Kawior. Przysmak dla każdego?

Gdy myślimy o kawiorze, ciężko wybić sobie z głowy obraz nieokiełznanego luksusu. Wyższe sfery, bajecznie droga restauracja, kelnerzy serwujący go w białych rękawiczkach. Choć nie każdy rozumie sens tego fenomenu, to na całym świecie istnieje kultura kawioru, w takiej czy innej formie. Kawior to rzeczywiście jeden z najbardziej ekskluzywnych produktów, a obecnie wciąż zyskuje na popularności. To idealny moment, by poznać go bliżej i spróbować oswoić.

Krótka historia kawioru

W zasadzie rybie jaja ludzie jedzą od czasu prehistorycznych. Niemalże każda rdzenne kultura, od Alaski po Andy, w pewnym momencie swojej historii umieściła ikrę na liście przysmaków. Wczesne wzmianki o spożywaniu ikry pojawiają się już w pismach Arystotelesa. W IV w. p.n.e. opisywał kawior jako „jaja jesiotra, zwiastowane wśród trąb i kwiatów”, które były punktem kulminacyjnym, a zarazem kończącym wystawne uczty. Jego wielkimi smakoszami byli też Persowie. Natomiast w Chinach przez setki lat jadało się soloną ikrę karpia, zanim na stoły w XIII wieku trafił prawdziwy kawior.

Za rozwojem współczesnego przemysłu kawioru stoi Imperium Rosyjskie – to właśnie Rosja w XVII, XVIII oraz XIX wieku zmonopolizowała ikrę jesiotra, przeznaczając ją głównie na stoły monarchów i nadając jej symbol towaru luksusowego. Już w XX jednak kawior stał się gałęzią biznesu również w krajach Bliskiego Wschodu.

W pewnym momencie moda na kawior nabrała takiej siły, że przyczyniła się do nadmiernego odłowu dzikich populacji jesiotra – jej liczba zaczęła gwałtownie spadać, a sam jesiotr stał się gatunkiem zagrożonym. Miłośnicy kawioru zmuszeni byli szukać swojego przysmaku gdzie indziej, co dodatkowo podniosło jego cenę i oczywiście status. Obecnie prawdziwy kawior, który można kupić, jest nie tylko drogi, ale pochodzi wyłącznie z hodowlanych jesiotrów.

Słowo kawior wywodzi z perskiego khaya, co oznacza jajko. Gdy rozpoczął się handel ikrą jesiotra w XVI wieku między Iranem a Rosją, Safawidowie nazywali go khavyar. Współczesną pisownię zawdzięczany Francuzom – zapis caviar został oficjalnie przyjęty i po raz pierwszy użyty w języku angielskim ok. 1591 roku.

Czym jest kawior?

Kawior wytwarzany jest tylko i wyłącznie z ikry samicy jesiotra. Jajeczka są zbierane jeszcze przed zapłodnieniem, a następnie oczyszczane i peklowane w soli dla wzmocnienia smaku i wydłużenia trwałości. Jeszcze przed zapakowaniem są klasyfikowane pod kątem jakości.

Kawior jest oceniany głównie ze względu na smak, wielkość, konsystencję i kolor. Marki bardzo często nadają swoim produktom dodatkowe nazwy, by określić jakość kawioru – Cassic, Estate, Reserve, Royal, Imperial itp. Im bardziej wyszukana, „królewska” nazwa, tym wyższa jakość kawioru. Część producentów stosuje też stopnie:

• 1 – najwyższy stopień, którym oznaczane są duże, całe jajeczka, o mocnej teksturze, doskonałym kolorze – jednym słowem, doskonałe pod każdym względem;
• 2 – kawior w smaku jest nadal bardzo dobry, ale może mieć już nieco gorszą konsystencję, niektóre z jajeczek mogą być uszkodzone.

W USA stosuje się również oznaczenia 0, 00 oraz 000, gdzie 0 oznacza kawior o najniższej jakości.

