Jak zrobić beurre blanc – klasyczny sos kuchni francuskiej?

Kuchnia francuska słynie ze swoich sosów. Najczęściej pachną winem oraz masłem – nie przytłaczają, nie dominują, ale budują głębię, która sprawia, że posiłek może zmienić się w wielkie doświadczenie kulinarne.

Beurre blanc to właśnie jeden z takich sosów. Klasyka! Aksamitny, mocno maślany, na bazie szalotek i i białego wina. Łączy w sobie prostotę składników i wyrafinowaną techniką wykonania. Jednak beurre blanc to nie tylko specjał z renomowanych restauracji. Możesz go zrobić we własnej kuchni – to wcale nie jest takie skomplikowane. Wystarczą dobrej jakości składniki, odrobina cierpliwości i kilka prostych wskazówek.

Beurre blanc to klasyka kuchni francuskiej (fot. depositphotos).

Krótka historia sosu beurre blanc

Beurre blanc (czytaj: ber blą) pochodzi z zachodniej Francji, z regionu Nantes – krainy winorośli i ryb. Jak głosi anegdota, sos powstał przez zupełny przypadek, a jej autorką jest Clémence Lefeuvre, kucharka z miejscowości Saint-Julien-de-Concelles.

Pewnego dnia Clémence miała zrobić klasyczny sos bearneński, ale zapomniała dodać żółtek. Efekt? Zamiast klapy powstała kulinarna perła. Redukcja wina z szalotką połączona z masłem dała zupełnie nowy, niezwykle elegancki sos, który szybko zdobył popularność w lokalnej kuchni, szczególnie jako dodatek do sandacza i innych ryb słodkowodnych.

Legenda głosi, że sos ten powstał przez zupełny przypadek (fot. depositphotos).

Sos rozpowszechnił się błyskawicznie, najpierw w restauracjach regionu Doliny Loary, a następnie na całym świecie. Do dziś uznawany jest za jedno z podstawowych osiągnięć klasycznej kuchni francuskiej – obok hollandaise, velouté i demi-glace.

Z czego składa się beurre blanc?

Wielką siłą tego sosu jest jego skład – prosty, ale nieprzypadkowy. Każdy składnik pełni konkretną rolę, a balans między nimi jest kluczowy.

Podstawę stanowi redukcja białego wina wytrawnego – najlepiej lokalnej odmiany muscadet, choć sprawdzi się również sauvignon blanc czy nawet chardonnay, o ile nie jest zbyt beczkowe. Do wina dodaje się niewielką ilość białego octu winnego oraz drobno posiekane szalotki. To one nadają sosowi charakterystyczny, lekko słodki, ale wyrazisty aromat.

Sos składa się z szalotki, octu winnego, białego wina oraz masła (fot. KDD).

Gdy płyn zostanie zredukowany do objętości kilku łyżek, do gry wchodzi masło – dużo masła, koniecznie zimnego i niesolonego. Masło tworzy emulsję z winem, nadając sosowi aksamitną konsystencję i delikatny, kremowy smak. Całość doprawia się solą oraz odrobiną białego pieprzu. I to wszystko. Bez śmietany, bez mąki 🙂

Jak przygotować beurre blanc krok po kroku?

Sama technika wykonania tego sosu nie jest trudna, ale wymaga precyzji i uwagi. Beurre blanc to sos emulsyjny, co oznacza, że nie wybacza pośpiechu ani wysokiej temperatury. Dobrze wykonany będzie gładki, błyszczący i jedwabisty.

Beurre blanc wymaga cierpliwości i uważności (fot. depositphotos).

Składniki:

• 2-3 łyżki drobno posiekanej szalotki
• 100 ml białego wina
• 1 łyżkę octu z białego wina
• 150- 200 g zimnego masła pokrojonego w małą kostkę
• sól, biały pieprz

Przygotowanie:

1. W rondelku połącz posiekaną szalotkę, białe wino oraz ocet. Naczynie postaw na średnim ogniu i gotuj, mieszając, aż płyn zredukuje się do ok. 2 łyżek. Nie zostawiaj sosu samego – może się przypalić.
2. Zdejmij rondel z kuchenki i stopniowo dodawaj masło (po 1 kostce), cały czas mieszając trzepaczką. Po każdym dodaniu kostki masła, rondel ustaw z powrotem na bardzo małym ogniu, by pomóc mu się roztopić, ale uważaj, by nie zagotować sosu.Uwaga! Masło nie może się rozdzielić – dlatego ważne jest, by temperatura była niska i by nie przestawać mieszać. Sos powinien mieć konsystencję jedwabistej emulsji.
3. Gdy ostatnia kostka masła się rozpuści, dodaj szczyptę soli i biały pieprz. Jeśli wolisz gładki sos, możesz go przecedzić przez drobne sitko. W klasycznej wersji pozostawia się jednak kawałki szalotki.

