Homar – luksus w najczystszej postaci. Dlaczego jest tak drogi i jak go jeść?

Homar, choć nie zawsze były symbolem luksusu, dziś należy do najdroższych i najbardziej pożądanych owoców morza na świecie. Ale co w nim takiego wyjątkowego?

Homar to jedno z tych dań, które wielu z nas zna tylko z filmów – podawany na srebrnej tacy, kojarzy się z bogactwem i restauracjami, do których wchodzimy w drogim garniturze albo najlepszej sukience. Ale czy naprawdę smakuje lepiej niż krewetki? I dlaczego kosztuje znacznie więcej niż małże lub ostrygi? I jak w ogóle go jeść?

Przy homarze pytań rodzi się dużo – na szczęście znamy na nie odpowiedzi!

Od jedzenia biedoty do kulinarnego symbolu luksusu

Dziś homar króluje w restauracjach, gdzie rachunek często przyprawia o zawrót głowy, ale nie zawsze tak było.

Jeszcze w XVII wieku w Nowej Anglii homary uważano za jedzenie biedoty i podawano je więźniom, sierotom oraz służbie domowej. Legenda głosi, że w Massachusetts służba zbuntowała się, gdy karmiono ją homarami więcej niż trzy razy w tygodniu, uznając to za nieludzkie traktowanie. Ich ilość była tak ogromna, że rybacy wykorzystywali je jako nawóz do pól.

Homar dawniej nie należał do produktów luksusowych (fot. depositphotos).

Wszystko zmieniło się w XX wieku, gdy rozwój transportu kolejowego i chłodni pozwolił przewozić homary w głąb lądu. Wówczas ich unikalny smak i ograniczona dostępność sprawiły, że z czasem stały się synonimem luksusu i elegancji.

Jak smakuje homar?

Smak homara jest wyjątkowy i trudny do porównania z innymi owocami morza. Jego mięso ma charakterystyczną, zwartą i sprężystą strukturę, zachowując przy tym lekko słodkawy, morski aromat.

Szczególnie doceniana jest różnica pomiędzy poszczególnymi częściami homara. Mięso ze szczypiec jest najbardziej mięsiste i intensywnie słodkie, a przy tym zwarte, dzięki czemu doskonale nadaje się do jedzenia w całości po wyjęciu ze skorupy.

Ogon z kolei ma strukturę bardziej sprężystą i jedwabistą, delikatniejszą w smaku.

Mięso homara jest zazwyczaj delikatne i kruche, zwłaszcza w ogonie i szczypcach (fot. depositphotos).

Nie każdy też wie, że homar kryje w sobie także tomalley – zielonkawą masę, która jest jego… wątrobą. Choć jej wygląd może odstraszać, to wielu smakoszy traktuje ją jako rarytas. Niektórzy smarują nią chrupiący chleb lub mieszają z masłem i sokiem z cytryny.

Tomalley ma intensywny, jodowo-maślany smak, który bywa porównywany do foie gras. Warto jednak pamiętać, że z racji funkcji filtracyjnej, tomalley może kumulować metale ciężkie.

Homar może być podawany na ciepło lub zimno, z masłem, cytryną, ziołami, warzywami, czy w sosach (fot. depositphotos).

Gatunki homara – europejski czy amerykański?

Na europejskich stołach królują dwa gatunki homara. Pierwszy to homar europejski (Homarus gammarus), którego rozpoznasz po ciemnogranatowej, niemal czarnej skorupie przed ugotowaniem. Po ugotowaniu przybiera ona intensywny czerwony kolor.

Mięso homara europejskiego jest zwarte, sprężyste i bardziej wyraziste w smaku niż jego amerykański kuzyn. Najczęściej łowi się go u wybrzeży Wielkiej Brytanii, Irlandii, Francji oraz Norwegii. Uważany jest za rarytas i cieszy się wyjątkowym prestiżem wśród szefów kuchni.

Małże – przysmak z morskich głębin

Drugi popularny gatunek to homar amerykański (Homarus americanus), większy i o skorupie w odcieniach oliwkowo-brązowych przed ugotowaniem. Po ugotowaniu również staje się czerwony, ale jego mięso jest delikatniejsze i mniej „mineralne” w smaku niż mięso homara europejskiego. Ze względu na masowy eksport z Kanady i USA, homar kanadyjski jest częściej spotykany w polskich restauracjach, a jego cena bywa bardziej przystępna.

Jak jeść homara?

