Wasabi – dlaczego jest tak drogie? Odkrywamy sekrety „zielonego złota”!

Dla większości wasabi to po prostu zielona pasta, którą dostajesz do sushi. Niewielka porcja, wielkie uderzenie ostrości – i tyle. Ale czy wiesz, że prawdziwe wasabi to jeden z najbardziej luksusowych składników na świecie?

Większość ludzi nigdy nie miała okazji go spróbować, bo to, co podaje się w restauracjach, to zwykle chrzan z barwnikiem. Prawdziwe wasabi jest trudno dostępne i piekielnie drogie – dlatego zyskało przydomek „zielonego złota”. Co sprawia, że jego cena jest tak wysoka?

Wasabi – kapryśna roślina, która kosztuje fortunę

To jedna z najbardziej wymagających roślin na świecie. Potrzebuje specyficznych warunków: czystej, zimnej, płynącej wody, dużej wilgotności i odpowiedniego zacienienia. Rośnie głównie w Japonii, w górskich rejonach, takich jak Shizuoka lub Nagano. Plantacje przypominają tarasy ryżowe, a cały proces uprawy jest niezwykle pracochłonny.

Wasabi rośnie bardzo wolno – potrzeba nawet dwóch lat, by roślina dojrzała do zbiorów. Uprawa wymaga ręcznej pielęgnacji, precyzyjnej kontroli warunków i stałego dostępu do czystej, górskiej wody. Ze względu na swoją delikatność, wasabi nie znosi zmian temperatury ani gwałtownych wahań wilgotności. Nawet najmniejsze odchylenia mogą zahamować wzrost rośliny lub ją osłabić. Co gorsza, jest niezwykle podatna na choroby i trudna w transporcie.

Ile kosztuje prawdziwe wasabi?

Cena prawdziwego wasabi może przyprawić o zawrót głowy. W Japonii kilogram świeżego korzenia kosztuje od 200 do 400 dolarów, a w niektórych krajach, gdzie jest trudniej dostępny, cena może sięgać nawet 600 dolarów za kilogram. Dla porównania – popularna pasta wasabi, którą można dostać w sklepach to zaledwie kilka złotych za tubkę. Nic więc dziwnego, że większość restauracji oszczędza i podaje tańsze zamienniki.

Tak wysoka cena wynika nie tylko z trudnych warunków uprawy, ale także z ograniczonej dostępności. Autentyczne wasabi jest uprawiane głównie w Japonii, a eksport jest mocno utrudniony. Świeży korzeń ma bardzo krótki okres przydatności – już po kilkunastu minutach od starcia traci intensywność smaku i aromatu. To sprawia, że transport na duże odległości jest logistycznym wyzwaniem, co dodatkowo winduje ceny.

Warto też dodać, że nie każda część rośliny jest równie cenna. Najwięcej kosztuje korzeń (kłącze), który ściera się na specjalnej tarce oroshigane wykonanej ze… skóry rekina. Liście i łodygi są tańsze i czasem wykorzystywane w kuchni, ale to nie one stanowią o wyjątkowym smaku wasabi.

Dzięki rosnącej popularności, niektóre kraje, takie jak Nowa Zelandia, Kanada czy USA, zaczęły eksperymentować z uprawą wasabi. Mimo to ceny pozostają wysokie, a oryginalne japońskie wasabi nadal uchodzi za luksusowy specjał.

Jak odróżnić prawdziwe wasabi od podróbki?

Zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego wasabi, które jesz w sushi barze, jest zawsze tak idealnie gładkie i jednolicie zielone? To dlatego, że w rzeczywistości to nie wasabi, a mieszanka chrzanu, musztardy i zielonego barwnika. Szacuje się, że ponad 90% „wasabi” na świecie to podróbka!

Na co zwrócić uwagę?

• Smak –  prawdziwe wasabi ma bardziej złożony aromat, nie jest brutalnie ostre jak chrzan, ale raczej delikatnie piekące, z lekką słodyczą. Ostrość uderza w nozdrza, ale nie wypala języka i gardła, a do tego szybko znika, zamiast długo się utrzymywać
• Konsystencja – świeżo starte wasabi nie jest idealnie gładkie, ale ma lekko grudkowatą, kremową teksturę, ponieważ ściera się je na specjalnej tarce. Pasta z tubki jest natomiast jednorodna, niemal żelowa.
• Kolor – naturalne wasabi ma subtelny, bladozielony odcień. Jeśli Twoje „wasabi” jest jaskrawozielone i wygląda jak neonowa farbka, to niemal na pewno masz do czynienia z podróbką.

Jeśli więc chcesz spróbować prawdziwego wasabi, musisz albo odwiedzić ekskluzywny sushi bar, albo zdobyć świeży korzeń i samodzielnie go zetrzeć. Zostaje też wycieczka prosto na plantację w Japonii. W innym przypadku – cóż, prawdopodobnie jesteś skazany na chrzan z barwnikiem…

Karolina Mec

(fot. depositphotos)