Czytaj także! Sos berneński na winie, który zawsze wychodzi!

Jak zrobić sos beurre blanc?

Do czego podawać beurre blanc?

Beurre blanc to sos wyjątkowo uniwersalny, ale najlepiej odnajduje się w towarzystwie dań lekkich, delikatnych, które nie potrzebują ciężkich dodatków.

Najbardziej klasyczne połączenie to ryby – sandacz, dorsz, halibut, łosoś – smażone, gotowane na parze lub pieczone. Doskonale komponuje się z owocami morza, szczególnie z przegrzebkami, krewetkami i mule. Natomiast w połączeniu z warzywami – zwłaszcza gotowanymi szparagami, młodymi ziemniakami, marchewką, kalafiorem czy topinamburem – tworzy elegancki, prosty i wyrafinowany zestaw.

Choć rzadziej, beurre blanc bywa również serwowany z drobiem, zwłaszcza delikatną piersią z kurczaka lub indyka. W wersji bardziej rustykalnej z cielęciną lub kluskami ziemniaczanymi. Ale zasada jest jedna – danie nie może być zbyt intensywne, tłuste czy ostre. Sos ma podkreślać smak, a nie walczyć o uwagę.

Beurre blanc doskonale sprawdza się z rybami (fot. depositphotos).

Najczęstsze błędy przy robieniu beurre blanc

Nie ma co się oszukiwać, ten sos wymaga cierpliwości i nie przebacza błędów. Najczęstszym z nich jest zagotowanie sosu po dodaniu masła. Wysoka temperatura powoduje, że masło się rozdziela – zamiast emulsji mamy tłusty płyn z grudkami. By temu zapobiec, utrzymuj bardzo mały ogień.

Drugi błąd to zbyt szybkie dodawanie masła – pamiętaj, że kluczem jest powolne, stopniowe łączenie go z redukcją. Każda kostka musi się rozpuścić i połączyć z płynem, zanim dodasz następną. Do tego masło musi być zimne i wysokiej jakości (minimum 82% tłuszczu) – to klucz do kontroli nad teksturą.

Sos Madeira – jak go zrobić? Ten sos może odmienić Twoje życie!

Warianty sosu beurre blanc

Masz ochotę poeksperymentować? Klasyka klasyką, ale kuchnia lubi zabawę. Choć beurre blanc jest przepyszny, istnieje kilka wariacji, których możesz wypróbować, zwłaszcza jeśli chcesz dopasować sos do konkretnego dania.

• beurre rouge – wersja na czerwonym winie, doskonale sprawdza się z czerwonym mięsem lub grillowanymi warzywami,
• sos ze śmietanką – dodanie odrobiny śmietany (30-36%) do redukcji przed dodaniem masła ułatwia utrzymanie gładkiej konsystencji, choć zmienia nieco charakter sosu – jest bardziej kremowy,
• beurre citron – wersja z dodatkiem soku z cytryny zamiast octu. Szczególnie dobrze sprawdza się z tłustszymi rybami.

Na koniec do gotowego sosu możesz też wrzucić świeże zioła, np. estragon, koperek, szczypiorek. Ale zawsze z umiarem – beurre blanc to sos, którego siłą jest subtelność.

Beurre blanc to kwintesencja francuskiego podejścia do gotowania – z prostych składników, przy użyciu odpowiedniej techniki powstaje coś wyjątkowego. To sos, który nie narzuca się aromatem, ale potrafi wynieść danie na zupełnie inny poziom.

Wymaga trochę skupienia, nie wybacza nieuważności, ale jeśli nauczysz się go robić – stanie się jednym z Twoich kulinarnych asów.

Zuza Milewska

(fot. depositphotos)