości jest poszanowanie naszej tradycji, ale jednocześnie uważamy się za innowatorów. Nasz założyciel sam nie był innowatorem. Już w latach sześćdziesiątych XX wieku założyliśmy w Hiszpanii pierwszy prywatny ośrodek badań enologicznych, który pomógł nam dobrze zrozumieć procesy dotyczące wina i kontynuować dalsze badania. Szanujemy więc tradycję i naszą historię, bardzo lubimy o nie dbać, ale jednocześnie uważamy, że ważne jest ciągłe wprowadzanie innowacji.

• Co więc Wam przyniosły te innowacje?

W latach 80. rozpoczęliśmy ekspansję na kolejne obszary produkcji wina, początkowo w Hiszpanii, a później za granicą. Dziś możemy się pochwalić szerszym portfolio. Nasza oferta jest więc znacznie większa, bo świat się zmienił. Obecnie posiadamy 14 winiarni i ponad sto produktów, w tym wina i alkohole wysokoprocentowe.

Pojawiły się nowe obszary produkcyjne, więc chcieliśmy wziąć udział w tym procesie i wnieść nasze doświadczenie.

• Wróćmy do samej sherry. Wyobraź sobie, że spotykasz kogoś, kto nigdy nie próbował sherry. Jak opisałbyś mu to wino?

Cóż, pierwszą rzeczą, jaką bym powiedział to to, że sherry jest winem wzmacnianym, a nie wódką, jak niektórzy zwykli myśleć. Po drugie, na pewno chciałbym zaznaczyć, że sherry jest niezwykle bogatą kategorią. Z jednej strony może być bardzo wytrawne, jasne, delikatne, a z drugiej ciemne, słodkie, oleiste, bogate. A pomiędzy tymi wartościami istnieje wiele różnych stylów, które idealnie nadają się do łączenia z przystawkami, mięsami lub deserami. Wszystko zależy od profilu danej sherry.

Oczywiście są to wina, które wymagają krótkiego wprowadzenia. To bardzo wyjątkowy styl i polecam każdemu, kto chce sherry spróbować, aby poczytał trochę na ten temat, wziął udział w degustacji lub odwiedził specjalistyczny sklep z winami, gdzie jest duża szansa na dobrą rekomendację.

• Które z Waszych sherry lubisz najbardziej?

Tío Pepe jest bardzo bliskie memu sercu. To niesamowicie wszechstronne wino, dzięki czemu możesz cieszyć się nim przy różnych okazjach. Jest bardzo wytrawne, ale eleganckie. Doskonale łączy się z jedzeniem. Do Tío Pepe mam też sentyment, ponieważ jest z nami już 188 lat, a jego nazwa nawiązuje do imienia wujka naszego założyciela, a więc związana jest z moim rodowodem. Zatem, jeśli miałbym wybrać tylko jedno wino, zostaję przy Tío Pepe.

Ale wyróżniłbym też Oloroso i Amontillado – są znacznie bardziej utlenione i mają więcej treści, więcej struktury. Naprawdę świetnie sprawdzają się w chłodniejsze dni, a tych u was w Polsce nie brakuje.

• Jako patron medialny największych festiwali whisky w Polsce często słyszymy, że sherry jest produkowana wyłącznie na potrzeby sprzedaży beczek po sherry, które tak mocno upodobała sobie branża whisky. Zgadzasz się z tą opinią?

To nie do końca tak wygląda. Początkowo sherry była eksportowana wyłącznie w beczkach. Gdy dotarły one do Szkocji, importerzy zadali sobie pytanie „Co zrobimy z beczkami?” W końcu Szkoci wlali do środka whisky i odkryli, że beczki po sherry dały jej ładne wykończenie. Od tego czasu zaczęli regularnie ich używać.

Kiedy sherry zaczęto eksportować w butelkach, świat whisky dał nam jasno do zrozumienia, że wciąż chce nasze beczki. Sezonujemy więc je w naszym rodzinnym mieście Jerez i wysyłamy do Szkocji, aby wypełnili je whisky. Ale to odrębna część naszej działalności.