Na opakowaniu z kawiorem można znaleźć również terminy malossol oraz payusnaya. Pierwszy z nich oznacza, że ikra została zapeklowana małą ilością soli, co przekłada się na jej lepszy smak i lepszą jakość, ale niestety ma dość krótki okres trwałości. Payusnaya to z kolei prasowany kawior – trafiają do niego uszkodzone jajeczka, które nie przeszły wstępnej selekcji i nie nadawały się do kawioru z półki premium. Jest sprzedawany jako mieszanka różnej ikry i, choć w smaku może nie jest tak wykwintny jak kawior najwyższej jakości, to wciąż doskonale nadaje się do gotowania i cenowo jest o wiele bardziej przystępny.

Rodzaje kawioru

Szacuje się, że do dziś przetrwało 27 gatunków jesiotra, z czego tylko z 10-12 jest poławianych komercyjnie lub hodowanych na kawior. W porównaniu do innych te wyselekcjonowane gatunki żyją dłużej, osiągają większe rozmiary i dają idealne jajka do produkcji kawioru wysokiej jakości. Oczywiście im dłużej jesiotr potrzebuje czasu na wyprodukowanie ikry, tym wyższy koszt kawioru.

Najbardziej popularne odmiany to:

• Kawior z belugi – uważany jest za najpopularniejszy i najcenniejszy na świecie, jest wysoko ceniony przez smakoszy. Przoduje nie tylko pod względem wartości odżywczych. Ma duże szare „perły”, które w smaku mają maślane i orzechowe nuty. Jego cena jest niebotyczna. Sięga nawet 7000 euro za kilogram. Cena nie może jednak nas dziwić – beluga potrzebuje średnio 18-20 lat, by wyprodukować ikrę, a w dodatku jego hodowlą zajmuje się tylko kilka gospodarstw na świecie.
• Kawior z kaługi – jest równie jędrny jak ten z belugi, o kremowym smaku i łagodnym smaku. To bardzo dobra propozycja dla tych, którzy dopiero wchodzą świat kawioru.
• Kawior z jesiotra białego – jest mniejszy i drobniejszy niż kawior z belugi oraz kaługi, choć ma podobny kolor i smak. Charakteryzuje się jednak bardziej oleistym, słonym finiszem.
• Kawior Osetra – pochodzi z jesiotra rosyjskiego i, zaraz za kawiorem z belugi, jest najpopularniejszy na świecie. Jest wysoko ceniony głównie ze względu na wygląd – jajeczka charakteryzują się pięknym odcieniem bursztynu oraz bogatym, orzechowym smakiem.
• Kawior Sevruga – w dawnej Rosji był uważany za kawior trzeciej kategorii i był popularny wśród pospólstwa. Mimo że jest nieco mniejszy i ma bardziej miękką konsystencję, wciąż ma bogaty, dość intensywny solankowy smak morza.

• Kawior Sterlet – Jest znacznie mniejszy od wyżej omawianych i mimo że nie wygląda zbyt imponująco, ani nie zaskakuje na podniebieniu, jest doceniany za swój łagodny, oleisty smak.

Prawdziwy kawior a ikra

Aby być prawdziwym kawiorem, ikra musi pochodzić z jesiotrów i być odpowiednio przetworzona. Ikra z każdej innej ryby jest traktowana jako substytut. Na rynku dostępnych jest wiele rodzajów wysokiej jakości ikry, m.in. z pstrąga, łososia, sielawy, siei, wiosłonosa. Szczególnie popularne są w USA. Są tańsze niż prawdziwy kawior, ale w rzeczywistości w smaku są zbliżone do ikry i są fantastycznym zamiennikiem. Co więcej, większość tych ryb wciąż żyje w naturalnym środowisku i nie pochodzi z hodowli, tak jak jesiotr. Przy tylu dostępnych opcjach naprawdę można znaleźć coś, co będzie bardziej odpowiadać Twojemu budżetowi.

Jak podawać i degustować kawior?