Homar to nie pizza – nie możesz po prostu wbić w niego nóż. W dobrych restauracjach otrzymasz specjalne narzędzia: kleszcze do kruszenia skorupy, cienki widelczyk do wyciągania mięsa oraz miseczkę z ciepłą wodą i plasterkami cytryny do opłukania palców.

• Czytaj także! Jak jeść ostrygi jak prawdziwy koneser? Szybki przewodnik

Jedzenie homara to prawdziwy rytuał (fot. depositphotos).

1. Oddziel szczypce

Złap homara za tułów jedną ręką, a drugą chwyć szczypcę u nasady. Przekręć ją delikatnie w bok, aż się oderwie. Powtórz z drugą szczypcą.

2. Rozłup szczypce, aby wyjąć mięso

Użyj specjalnych szczypiec do homara do zmiażdżenia skorupy. Otwórz ją rękami i wyciągnij mięso w całości.

3. Oddziel ogon

Złap tułów jedną ręką, a ogon drugą. Przekręć ogon w przeciwną stronę niż tułów, aż usłyszysz charakterystyczne chrupnięcie.
Ściśnij boki skorupy ogona szczypcami, aby rozluźnić mięso, i wyciągnij je w całości.

4. Usuń jelito

Przetnij mięso ogona wzdłuż cienkim nożykiem lub przeciągnij palcem, aby wyjąć ciemną nitkę biegnącą przez środek.

5. Rozłup korpus

Odłam odnóża i cienkie nóżki (można z nich wyssać odrobinę mięsa). Przekrój tułów wzdłuż na pół nożem lub przełam rękami, aby dostać się do mięsa w środku. Użyj widelczyka, by wyciagnąć jego kawałki.

Dlaczego homar jest tak drogi?

Cena homara potrafi przyprawić o zawrót głowy – i nie jest to wyłącznie kwestia restauracyjnej marży.

Po pierwsze, połowy homara są sezonowe, najintensywniejsze od maja do października. Łowi się go w specjalne kosze-pułapki, które trzeba regularnie kontrolować, co wymaga dużego nakładu pracy i czasu.

Po drugie, homary muszą być transportowane żywe, aby zachowały swoją świeżość. Ich mięso szybko się psuje po śmierci, dlatego konieczne jest utrzymywanie ich w specjalnych kontenerach z wodą morską lub lodem, co generuje ogromne koszty logistyczne.

Homar to jedno z najdroższych restauracyjnych dań (fot. depositphotos).

Na wysoką cenę wpływa także ograniczona liczba połowów ze względu na ochronę gatunku i kontrolę populacji, aby zapobiec przełowieniu. Dodatkowo, rosnący popyt w Azji, zwłaszcza w Chinach, gdzie homar uznawany jest za symbol szczęścia i dobrobytu ze względu na swój czerwony kolor, winduje ceny na światowych rynkach.

W efekcie w Polsce za homara ważącego 500-600 g zapłacisz w sklepie lub hurtowni od 150 do nawet 400 zł, a w restauracjach fine diningowych cena całego homara w wykwintnym wydaniu sięga nawet 800 zł. Jeśli natomiast zamówisz makaron lub risotto z dodatkiem homara, koszt dania zaczyna się od 80 zł i sięga 250 zł w topowych lokalach.

Pułapka na homary (fot. depositphotos).

Ciekawostki o homarze

1. Homar może dożyć nawet stu lat i rośnie przez całe życie, liniejąc wielokrotnie w młodości, a później raz na kilka lat.
2. Największy homar złowiony w historii ważył ponad 20 kilogramów i miał ponad metr długości – wyobraź sobie, ile masła czosnkowego trzeba byłoby do takiego giganta.
3. Homary nie są czerwone w naturze – ich skorupa przed ugotowaniem ma barwę od ciemnogranatowej po oliwkowo-brązową, a intensywna czerwień pojawia się dopiero w wysokiej temperaturze, gdy uwalnia się barwnik astaksantyna.

Homar to nie tylko jedzenie. To doświadczenie i cały rytuał. Choć jego cena często odstrasza, są tacy, którzy twierdzą, że wystarczy jeden kęs, by zrozumieć, skąd bierze się jego fenomen. Jeśli będziecie mieć kiedyś okazję i stan portfela Wam pozwoli, spróbujcie – najlepiej samemu się przekonać, czy cena jest warta tego smaku.

Zuza Milewska

(fot. depositphotos)