Wermut – przewodnik po rodzajach, smakach i regionach

Wermut to jeden z tych alkoholi, które od lat żyją w cieniu ginu i whisky, a jednak to on – skromny, aromatyzowany i tajemniczy – potrafi nadać koktajlowi charakter, wydobyć smak pomarańczowej skórki, a nawet zachwycić solo, podany na lodzie z oliwką lub plastrem cytryny. Nie jest już tylko dodatkiem do Martini czy Manhattanu. Wermut wraca na salony – bardziej złożony, bardziej ziołowy, bardziej… sexy niż kiedykolwiek.

Ale czym właściwie jest wermut? I który z nich wybrać – wytrawny, słodki, biały, czerwony, a może coś pomiędzy? Przedstawiamy krótki przewodnik, który rozwieje wszystkie Twoje wątpliwości.

Czym właściwie jest wermut?

Wermut zaczyna się jak każde inne wino, ale szybko wychodzi poza klasyczne ramy. Aby zasłużyć na to miano, musi zawierać minimum 75% wina, być wzmacniany alkoholem (co zatrzymuje fermentację) i zawierać przynajmniej jedno zioło z rodziny bylic – najczęściej gorzki piołun.

Do wermutu dodaje się mieszankę ziół, korzeni, przypraw, czasem skórki cytrusowej, a nawet wanilii.

Dodatkowo, wermut może być klasyfikowany według poziomu cukru:

• Extra dry – do 30 g/l
• Dry – do 50 g/l
• Semi-dry – 50-90 g/l
• Semi-sweet – 90-130 g/l
• Sweet (rosso) – powyżej 130 g/l

Czytaj także! Wermut. Od aperitifu po składnik w kuchni

Rodzaje wermutu – przegląd smaków

Wermut wytrawny (Dry Vermouth)

Wytrawny wermut to esencja subtelnej ziołowości. Charakteryzuje się niską zawartością cukru. W smaku dominują nuty przypraw do pieczenia, ziół ogrodowych, szałwii, rozmarynu, rumianku i cytrusów. To wermut, który lubi gin, ale też świetnie czuje się z wodą gazowaną i plasterkiem grejpfruta.

Najlepiej sprawdza się w klasykach: Martini Dry, Gibson, czy nawet w nowoczesnym spritzu.

Wermut blanc/bianc/blanco

Ten styl wermutu to złoty środek. Jasny, często półsłodki, czasem lekko kremowy. Może kojarzyć się z deserem, ale raczej tu mowa o wyrafinowanym crème brûlée. W smaku pojawiają się nuty wanilii, miodu, jaśminu i cytrusów. Świetnie wypada na lodzie, z tonikiem albo jako składnik aperitifu.

Nie bez powodu wielu barmanów sięga dziś po blanc zamiast dry do Martini – balans między świeżością a zmysłową słodyczą robi swoje.

Wermut słodki (Sweet/Rosso Vermouth)

Najbardziej rozpoznawalny styl – ciemny, rubinowy, pachnący korą cynamonową, pomarańczową skórką, rodzynkami i piołunem. Choć ma powyżej 130 g cukru na litr, balansuje to wyraźną ziołowością i nutami goryczki. Niektóre wersje smakują bardziej jak aperitif niż deser.

To właśnie ten wermut gra główną rolę w Negroni i Manhattanie – jego słodycz i złożoność potrafią „udźwignąć” mocne alkohole jak bourbon czy gin. Swoją barwę zawdzięcza karmelizowanemu cukrowi, a smak oscyluje wokół ziół, korzeni, owoców i przypraw.

Skąd pochodzą najlepsze wermuty?

1. Torino – elegancja z Piemontu

To ojczyzna słodkiego wermutu. Vermouth di Torino to styl chroniony geograficznie, co oznacza, że musi być produkowany na bazie włoskich win z Piemontu (często muscat). Charakteryzuje się wyrazistą, ziołowo-korzenną głębią i klasycznym rubinowym kolorem. Idealny do Negroni i jako digestif.

2. Reus – kataloński duch

Hiszpańska odpowiedź na włoską klasykę. Dziś Reus, miasto w Katalonii, przeżywa renesans dzięki słodkiemu wermutowi rojo. Często serwowany z lodem, oliwką i plasterkiem pomarańczy – obłęd!