Serwowanie kawioru jest pewnego rodzaju sztuką samą w sobie. Jest on bardzo delikatny, więc żeby zachować wszystkie jego walory, należy z nim obchodzić się ostrożnie. Po pierwsze, kawior musi być zimny jak lód, ale… nie zamarznięty, ponieważ zbyt niska temperatura zniszczy jego konsystencję. Najlepiej przechowywać go w najzimniejszym miejscu w lodówce. Co więcej, bez względu na to, czy serwujemy go w oryginalnej puszce, czy przekładamy na talerz, powinien pozostać na lodzie.

Po drugie, kawior serwuje się łyżeczką – te tradycyjne mają tendencję do ekstrawagancji. Wykonane są często ze złota, srebra lub masy perłowej, kiedyś nawet używano do ich produkcji kości słoniowej. Dziś popularne są łyżeczki właśnie z masy perłowej. Z niej też wykonuje się talerzyki do podawania kawioru.

• Sprawdź też! Kawior i wino! Najlepsze połączenia

Najlepszym sposobem, by docenić walory kawioru, jest spożywanie go bez niczego. Podobnie, jak przy winie, liczy się tutaj skupienie na niuansach. Najpierw musimy poczuć aromat kawioru – tu tkwi połowa jego smaku. Gdy już nasz nos odnajdzie pierwsze nuty, należy włożyć łyżeczkę z kawiorem do ust i obrócić ją tak, by kulki kawioru znalazły się na języku. Jak w przypadku wina, postaraj się przez chwilę pooddychać ustami – pozwoli to na pełniejsze poznanie smaku. Pamiętaj, nie żuj kawioru, bo to zniszczy ich smak. Gdy już równomiernie ułoży się na języku, można go połknąć. Poczekaj jednak kilka sekund, zanim weźmiesz łyk szampana – nuty kawioru, które zostały na języku, jeszcze przez chwilę mogą się rozwijać.

W sytuacjach formalnych typowa porcja kawioru na osobę to 1 do 2 uncji – pamiętać zawsze należy, że kawior jest towarem niezwykle luksusowym, więc w dobrym tonie jest zachować umiar i poczęstować się zalecaną ilością kawioru.

Kawior lubi też dodatki, ale bardzo oszczędne, które nie przyćmią jego smaku. Jednymi z najbardziej popularnych towarzyszy są tradycyjne bliny gryczane. Podaje się też go z kwaśną śmietaną, tostem z masłem lub kawałkiem jajka ugotowanego na twardo. Gdy kawior jest naprawdę dobrej jakości, dodatki powinny być bardzo proste.

Pamiętaj też, że dobry kawior ma świeży zapach, a w smaku słoność zbogaca się z każdą sekundą o maślane i orzechowe akcenty. Jeśli zamiast tego czujemy błoto, nuty gleby, zapach piwnicy, Twój kawior nie nadaje się do jedzenia.

Co podać do picia?

Kawior jest słony, dlatego wymaga alkoholu, który oczyści i odświeży podniebienie. W tej roli znakomicie sprawdza się szampan – powinien być wytrawny, by móc przebić się przez intensywne, często maślane nuty kawioru. Drugim naszym wyborem może być wódka – oczywiście musi być bardzo dobrej jakości, czysta w smaku i łagodna w finiszu. Wysoka zawartość alkoholu w wódce idealnie przebija solankowe nuty kawiory, oleiste nuty kawioru.

Kawior, zaraz obok trufli i szampana, należy do najbardziej luksusowych towarów na świecie. Czy to przysmak dla snobów? Już chyba nie, ale by dobrze poznać ten świat, trzeba przygotować się na wydatki. Na szczęście kawior ma też swoje tańsze odpowiedniki, które również smakują bardzo dobrze i świetnie nadają się do gotowania. Bez względu na to, czy wybierzesz kawior z belugi, czy ikrę z łososia, możesz wziąć udział w tej morskiej przygodzie i spróbować luksusu skrojonego na Twoją miarę.

Karolina Mec