Jak przyrządzić idealny stek?

I Ty możesz zostać królem steka! Wystarczy pamiętać o kilku ważnych zasadach. Rozwiewamy wątpliwości, podrzucamy kilka praktycznych porad i informacji. Jeśli do tej pory steki jadłeś tylko w restauracji, czas to zmienić! Można je szybko ujarzmić i cieszyć na naprawdę soczystym kawałkiem mięsa na talerzu. Gotowy na wielkie grillowanie?

Tylko najlepsze kawałki

Kupując mięso na steki, zawsze trzeba zwracać uwagę na jego jakość. Jeśli mamy taką możliwość, warto zaopatrzyć się w nie u lokalnego rzeźnika lub skorzystać ze sklepu on-line oferującego mięso typowo na steki. Gdy zdecydujemy się na zakup w markecie, wybierajmy to pakowane próżniowo. Na grilla najlepiej nadają się kawałki o grubości 2,5-3 cm – dużo łatwiej uzyskać oczekiwany stopień wysmażenia niż przy grubszych plastrach.

Na steki najlepsza jest polędwica (tzw. filet), rostbef oraz antrykot. Bardzo ważne, by mięso nie było zbyt chude. Tłuszcz jest nośnikiem smaku steka i nadaje mu soczystości! Im więcej żyłek tłuszczu, tworzących marmurkowy wzór na mięsie, tym lepiej.

Mięso – sezonowane czy świeże?

Świeże mięso nie nadaje się na steki, ponieważ po usmażeniu będzie twarde i włókniste (wyjątkiem jest stek z łaty wołowej). Zawsze wybierajmy więc sezonowaną wołowinę. Cały proces polega na przechowywaniu mięsa w specjalnych lodówkach/chłodniach, w których utrzymywana jest stała temperatura i wysoka wilgotność. W tym czasie traci ono ok. 30% wody, przez co nabiera pięknego koloru, głębszego smaku oraz staje się bardziej kruche. Nic więc dziwnego, że sezonowana wołowina jest droższa od tej świeżej, ale zdecydowanie warta, by pojawiła się na naszym grillu. Chcesz zjeść smaczne, soczyste i miękkie steki? To wybieraj tylko sezonowane mięso.

Co z tą solą?

Część mówi, że kategorycznie nie można solić steków przed smażeniem, bo będą twarde i łykowate. Inni twierdzą, że to bzdura. Wojna w Internecie trwa. A jak jest naprawdę? Steki możemy doprawić zaraz po grillowaniu grubo mieloną solą oraz pieprzem i będą pyszne, ale… solenie przed smażeniem też im nie zaszkodzi, wręcz przeciwnie!

Mięso można wcześniej oprószyć solą i odstawić na 30 minut – jego powierzchnię warto wcześniej posmarować cienką warstwą oliwy, by kryształki soli przyległy do steka. Podczas smażenia wierzch zrobi się chrupiący, a mięso będzie bogate w smaku. Jeśli jednak wciąż nie jesteś do tego przekonany, to chcemy podkreślić w tym miejscu, że Gordon Ramsey zawsze soli steki przed smażeniem.

Stopnie wysmażenia

Wyróżnia się aż 6 stopni wysmażenia. To, jak długo stek powinien być na ruszcie, zależy tylko od naszych preferencji. Sprawdź, ile czasu potrzeba, by na naszym talerzu wylądował idealny kawałek mięsa!

• Niebieski (blue) – smażymy po 1 minucie z każdej strony. Mięso jest niemal surowe (temperatura w środku ok. 50ºC).
• Krwisty (rare) – smażymy po 1,5 minuty z każdej strony. Mięso w środku jest surowe, wierzch wysmażony na ok. 5 mm (temperatura w środku ok. 55ºC).
• Średnio krwisty (medium rare) – smażymy po 2-3 minuty z każdej strony. Mięso po przekrojeniu ma lekko różowy kolor i wypływa z niego osocze (temperatura w środku ok. 60ºC).
• Średnio wysmażony (medium) – smażymy po 4-5 minut z każdej strony. Po przekrojeniu mięso jest bladoróżowe, lekko ścięte. Ten stopień wysmażenia steka uznaje się za optymalny i tak często podaje się go w restauracjach, chyba że klient zażyczy sobie inaczej (temperatura w środku ok. 70ºC).
• Wysmażony (medium well) – po przekrojeniu mięso jest delikatne i różowe, nie wypływają z niego soki. Grillujemy po 6-7 minut z każdej strony (temperatura w środku ok. 77ºC).
• Dobrze wysmażony (well done) – smażymy po 10-12 minut z każdej strony. Mięso zarówno w środku, jak i na zewnątrz jest dobrze wysmażone, bez różowych miejsc i wypływających soków (temperatura w środku ok. 82ºC).

Grillowanie steków

Steki zawsze należy wyjąć z lodówki na godzinę przed przygotowaniem. Powinny mieć temperaturę pokojową. Dzięki temu równomiernie się zgrillują. Wcześniej dobrze je też opłukać pod bieżącą wodą i dokładnie osuszyć na ręczniku papierowym. Pod koniec smażenia mięso można złapać szczypcami i dodatkowo przesmażyć ich boki – dzięki temu wszystkie soki zostaną w mięsie.

Ważne! Podczas grillowania nigdy nie wolno nakłuwać mięsa widelcem! Wypłyną z niego soki, przez co steki stracą na smaku i nie będą tak soczyste.

Do rozżarzonego węgla drzewnego polecamy dodać również pęczek świeżego rozmarynu lub tymianku. Zioła zaromatyzują dym, co przełoży się na smak mięsa. Gotowe steki należy zdjąć z rusztu i zostawić pod przykryciem na 3 minuty, by chwilę „odpoczęły”.

Metoda ten and two

Polega na układaniu steków na grillu w dwóch pozycjach wskazówek zegara: na godzinę 10:00 (pod kątem 45º) oraz 14:00 (także pod kątem 45º). Takie ułożenie sprawi, że na mięsie powstanie idealna kratka. Jak to wygląda w praktyce? Stek grillujemy ok. 2 minut w pozycji na godzinę 10:00, po czym przekładamy na godzinę 14:00 i smażymy również 2 minuty. Mięso odwracamy na drugą stronę i czynność powtarzamy. W efekcie otrzymujemy soczysty stek z pięknym wzorem. Należy pamiętać, że kratka powinna mieć kolor brązowy (kolor czarny oznacza, że mięso się przypaliło).

Sprawdzanie stopnia wysmażenia

Najprostszym domowym sposobem, by sprawdzić stopień wysmażenia mięsa, jest amerykańska metoda „na dłoń”. Palec wskazujący należy złączyć z kciukiem, tworząc „O”. Następnie drugą ręką sprawdzamy napięcie mięśni pod kciukiem i porównujemy ze smażonym stekiem. Jeśli mięso i mięśnie pod kciukiem będą w dotyku takie same, oznacza to, że stek jest krwisty. Próba ze środkowym palcem, serdecznym i małym oznaczają kolejno: stek średnio wysmażony, dobrze wysmażony i bardzo dobrze wysmażony. Sprawdź sam! Po kilku próbach przygotowanie idealnego steka będzie już tylko formalnością.

• Sprawdź też! 5 najlepszych przepisów na steki dla prawdziwych hedonistów

Zuza Milewska