3. Chambéry – francuska finezja

Położone u stóp Alp Chambéry to kolebka najdelikatniejszych białych wermutów. Produkowany tam Vermouth de Chambéry wyróżnia się subtelnym smakiem, lekkością i kwiatowymi nutami. To propozycja dla tych, którzy kochają elegancję w kieliszku.

4. Marsylia – słońce i beczki

Styl Noilly Prat narodził się w Marsylii, gdzie beczki z winem wystawiano na działanie słońca i powietrza. Efekt? Wytrawny, lekko utleniony wermut z nutami orzechów, przypraw i soli morskiej. Doskonały dla fanów sherry i porto.

5. Jerez – wermut na bazie sherry

Andaluzyjskie Jerez to dom sherry – i właśnie ona stała się bazą do produkcji tamtejszego wermutu. Amontillado, oloroso, przyprawy, zioła – wszystko to tworzy gęsty, wytrawno-słodki styl z orzechowym finiszem. Idealny do serów, oliwek i wieczornych rozmów.

Jak serwować i przechowywać wermut?

Wermut najlepiej smakuje schłodzony – od 6 do 10°C, czyli jak białe wino lub sherry. Można go podać prosto z lodówki, na kostce lodu, z plasterkiem cytryny, pomarańczy albo oliwką – w zależności od stylu. Wytrawne lub blanc będą świetne z cytrusami, słodkie rosso polubi się z pomarańczą lub nawet kilkoma kroplami Angostury.

Solo czy w koktajlu?

• Dry – doskonały jako aperitif lub w Martini z ginem.
• Blanc – świetny solo na lodzie, z tonikiem lub z odrobiną wódki.
• Sweet/Rosso – genialny w klasykach (Negroni, Manhattan), ale też solo z twistem z pomarańczy.

Wermut najlepiej spożyć w ciągu 1-2 miesięcy po otwarciu, oczywiście w lodówce. Należy unikać światła i ciepła – to jego najwięksi wrogowie. Wermut, który stoi od kilku lat w barku raczej nie będzie już smaczny – użyj go do gotowania (np. do risotto lub sosu do steków), ale nie do koktajlu.

6 przepisów z wermutem, które udowadniają, że to świetny trunek do gotowania

Wieczór degustacyjny z wermutem – pomysł na wieczór z przyjaciółmi

Jeśli szukasz sposobu na spędzenie wieczoru z nutą elegancji i odkrywania smaków – domowa degustacja wermutów to strzał w dziesiątkę. Bez zadęcia, bez konieczności bycia sommelierem – wystarczy ciekawość i kilka butelek. Taki wieczór to nie tylko okazja, by spróbować czegoś nowego, ale też pretekst do rozmów, śmiechu i… testowania, kto z Was ma najbardziej wyczulony nos na wanilię i piołun.

Co przygotować?

Zacznij od skompletowania zestawu trzech stylów wermutu:

• Wytrawny (Dry) – np. Dolin Dry, Noilly Prat Extra Dry.
• Półsłodki (Blanc / Bianco) – np. Comoz Blanc, Lustau Blanco.
• Słodki (Rosso / Sweet) – np. Cocchi Storico, Carpano Antica.

Do tego przygotuj małe kieliszki degustacyjne, kostki lodu, wodę do przepłukania podniebienia, cytrusy (cytryna, limonka, pomarańcza) oraz coś do przegryzienia, np. oliwki, orzechy, lekki ser lub bagietka.

Jak degustować?

Podaj wermuty w kolejności od najlżejszego do najbardziej intensywnego. Zacznij oczywiście od wersji wytrawnej – wermut podaj na lodzie z plasterkiem cytryny lub oliwką. Skup się na świeżości, ziołowości i nutach przypraw. To często najbardziej subtelna wersja – warto się w nią wsłuchać.

Następnie zaserwuj wersję bianco – koniecznie z lodem i skórką cytrynową. Zwróć uwagę na jego aksamitność i słodycz przełamaną ziołami.

• Czytaj także: Jak pić wermut? Tylko w koktajlach? Nie! Czas na degustację!

Na koniec zostaw najbogatszą wersję rosso/sweet – wermut podaj na lodzie z plasterkiem pomarańczy – jak w hiszpańskich tapas barach. To idealne zakończenie degustacji – głębokie, rozgrzewające, pełne charakteru. Szukaj nut cynamonu, rodzynek i wanilii.

Pomiędzy wermutami warto przepłukać usta wodą, zjeść kawałek bagietki lub oliwkę – to pozwoli lepiej poczuć różnice.

Konrad Bukowski

(fot. depositphotos)