Z jednej strony mamy więc swoje wino, które dojrzewa i służy do produkcji naszych sherry. Z drugiej, mamy beczki po dojrzewaniu sherry, które wysyłamy do Szkocji. Czasami producenci whisky wymagają, aby w beczce znalazło się konkretne wino, ponieważ chcą osiągnąć określony smak whisky – bardziej słodki, skoncentrowany lub wytrawniejszy…

Nie lekceważmy tego, ponieważ gdy marka whisky podkreśla to, że ich trunki dojrzewają w beczkach po sherry, to mówią przecież też o naszym produkcie.

• Można powiedzieć, bez sherry nie ma dobrej whisky?

Zgadzam się. Nie ma.

• Wydaje się, że obecnie zainteresowanie sherry jest większe niż kiedykolwiek. Co się zmieniło?

Dawniej sherry była bardzo popularna, ponieważ nie było takiej różnorodności win. Dominowały porto, wina francuskie, w tym szampan, i sherry oczywiście. Jednak z czasem stopniowo zaczęły pojawiać się nowe kategorie i odmiany win, a ich jakość stale się poprawia na przestrzeni lat.

Gdy jednak weźmiemy pod uwagę ostatnią dekadę, zauważymy wyraźny wzrost zainteresowania sherry i myślę, że ma to związek z młodszym pokoleniem. Nie interesują ich już mocno dojrzałe sherry, a bardziej koncentrują się na lżejszych, wytrawnych odmianach.

Z pewnością pomagają w tym restauratorzy, zachęcając konsumentów do wypróbowania różnych sherry. Obecnie w Hiszpanii każda dobra restauracja ma w menu sherry w wielu stylach, a jeśli poprosisz o rekomendację, to kelner poleci ci odpowiednie sherry do twojego jedzenia.

Krótko mówiąc, biorąc pod uwagę ostatnie 10, 15, 20 lat, sherry poświęca się większą uwagę, z czego bardzo się cieszę.

• Panuje opinia, że sherry to trudne wino. Czy rzeczywiście jest tworzone z myślą o koneserach?

Niekoniecznie. Jak mówiłem wcześniej, sherry wymaga małego wprowadzenia, ale nie musisz mieć wyrafinowanego podniebienia lub wielkiej wiedzy. Sherry ma tak wiele stylów, że każdy z nas znajdzie coś dla siebie. Musisz po prostu próbować i znaleźć ten smak, który ci się najbardziej spodoba.

Skoro przy smakach jesteśmy, to nie da się ukryć, że sherry i jedzenie to ekscytująca kategoria do odkrywania. Z czym sherry komponuje się najlepiej?

To zależy od rodzaju sherry. Osobiście bardzo lubię jamón, popularną w Hiszpanii szynkę, oraz owoce morza w towarzystwie sherry fino. Jeśli przejedziemy do amontillado, warto podawać je do szparagów i karczochów, które ogólnie bardzo trudno łączy się z winem. W tym zestawieniu smakują fantastycznie. Oloroso z kolei ma pełniejsze ciało, więc warto podawać je z mięsem. Słodkie sherry natomiast jest stworzone do deserów – lubię je z lodami, szarlotką lub ciastem czekoladowym, ale nie tylko. Ich słodycz pięknie komponuje się z dojrzałymi serami.

• Myślisz, że sherry może pasować do kuchni polskiej?

Oczywiście, że tak. Próbowałem wielu polskich dań. Wasze jedzenie jest dość bogate, często ma wyrazisty smak. Sherry potrafi mieć pełne ciało, które zrównoważy te cechy. Szczerze uważam, że sherry ma spore pole do popisu w polskiej kuchni.

• Polska nie jest krajem, który w świecie słynie z win. Co myślisz o polskim winiarstwie?

Wiem na pewno, że w ciągu kilkudziesięciu ostatnich lat bardzo się rozwinęło, a polskie wino wzbudza spore zainteresowanie. I choć polskie winnice nie są duże z punktu widzenia ilościowego, to jakościowo tworzą naprawdę dobre wina. Myślę, że jest to niezwykle interesujące zagadnienie.

Wiem, że zaczęło się od małej bazy, ale nie widzę powodu, dla którego rozwój nie miałby być kontynuowany przez następne lata. Na pewno wszystko zmierza w dobrym kierunku.

• Dziękuję za ten optymizm i za rozmowę oczywiście. Życzę Ci wielu sukcesów i mam nadzieję, do zobaczenia wkrótce. Zapraszamy do Polski na wino.

Na pewno przyjadę. Do zobaczenia!

 

Magda Kostecka

(źródło fot. czaswina.pl)